Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

vendredi 21 septembre 2018

Cultivar Yamanami, kama-iri et sencha

Je vais présenter deux thés du département de Miyazaki faits à partir du cultivar Yamanami. Il s'agit d'un cépage rare enregistré en 1965 et développé au centre de recherche de Miyazaki à partir de graines en provenance du Hubei en Chine. Par ailleurs, un autre cultivar mais pourtant très intéressant fut développé à Shizuoka à partir de graines rapportées du Hubei au même moment, le cultivar à thé noir Karabeni, dont vous trouverez ici un excellent exemple. En revanche, Yamanami est considéré comme un cultivar à kama-iri cha, comme d'autres développés à Miyazaki, Mine-kaori, Takachiko ou encore Unkai. Cependant, Yamanami possède un caractère assez différent, plus vert, frais et stimulant.
Je le propose déjà depuis deux ans sous la forme de kama-iri cha de Gokase ou Takachiho, mais le voir traité en thé vert étuvé (sencha, etc) est encore plus rare, et cela ne peut qu'exciter ma curiosité.

Tout d'abord, le kama-iri cha de Takachiho.
Il me semble posséder de manière un peu plus forte que l'an dernier les caractéristiques aromatiques typiques des kama-iri japonais, avec ce parfum kama-ka évoquant la châtaigne grillée, presque absent de la version 2017. Ici le parfum de feuilles est déjà assez sucré, évoquant un peu le beurre sucré, le caramel.
 L'infusion fait ressortir au nez ces notes de patates douces grillées, mais cet aspect de camphre et de "chlorophylle" typique de ce cultivar Yamanami et qui lui vaut d'être mal-aimé de beaucoup.
 En bouche la liqueur est forte, avec un peu d'amertume mais une profonde sensation sucrée en after et dans la longueur. C'est en effet cet arôme frais de camphre et de "chlorophylle" qui vient de suite à l'esprit.
La deuxième infusion semble accroître encore ces caractéristiques, avec néanmoins un nez plus riche encore, un brin floral aussi, mais surtout très sucré.
 C'est un kama-iri cha qui est peut-être un peu déstabilisant, mais reste un kama-iri typique de Kyûshû, avec des arômes en effet inhabituels, mais aussi riches et puissants comme le montrera une troisième infusion.
Mon intérêt pour ce thé et ce cultivar sont grandis cette année, probablement grâce à la dégustation d'un Yamanami étuvé que je vous propose aussi sur Thés du Japon cette année.

Il s'agit d'un sencha, on pourrait même dire un kabuse-cha car il fut ombré une semaine, qui vient de Koyu à Miyazaki. Il est vrai que l'amertume et l'astringence de ce cépage Yamanami ne va pas encourager à une culture de plein soleil, d'autant plus à Kyûshû où les sencha sont de toute façon majoritairement ombrés. J'ajouterais aussi que ces sept jours d'ombrage n'ont pas donné de parfum de kabuse franchement prononcé. Aussi, il est vrai que cette année avec l'arrivé rapide de la chaleur au printemps, les temps d'ombrage ont eu tendance à être plus longs que d'habitude.
Les feuilles ont là encore un parfum assez sucré auquel la torréfaction n'est pas étrangère.
De prime abord, on retrouve au nez, de manière plus légère, cet sensation de beurre sucré, ici un peu vanillé. 
 La première attaque en bouche contraste avec une saveur d'abord végétale. Mais celle-ci est tout de suite suivie par une impression sucrée. En arrière plan on ressent des notes évoquant haricots et légumes cuits.
Aussi, la sensation "chlorophylle" camphrée est ici beaucoup plus diffuse, présente comme un canevas sur lequel apparaissent les caractéristiques de ce thé, aussi bien au nez qu'en bouche.
L'after est lui très sucré et gourmand. On y trouve toujours, de manière très modéré cependant, une légère amertume.

Là encore, la deuxième infusion semble intensifier les arômes.
C'est un thé vert très aromatique, là encore un peu déstabilisant, typé et unique, mais sur lequel on a l'envie de revenir. C'est enfin un thé à petit prix qui mérite au moins un essaie.

Peu exploité, il me semble que Yamanami pourrait faire l'objet de thés plus hauts de gamme pour donner des sensations plus riches et intéressantes. C'est un cultivar qui donne aussi des choses intéressantes traité en thé noir. C'est un exemple parmi tant d'autres de potentiel peut-être ignoré de ces cultivars anciens, enregistrés alors que seul yabukita commençait à se développer de manière écrasante (bien que justifiée).

dimanche 2 septembre 2018

Thés noir de Ashikita, zairai

Je propose depuis plusieurs années les kama-iri cha et thés noirs de Ashikita. Le thé noir Benifûki est une merveille, mais ce thé noir fait à partir de feuilles de théiers "mishô-zairai" (plantation aux arbres tous différents, reproduits par graines, et non pas boutures comme les cultivars), dans un domaine aromatique bien différent, n'a pas à rougir. Par ailleurs, il s'agit de la même plantation zairai que le kama-iri cha zairai de Ashikita.

Il s'agit d'une récolte de printemps. Ce thé noir se prête aussi bien aux infusions en grande théière qu'aux infusions multiples en gaiwan par exemple.

Si le parfum sucré, épicé et très légèrement floral de ces belles et grosses feuilles noires torsadées est déjà un régal, l'infusion révèle un parfum sucré d'une densité et d'une richesse rare. On est alors plutôt dans le domaine des épices, et plus encore du miel. On y trouve aussi des notes vanillées et florales.
En bouche c'est tout aussi doux et sucré, évoquant aussi la cannelle, en rien tannique, avec juste ce qu'il faut de force.

Comparé au Benifûki, on a en effet un thé très velouté et moelleux, alors que le Benifûki est plus tannique et floral.
Ainsi, dans un mode de fabrication identique, le zairai et benifûki donnent des thés noirs radicalement différents, mais aussi aussi très complémentaires.

samedi 25 août 2018

Sencha de Hoshino, cultivar Oku-hikari


Parmi les nouveautés d’août, je suis très heureux de pouvoir présenter un sencha non ombré du village deHoshino à Yame. En effet, d’une manière écrasante, les sencha de Yame fortement étuvés et ombrés, privilégiant ainsi l’umami, avec en plus très souvent une torréfaction très (trop) forte. Si cela fait le style reconnaissable de la région, cela masque aussi les qualités climatiques et du sol de cette zone de production. En particulier, dans la partie montagneuse de Yame, c’est à dire Jôyô-machi et les villages de Yabe et Hoshino, on a des sols riches en minéraux, avec des schistes verts, similaires à ce que l’on trouve à Shizuoka, à Tenryû en particulier. Il est donc extrêmement dommage de ne pas y trouver de vrais sencha non ombré.
Et voici que M. Takaki me présente un Oku-hikari aux racines chinoises, cultivar plutôt rare en dehors de Shizuoka, non ombré. Voilà une combinaison alléchante !

Ce thé offre en effet quelque chose de radicalement différent de ce que peuvent offrir la plupart de sencha de Yame. 

En première infusion, les arômes sont d’abord frais et végétaux, mais pas « cru », on y ressent une impression légèrement sucrée.
Mais c’est surtout en after que ce sencha révèle une plus grande force aromatique, laissant en bouche une sensation mêlant sucré et umami, herbes fraîches et herbes aromatiques. Ce sucré reste très longtemps en bouche, c’est une sensation très gourmande que l’on ne soupçonne pas au départ. On comprend alors la force du beau terroir de Hoshino, et l’intérêt qu’il y aurait à y travailler plus sans ombrage.
A la seconde infusion, on a toujours ce parfum frais très agréable, très « sencha » finalement, avec une attaque cette fois légèrement astringente, des arômes d’herbes aromatiques plus marqués, accompagnés de réminiscence d’agrume. Le caractère de Oku-hikari se révèle plus nettement. En after, toujours cette persistance gourmande, qui semble apparaître avec plus de force quelques minutes après dégustation.
On fini avec une troisième infusion verte et astringente, avec pourtant toujours ce délicieux sucré dans la longueur.

C’est un sencha qui possède clairement une grande force, avec une belle richesse des arômes et une vraie puissance en bouche. Sa longueur gourmande est exceptionnelle, et avec son astringence se profile au fil des infusions, ce thé a aussi un caractère qui ravie les fans de vrai bon sencha, à la fois typique, mais avec aussi les arômes subtils de ce cépage Oku-hikari. Si ce n’est l’étuvage un peu fort, sur de nombreux points, on pourrait confondre ce thé avec un sencha du riche sol des montagnes de Shizuoka.
C’est l’un de mes grands coups de cœur de cette saison 2018, tant ce thé est excellent et surprenant pour un thé de Yame. J’espère que dans l’avenir, on pourra voir plus de thés de ce type, témoignant du beau terroir des zones montagneuses de Yame.
Enfin, pour approfondir ce cultivar, il y a aussi ceux de Kawane et de Asamiya.

jeudi 16 août 2018

10 ans !

Je reviens sur mon blog après près d'un mois d'absence justifié par une importante activité ici. En effet, à la très dense et encore une fois étrange saison du shincha, qui a commencé très trop pour finir assez tard en raison des retards dans de raffinage des thés, s'est ajouté la préparation de l'ouverture de la boutique Thés du Japon. Tout est allé très vite, de la recherche du lieu jusqu'à l'aménagement et l’emménagement, pour une ouverte le 4 août dernier.


 Me voilà donc installé avec des théières et une longue liste de thés dans boutique Aozuru-chaho Thés du Japon de Yanaka. Avec Nezu et Sendagi, Yanaka constitue le quartier appelé "yanesen", l'un des derniers quartiers vraiment authentiques de Tokyo, avec de nombreux petits commerces, des galeries dans ses petites ruelles, beaucoup de temples et sanctuaires aussi.
La boutique se trouve dans le rue "Yomise-dôri", qui fait l'angle avec la très (trop) célèbre rue "Yanaka-Ginza", et est accessible aussi bien en métro par la station Sendagi, qu'avec les JR par Nippori ou Nishi-Nippori.
C'est une nouvelle aventure, une étape que j'appelais de mes vœux depuis bien longtemps, qui va me permettre de renouer avec plus de contact humain, de présenter thés et théières directement, bref un canal supplémentaire essentiel de transmission du thé, bien nécessaire au Japon où tout reste encore à faire pour sauver les thés de qualité en voix de disparition. J'espère aussi réussir à en faire un lieu de passage obligé pour tous les fans de thé francophones de passage au Japon, souvent bien frustrés de ne pouvoir trouver au Japon des thés de qualité sortant du commun, ainsi que des explications satisfaisantes.



Au début de l'année prochaine, cela fera juste 10 ans que j'ai réussi les examens qui m'ont permit de devenir le 1er français, et l’un des tous 1ers étrangers, certifié au Japon "Japanese Tea Instructor". En fait, cette nouvelle étape, cette boutique de Yanaka arrive même juste dix ans après que j'ai commencé à étudier pour les examens du Nihon-cha Instructor !
Dix années très enrichissantes sur le plan humain, avec beaucoup de magnifiques expériences, mais aussi dix années difficiles, avec leur lot de frustrations et de doutes. 
Il y a 10 ans, la situation dans le monde du thé japonais était très différentes, et si beaucoup voyaient avec intérêt l'arrivé d'un "instructeur" étranger, j'étais plutôt vu comme un bête curieuse, et peu de portes se sont ouvertes. Je remarque être en fait arrivé 5 ans trop tôt. Je reste ainsi toujours très reconnaissant à Maruyama-en, malgré le peu d'intérêt de leur produits, de m'avoir donner une chance. Avec Thés du Japon, projet lancé en 2010, en parlant japonais puis en tant qu'instructeur, il n'y a pas eu vraiment d'obstacle pour le sourcing. Ainsi le réseau s'est agrandi au fur et à mesure au grès des rencontres et des coups de cœur. En 2014, je quitte Maruyamaen pour me consacrer à 100% à Thés du Japon, commençant alors les activités au Japon également.

Et me voilà à Yanaka, à écrire mon premier article de la boutique. C'est une nouvelle page, presque blanche, tout reste encore à faire. Néanmoins, l'activité en ligne va continuer comme auparavant, mais avec un lien avec l'activité physique au Japon, en espérant que nombreux mes lecteurs à venir me rendre visite ici.

Pour revenir à cette saison 2018, avec des récoltes très hâtives, dues à une monté trop rapide des températures en mars et avril, on a encore une année difficile, croissance trop rapide donnant parfois des thés un peu fades. En même dans de nombreux cas, on peut espérer beaucoup de la maturation. Globalement, 2018 reste me sembe-t-il un meilleur millésime que 2017.
Les thés qui me tiennent particulièrement à cœur sont d'abord le Kôshun de Asamiya, que je retrouve enfin après deux ans. Ensuite, le Gokô non ombré de Wazuka. Excellent sencha non ombré de Uji, et excellent Gokô, qui montre que ce cultivar est plein de ressource et ne doit pas être limité aux gyokuro, pour lesquels il excelle certes.
Il y a aussi le "zaira" de Umegashima, qui a bien évolué par rapport à la version 2017, en espérant mieux encore l'an prochain. Aussi, provenant de la même plantation, le Yabukita est un bonheur.
En ligne dans quelques jours, je propose un sencha de Hoshino (Yame), non ombré, chose rare dans cette région, fait avec Oku-hikari. Thés très intéressant, qui permet de profiter pleinement du beau terroir de Hoshino.

Bien sûr, je vais continuer à proposer de nouvelles choses au cour de l'année. Avec maintenant une boutique à Tokyo, je voudrais étoffer mon offre de thés de la région du Kantô, Sayama (Saitama) bien sûr avec ses cultivars locaux, Sashima (Ibaraki) aussi, et peut être Ashigara (Kanagawa).

 Côté théières, je veux continuer à mettre en avant les (rares) jeunes potiers, Gafû, Yamada Yûtarô, et Shiraiwa Taisuke, mais aussi d'autres comme ce potier de Hasami que vous verrez dans quelques jours dans la prochaine newsletter. Il y a aussi le formidable potier Bizen-yaki Kobashi Masaaki, dont la qualité des théières est non seulement unique à Bizen, mais rivalise sans peine avec le top de Tokoname.


Il va y avoir de nouveaux équilibres à trouver, mais je l'espère, beaucoup de plaisir pour moi et pour les fans de thé qui me suivent ici et ailleurs, du Japon et de l'étranger.




mardi 24 juillet 2018

Sencha de Asamiya, cultivar Oku-hikari

Voici le deuxième sencha de Asamiya (département de Shiga) à entrer dans ma sélection 2018. Dans le précédent article j'avais évoqué le formidable Kôshun, un cultivar bien rare en dehors de Shizuoka. Aujourd'hui c'est un autre cultivar que l'on trouve essentiellement à Shizuoka, Oku-hikari. C'est un autre producteur, bien qu'il porte le même patronyme, Kitada, par ailleurs productueur du Yabukita que je présentais l'an dernier. 

 Oku-hikari est un cultivar qui fut sélectionné parmi des croisement entre Yabukita et des théiers originaires du Hubei en Chine. Si c'est arômes ne sont pas aussi forts et reconnaissables que ceux de variétés comme Kôshun, Shizu-7132, Yamakai ou même Gokô, pourtant il possède néanmoins des qualités aromatiques qui le distinguent bien de Yabukita. Comme le préfixe "oku" l'indique, c'est un cultivar tardif. La petite plantation de Oku-hikari à Asamiya a ainsi peu été touchée par les dégâts dû au froid qui ont pourtant parfois sévèrement sévi dans cette région l'hiver dernier.
Au nez, l'infusion procure un parfum léger mais rond, sucré, avec une impression un peu épicée, rappelant la feuille de menthe aussi. En bouche, la liqueur est très présente. Là aussi très ronde, sucrée, avec une présence d'umami importante mais diffuse, et qui persiste très longtemps en bouche. Ce corps puissant me semble assez typique des thés de Asamiya. On y pratique par ailleurs un séchage important durant le roulage (moto-bi), qui permet ici de se passer presque de torréfaction finale (hi-ire). C'est ainsi que ce sencha n'est pas végétal et procure une sensation chaleureuse, sans pour autant qu'on y trouve une odeur de torréfaction.
Oku-hikari est un cultivar qui peut avoir beaucoup d'umami, mais qui peut aussi devenir un peu tannique lorsqu'il n'est pas ombré, avec ces arômes stimulant. En effet, herbes aromatiques, épices, poivre, sont les nuances, propres à Oku-hikari, que l'on retrouve dans ce thé, pourtant, c'est bel est bien la douceur et le sucré qui dominent, avec cette rondeur et cette force en bouche exceptionnellement gourmande. Cela est probablement en parti dû à ce terroir de Asamiya, de la zone de Okuyama plus exactement, avec ses pentes en altitude, souvent dans la brume, et au climat très frais (bien plus frais qu'à Wazuka, pourtant tout proche voisin).
Ainsi, on peut dire que ce sencha de Asamiya laisse les caractéristiques de Oku-hikari à l'arrière-plan en comparaison d'autres Oku-hikari que je présenterai plus tard, mais qu'en revanche, il se présente comme un bel exemple de sencha de Asamiya, riche et doux en bouche, avec un after et une longueur superbes alliant sucré et umami.



mardi 17 juillet 2018

Sencha de Asamiya, cultivar Kôshun

En 2016 j'avais eu l'immense plaisir de présenter un sencha de Asamiya (dans le département de Shiga, Asamiya est une ancienne zone de production à l'histoire ancienne, située juste au nord de la frontière avec Wazuka et Uji-tawara) fait avec le formidable cultivar Kôshun. Or, cette variété est extrêmement rare en dehors de Shizuoka et ce fut un grand bonheur de pouvoir goûter et partager un tel thé présentant à la fois les caractéristiques des thés de la région du kansai et les arômes de Kôshun. C'était aussi l'année du festival du thé de Shizuoka, et je dois dire que sur le stand Thés du Japon, ce Kôshun s'était bien fait remarqué. Trop en fait : impossible de mettre la main dessus en 2017, alors que plusieurs vendeurs du kansai l'avaient ajouté à leur catalogue, pourtant auparavant, le producteur avait beaucoup de mal à vendre son aracha (thé brut non raffiné). Il faut ajouter que ce dernier, sous les demandes de grossistes, produisait une partie de son Kôshun en kabuse-cha, pour avoir une liqueur verte (je m'étais par ailleurs rabattu un peu sur cet ersatz). Mais pour 2018, pas question ! Moi, mais aussi d'autres vendeurs ont fait comprendre au producteur qu'il était bien préférable d'avoir un kôshun non ombré, et j'ai réservé à l'avance un lot du aracha.



(photos prises le 11 avril 2018, alors que la récolte aura lieu le 10 mai)

Voici donc le kôshun de Asamiya de retour sur Thés du Japon !
Si je regrette un peu de n'avoir pas fait faire un hi-ire (torréfaction/séchage finale) un petit peu plus fort pour lui donner plus de force au nez, je me souviens aussi qu'en 2016, ce sencha s'était beaucoup ouvert à partir de l'automne.

Si le parfum reste en effet discret, c'est néanmoins sans l'ombre d'un doute la senteur typique de Kôshun. C'est un parfum un peu sucré, évoquant de petites fleurs sauvages, l'amande amère, le coriandre et le thym aussi un peu. Mais ici, ces arômes typiques restent très moelleux, et tout à fait appréciables me semblent-il aussi pour ceux qui ne sont pas nécessairement fans de ce cultivar particulier.

L'attaque en bouche est également douce, on ressent ensuite une très légère pointe d'astringence, un peu d'umami, et surtout les riches arômes de Kôshun qui viennent s'exprimer avant tout dans l'after-taste. Ce que l'on devinait au nez apparaît alors avec force. Ainsi, malgré sa légèreté, cette liqueur à tout de même une belle présence de part son caractère très aromatique.

Deuxième et troisième infusions s'ensuivent avec grâce et fluidité, jamais franchement astringentes ni tanniques, avec une superbe longueur aromatique et sucrée.

D'aucuns auront compris que ce sencha Kôshun de Asamiya me tient particulièrement à cœur, et que plus encore, au même titre que le sencha Gokô non ombré de Wazuka, c'est une pierre angulaire de ma sélection cette année et je l'espère dans les années à venir.
Je le recommanderais dégusté en parallèle avec le Kôshun de Kawane (la comparaison avec ceux de Tamakawa ou Shimizu est bien sûr intéressante mais moins appropriée du fait de la torréfaction finale plus forte de ces derniers).
C'est un sencha très abordable à (re)découvrir absolument.

samedi 14 juillet 2018

Sencha de Wazuka cultivar Gokô

Chaque année je propose un sencha non ombré de Wazuka (Kyôto) du très talentueux M. Kagoshima. Il y a deux ans en particulier, je proposais son Saemidori, vraiment formidable. Mais la bonne réputation de ce producteur et le succès trop important du cultivar Saemidori ont fait que depuis l'an dernier ce thé est devenu bien trop cher selon moi, en tout cas un prix que je ne veux pas mettre dans ce cultivar. Je m'étais replié sur un oku-midori, bon, classique, mais peu original. Avant de me rappeler que M. Kagoshima produit aussi du Gokô, cultivar que j'estime énormément, et qu'il produit non ombré qui plus est !


En effet, Gokô est un cultivar local, sélectionné à partir de théier "zairai" de Uji. C'est une variété considéré comme destinée aux thés ombrés, et essentiellement utilisé, pour notre plus grand bonheur, pour les gyokuro hauts de gamme.
Comme je le répète souvent à propos des "thés du Uji" (= thés produits dans le département de Kyôto, puis de Nara, Mie, Shiga, sous certaines conditions en blend) les vrais sencha non ombrés sont rares, en effet, à Uji on ne parle de kabuse-cha qu'au delà de 14 jours d'ombrages.
Bien évidemment, avoir un Gokô non-ombré est une chose encore plus rare. Et surtout, le résultat est à la hauteur des attentes, c'est à la fois un excellent sencha et un excellent Gokô, et par conséquent l'une de mes très grosses recommandations pour cette année.

La préparation de ce sencha, sans être difficile, demande un peu d'attention.
Si l'on choisi d'utiliser de l'eau autour de 70°C pour la première infusion, on pourra verser un peu moins d'eau que d'habitude pour 4 g de feuilles, je dirais 60-65ml, et laisser infuser une grosse minute. Néanmoins on pourra aussi utiliser de l'eau plus chaude, 80-85°C, en veillant cette fois ci à utiliser un dosage plus généreux de 70-80ml (le b.a. ba en fait).

Le résultat c'est un sencha qui sent bon le Gokô !
Aussi bien au nez qu'en bouche on retrouve ses arômes fruités particuliers qui évoquent les fruits confits, le raisin sec, la figue. L'espace d'un instant, on s'attend à recevoir en bouche la liqueur épaisse et pleine d'umami d'un bon gyokuro de Uji, puis c'est au contraire un thé tout en retenu, savoureux et complexe, mais léger et rafraîchissant, avec un touche subtile d'umami, et une astringence très légère voire absente selon la préparation.

Les infusions suivantes confèrent les même sensations aromatiques douces et fruités, une liqueur toujours légère et fluide, peu d'astringence, et un after gourmand, long et fruité.

Vous l'aurez compris, j'aime tout particulièrement ce sencha. Au delà de ses évidentes qualités gustatives, il constitue aussi un élément d'étude intéressant de ce cultivar essentiel qu'est Gokô, en en donnant un bel exemple non ombré face aux kabuse-cha et gyokuro, qui par ailleurs arriveront sur Thés du Japon en août et septembre.
Les cultivars de Uji sont peu sortis de ce département, pourtant certains comme Gokô et Uji-midori en particulier sont des variétés de grandes valeurs qui mériteraient d'être plus exposés, et surtout de ne pas s'effacer au profit des variétés récentes comme Saemidori qui ne semblent viser que l'umami et une couleur verte, sans forte caractéristique aromatique.

Pour le plaisir des yeux, je fini par les jolis paysages de Wazuka depuis les plantations de M. Kagoshima.