Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

dimanche 4 juillet 2021

Les spécialistes des théières, mieux comprendre les deux types de potier

 Après cette passionnante saison du shincha, je voudrais changer un peu de sujet pour expliquer brièvement le statut des potiers spécialistes théières à Tokoname et Yokkaichi (banko-yaki). Comme d'habitude les occidentaux en ont souvent une image un peu rêvée, une image orientaliste à base de "grands maîtres" machin-truc et d'artisanat posé en haut du grand piédestal des arts japonais. 

 Soyons clairs, s'il y a un genre de poterie en phase de disparaître au Japon, ce sont bien les théières Tokoname et Banko (surtout Banko, une main suffirait presque pour compter les fabricants de théière encore en activité). En effet, avec la baisse de plus en plus importante de la consommation du thé, le besoin de théière se fait de moins en moins important, et les difficultés pour le secteur sont d'autant plus grandes que le kyûsu est un objet globalement très peu valorisé au Japon, considéré par la plupart comme un objet du quotidien sans valeur, qui ne mérite pas qu'on y dépense de l'argent. Pour un Japonais moyen, dans une grande ville, la limite psychologique se situe en dessous le 5000 yens dirais-je par expérience. Et encore, quand je travaillais dans une chaîne de boutiques spécialisées présentes dans les galeries marchandes des gares, cette limite se situait plutôt à 3000 yens, limitant les choses à des objets faits au moule, et pas les meilleurs, et même à des kyûsu fabriqués en Chine ou au Vietnam.

Voilà, maintenant que ce tableau est dressé, on comprend pourquoi des jeunes potiers venant étudier à Tokoname préfèrent finalement ne pas prendre la voie de la fabrication de kyûsu, difficile à fabriquer, encore plus difficile à vendre. Il faut fabriquer cinq parties, le corps, le bec, le couvercle, la poignée et le filtre, puis assembler ces parties : en sommes il sera plus facile de fabriquer cinq mugs ou cinq assiettes par exemple, qui au total rapporteront plus qu'une seule théière.

Maintenant qu'on comprend la difficile situation, comment s'organise ce petit monde des potiers spécialistes des théières, c'est-à-dire en japonais des "kyûsu-shokunin" ?

On peut distinguer deux types de potiers, ceux qu'on nommera plutôt shokunin 職人, et ceux qu'on appellera en général sakka 作家. Il est assez simple et juste de traduire le premier terme par "artisan". Le deuxième genre est plus difficile à traduire avec justesse. De prime abord, on serait tenté d'utiliser le mot artiste, cela permet de marquer de manière simple la différence dans leur manière de travailler. Mais le terme d'artiste me semble peu adapté dans la mesure où il renvoie au monde de l'art, univers plus fermé fonctionnant selon des codes différents. Le japonais sakka est aussi utilisé pour désigner un écrivain, renvoyant alors au terme "d'auteur". On pourrait alors parler de théières d'artisan et de théières d'auteur. Il me semble que cela apporte les bonnes nuances, mais est peut-être difficile à comprendre si on ne connaît pas bien ce milieu.

 Bref, s'il est difficile de trouver une traduction vraiment adéquate, l'important est que shokunin, nous dirons artisan donc, est un terme qui à Tokoname désigne un type de potier particulier. Cela désigne un potier qui ne travaille fondamentalement que pour des grossistes, refusant de vendre aux détaillants, et aux particuliers plus encore. Ils travaillent ainsi sur des commandes de grossistes en des quantités très importantes, pour catalogue, certains pouvant fabriquer jusqu'à 1000 théières en un mois. Il ne faut pas croire pour autant que le travail soit mauvais, bien au contraire, c'est justement grâce à ce travail en quantité qu'ils arrivent à une grande maîtrise et régularité technique.  Les cas typiques de ce type de potiers aujourd'hui sont par exemple Shôryû, Gyokkô, Hokuryû, etc. Sauf choses très particulières, on se trouve en général entre 4.000 et 10.000 yens. 

Il s'agit là plutôt du schéma typique pour les théières. La plupart des grands noms que l'on connaît aujourd'hui, plus onéreux, sont tous ou presque passés par cette voie, certains se considérant toujours comme shokunin, ou bien partageant leur activité sur les deux types de travail. Des gens comme Setsudô ou Isobe Teruyuki sont issus de ces shokunin de catalogue, et leur maîtrise incroyable provient du fait qu'ils ont produit durant leur longue carrière une quantité astronomique de théières. Ainsi, dans le cas de ces grands vétérans, la limite est plus floue... leurs œuvres se situant dans une gamme de prix de 20.000 à 40.000 yens. Par contre des gens comme Konishi Yôhei sont eux passés complètement dans l'autre catégorie. 

Il est évident que compte tenu de l'époque, le parcours de shokunin n'attire guère les jeunes potiers, et les rares passionnés qui décident malgré tout de se lancer dans la fabrication de théières choisissent dès le départ de travailler en tant que sakka. C'est à dire qu'ils ne font pas de kyûsu en très grandes séries, ne rentrent donc pas les catalogues, et ont plutôt pour partenaires détaillants et galeries. Cela ne les empêche pas de travailler avec talent, d'autant plus qu'à Tokoname ils ne manquent pas d'aînés pouvant leur prodiguer des conseils avisés, mais certains pensent tout de même que d'une certaine manière leur formation est alors incomplète, le travail en grandes séries identiques, très répétitif, apportant un plus qualitatif du point de vue technique. 

 Je pense pour ma part que les deux voies ont leurs justifications et sont nécessaires. Certains choisissent de partager leur temps entre les deux types d'activité. Il est vrai que les prix relativement bas des shokunin de Tokoname en regard de la qualité déjà remarquable, peut rendre le travail des sakka plus difficile, les prix plus élevés étant difficile à justifier auprès d'un public peu averti. On voit alors le problème de manière plus exacerbé encore lorsque les difficultés sont plus grandes : à Yokkaichi (banko-yaki), on observe clairement que certains shokunin de catalogue (les choses sont moins claires ici cependant, car presque plus de grossistes, presque plus de potiers non plus) même tout à fait célèbres produisent des choses assez médiocre (en comparaison de prix équivalents à Tokoname) alors que leur œuvres de jeunesse étaient vraiment bien meilleures. En sommes, ils ont fait le choix de limiter l'augmentation des prix en baissant la qualité. Choix tout à critiquable, surtout quand on voit le résultat et la situation actuelle (par ailleurs, il y a un certain nombre de faits qui ont fait pencher la balance du côté de Tokoname, tant du point de vue qualitatif que quantitatif, mais ce n'est pas aujourd'hui mon propos). 

Il est vrai aussi que compte tenu des difficultés, l'accès aux ateliers des shokunin peut être difficile pour de nouveaux arrivants, alors que dans le même temps, avec les commandes de grossistes, c'est ce type d'activité qui devrait assurer un minimum de revenus. Les jeunes doivent alors travailler comme sakka, alors plus livrés à eux-même pour vendre. Bon, bien sûr, les grossistes soutiennent autant qu'ils le peuvent les jeunes sakka, en vendant leurs œuvres au détails, ce qui peut constituer un premier tremplin.

J'espère que cette mise au point permettra à beaucoup d'avoir une vision moins romantique et idéalisée de ce difficile travail au Japon, et ainsi une meilleure compréhension des choses. Comme c'est aussi le cas avec le thé, il est important de s'intéresser aux faits et aux produits en eux-même, et pas à de jolies histoires que certains veulent vous vendre.




 



samedi 19 juin 2021

Shincha VII

 Les deuxièmes récoltes sont déjà finies dans certaines régions productrices, si bien qu'évoquer encore en cette période en tant que "shincha" les 1ères récoltes 2021 peut paraître un bizarre. Pourtant, dans les zones de montagne à Shizuoka par exemple, cela ne fait pas encore si longtemps que les 1ères récoltes sont finies, et puis avec les questions de raffinage du thé brut, beaucoup de thés viennent seulement de m'arriver. 

Bon, ce poste sera le dernier néanmoins sous le titre "shincha" pour cette année. 

Sencha de Hon.yama, Ôkawa-Ôma, cultivar Fuji-midori

Beaucoup connaissent déjà mon Yabukita et surtout mon Yamakai de Ôma, ce petit hameau à 700 m d'altitude dans les montagnes de Hon.yama à Shizuoka. Mais voici un étonnant thé du même producteur, un sencha cultivar Fuji-midori. Il lui restait finalement (après avoir arraché la plupart de sa superficie de Fuji-midori) juste de quoi faire une session sur sa ligne de 60K. Résultat, environ 10 Kg de thé fini. 

 Fuji-midori est un cultivar rare. Il est présenté comme faisant parti de la série Shizu-7000, ces variétés développées dans les 60' à partir de graines de Yabukita : Shizu-7166 (Yamakai), Shizu-7111 (Kurasawa), Shizu-7109 (Suruga-wase) et bien sûr Shizu-7132. Fuji-midori est Shizu-7224, mais en réalité on n'est pas certain pas son origine. 

 Si on en trouve un peu à Tenryû (réservoir à vieux cultivars), il reste super rare. Honnêtement, on ne peut pas dire que ce Shizu-7224 (Fuji-midori donc) ait des caractéristiques aussi évidentes que les autres Shizu-7000, néanmoins nous avons là un thé puissant, dont l'astringence reste légère, dans des dominantes sucrées, avec en fond des arômes évoquant le raisin fermenté. La persistance en bouche est considérable. 

En ce qui concerne le Yamakai de Ôma, cette année le givre a considérablement réduit la récolte, de plus, les arômes typiques de Yamakai me semblaient encore un peu faibles, je le laisse donc maturer avant de le mettre en vente. 

Mais en attendant,

Sencha de Asamiya, cultivar Yamakai

L'un des gros succès de l'an dernier, peut être encore meilleur même, avec une récolte un peu plus jeune. Pour ainsi dire aucune astringence, un umami très élégant, du sucré, et surtout les formidables arômes de fruits rouges confits de Yamakai. Richesse, élégance, fluidité, une merveille.


 
Tamaryokucha de Sonogi, cultivar Asatsuyu

Pas grand chose à dire sur ce tamaryokucha ombré et fukamushi de Nagasaki, toujours très attendu. C'est du lourd, de l'umami, du sucré, des arômes de torréfaction, mais aussi du végétal provenant de Asatsuyu.

Sencha(s) de Uji, Dôsenbô, cultivars Oku-midori et Kanaya-midori

Cette année encore voilà les deux beaux sencha non-ombrés de Dôsenbô, cette célèbre zone de production en montagne à Minami-Yamashiro au sud de Wazuka. Autrefois très réputée pour son sencha, Dôsenbô en produit de moins en moins, du fait de la difficulté à vendre à bon prix ces thés arrivant trop tard sur le marché au thé. On tourne alors vers le tencha moyen-bas de gamme, très (trop) à la mode.

Avec ces Oku-midori et Kanaya-midori, vous avez deux sencha du même producteur aux différences claires. Oku-midori avec son umami intense marche mieux, mais je trouve personnellement le Kanaya-midori bien plus roche et profond. A vous de comparer. 

Par ailleurs, pour plus tard, je vous réserve une belle petite surprise de Dôsenbô.


Sencha de Sayama, cultivar Sayama-kaori

Je propose depuis plusieurs années de nombreux thés variés de Sayama, pourtant assez peu de Sayama-kaori, son cultivar le plus représentatif, qui s'est le plus répandu. Bon, il est vrai que nombre de cultivar plus récents de Sayama type Yume-wakaba ou Oku-haruka semblent plus charmants, et aussi que Sayama-kaori tend bizarrement  à donner de meilleurs choses en montagne à Shizuoka par exemple. Mais en voici un de Negishi, sur les bords du plateau de Kaneko à Iruma, un sencha soigné, réalisé avec flétrissement. C'est un thé très riche, avec des arômes floraux et lactés, mais aussi de forts accents végétaux.

 

 

samedi 5 juin 2021

Shincha 2021, VI

 Les millésimes 2021 continuent à arriver, de plus en plus vite, si bien que tout traiter, même brièvement, sur ce blog n'est pas si simple... mais allons-y !

Sencha de Fujieda, cultivar Fuji-kaori


 Plus rare que Sôfû, cet autre cultivar de type inzatsu qu'est Fuji-kaori est pourtant des plus intéressant. Il est issu du croisement Inzatsu 131 X Yabukita, quand Sôfû provient de Yabukita X Inzatsu 131 (pour rappel les croisement sont notés "fleur" X "pollen"). Il est malheureusement très peu (et mal) exploité en sencha, la plupart que l'on trouve de bon sont des kama-iri cha. Et avec la retraire à Fujieda de M. Yamamoto, il y a trois ans, ne reste plus que M. Yamanaka à en faire un bon sencha. L'an dernier, en raison d'un raffinage vraiment raté, j'avais du faire sans. Cette année j'ai pris les devants et demandé à l'avance à un grossiste de Fujieda d'en sécuriser un peu pour m'en faire un raffinage de qualité.  Grand bien m'en fasse, ce sencha est une merveille, avec la robustesse unique des cultivars inzatsu, et le parfum de jasmin typique de Fuji-kaori !

Sencha de Wazuka, cultivar Gokô


Au risque de me répéter, à Kyôto, les vrais sencha non ombrés sont rares, surtout lorsqu'il s'agit d'un cultivar à gyokuro aussi célèbre que Gokô. Pourtant, même non ombré il possède de superbes parfums fruités. Voici encore cette année l'un des mes favoris, sourcé directement en aracha et raffiné pour moi.

Sencha de Tenryû, cultivar Shizu-7132

Les fans devaient l'attendre, le cultivar Shizu-7132 et ses extraordinaires arômes de sakura-mochi (pâtisserie japonaise à a feuille de cerisier saumurée). Le premier cette année provient des montagnes de Tenryû. Petite astuce infusion : la molécule responsable de ce parfum si particulier, la coumarine, tend à sentir plus avec un peu d’oxydation et en refroidissant, donc pour plus de parfum versez dans votre tasse doucement et d'assez haut. 

 Sencha de Tenryû, cultivar Kôshun

Cet autre sencha de Tenryû possède de manière forte et évidente les arômes d'amandes et d'herbes aromatique du cultivar Kôshun. Une des belles petites surprises de cette année, cela faisant depuis 2018 que je n'avais pas présenté ce thé...

Kama-iri cha de Amakusa, cultivar Yabukita


Un beau kama-iri, très typique malgré le léger ombrage. Une valeur sûre pour les amateurs de ce type de thé.

 Kabuse-cha de Wazuka, Gokô et Uji-midori




Voici deux kabuse-cha de Uji, Wazuka. Le premier est le célèbre Gokô, très dense, gonflé à bloc en umami, super fruité (ombrage direct de 20 jours). Le second, le cultivar Uji-midori est un peu moins réputé, pourtant je le trouve personnellement des plus intéressants car il possède des arômes très particulier, lactés et floraux. Celui-ci est plus léger que le Gokô, plus équilibré avec une très légère touche d'astringence (ombrage direct de 14 jours).

 

vendredi 21 mai 2021

Shincha 2021, V

 J'avais promis de faire la revue complète de toutes les nouveautés shincha 2021 en adoptant un format court et simple, mais l'arrivée plus rapide de nouveautés a finalement quand même retardé ma bonne initiative. Le point sur les nombreuses nouveautés.

Sencha de Tamakawa

Voici la série de sencha de montagne de Hon.yama haut de gamme cultivar Kôshun, Yamakai, et de retour cette année Sôfû.

Est-il encore besoin de présenter ce Kôshun, sa fine astringence, ses arômes de fruits murs et de pâte d'amande ? et ce Yamakai, avec son umami puissant et profond, ses arômes de framboises confites ?




Sôfû est un cultivar de type "inzatsu", croisement Yabukita x Inzatsu 131. Celui-ci est très riche, profond, sans astringence avec un umami subtil, et surtout des parfums floraux typiques, agrémentés ici d'arômes de vanille et de cannelle.



Sencha de Tosa, cultivar Yabukita

Cela fait quelques années que j'essaie de mettre la main sur un bon sencha du département de Kôchi, sans y arriver, la production n'est pas très importante et reste essentiellement distribuée par la coopérative agricole, et surtout la torréfaction est en générale forte, trop forte. Il s'agissait donc de mettre la main sur un peu de aracha, thé brut avant raffinage, et de le faire raffiner moi-même. C'est chose faite. pas beaucoup de quantité cette année (beau succès il n'en reste déjà plus beaucoup), mais l'année prochaine, les choses devraient se passer mieux encore. 

C'est un superbe Yabukita, riche, frais, équilibré, boisé et un brin floral. C'est évidemment du classique, mais dans le meilleur sens du terme. 





Sencha de Haruno, cultivar Sôfû

En disette de Sôfû pendant quelques années, me voilà à en trouver plein cette année (ce n'est pas fini, vous verrez durant cette saison 2021/22). Haruno est une zone de production de thé qui se trouve dans l'arrondissement de Tenryû à Hamamatsu (ouest de Shizuoka), mais reste en général vendu en tant que thé de Haruno, pas de Tenryû. 

Ce Sôfû un peu brut donne d'abord des arômes d'agrumes avant de laisser apparaître ces arômes de petites fleurs blanches typique des cultivar de type "inzatsu". A préparer à l'eau bien chaude, pour une infusion aromatique, robuste mais rafraîchissante.


Sencha de Wazuka, Yabukita et Yamakai

Si j'avais due faire l'impasse sur le Yabukita de la zone de Harayama l'an dernier, celui-ci revient en pleine forme. Voilà un Yabu dans toute sa force et sa splendeur !

Le Yamakai est pour sa part tout aussi excellent, peut-être le meilleur millésime depuis que je propose ce thé. On y retrouve ses arômes frais et sucrés de melon avec sa torréfaction faible, pourtant, les nuances de fruits rouges sont aussi présentes. 

Voilà une paire de thés à apprécier ensemble.


Sencha de Sayama, cultivar Yume-wakaba

Voici le Yume-wakaba récolte manuelle que je présente chaque années (exception faite de 2019, la grêle ayant détruit la récolte). Très robuste cette année, les arômes typiques de Yume-wakaba (avec process de flétrissage) donnent ici complètement dans l'abricot. Une gourmandise rare.



Kama-iri cha de Fujieda, cultivar Fuji-kaori

Je termine avec un kama-iri cha. Fuji-kaori est aussi une variété de type "inzatsu", mais issu du croisement inverse du Sôfû: Inzatsu 131 x Yabukita. Là encore voici un thé que je propose depuis plusieurs années dont les arômes floraux sont simplement bluffants, évoquant fortement de jasmin.




 




lundi 3 mai 2021

Shincha 2021, IV

 Encore trois sencha 2021. La semaine prochaine, le rythme va s'accélérer.

Sencha de Hon.yama, Takayama, cultivar Yamakai


 Plus besoin de présenter ce sencha. Chaque année il fait un gros carton et ne fait pas long feu.

Sencha de Mariko, cultivar Kanaya-midori


 Bien que ce soit un thé bien plus modeste, il est fabriqué par le producteur du Kondô-wase.  C'est un sencha assez rond, équilibré cependant, et qui surtout représente à merveille le parfum lacté caractéristique qu'on attribue en général au cultivar Kanaya-midori. Je dois même dire que je n'ai jamais eu l'occasion de goûter un Kanaya-midori avec un parfum lacté et beurré aussi fort. 

Sencha de Nearai, cultivar Inzatsu 131

 Voici un fukamushi tout à fait particulier que j'affectionne tout particulièrement. Déjà c'est un Inzatsu 131, ce cultivar très typé moitié japonais moitié indien (graine de Manipuli 15 introduite au Japon dans les années 1920), et aussi un fukamushi réalisé sur un ligne de production très rare aujourd'hui de type Akitsu (voir les explications dans la description du thé, ou bien dans cet ancien article du blog). Le résultat est un thé certes très typé, mais aussi très parfumé et très puissant. Pour les amateurs de sensation fortes et de thés inhabituels.

mardi 20 avril 2021

Shincha 2021, III

 La saison 2021 du shincha continue.

Sencha de Kagoshima, cultivar Asanoka

Cette année j'ai pu mettre la main sur un Asanoka différent de celui de l'an dernier. Il vient cette année de Makurazaki, région de la pointe sud de la péninsule de Satsuma, connue dans le milieu du thé pour accueillir l'un des plus importants centre de recherche sur le thé du Japon avec ceux de Shizuoka.

 On retrouve dans ce sencha les parfums très typiques du cultivar Asanoka évoquant fleurs suaves et mangue juteuse. En revanche, avec un étuvage plus léger, c'est un plus beau thé, plus fluide et élégant que celui de l'an dernier. Peu d'astringence, et umami présent mais pas trop, pour ces feuilles qui ont été ombrées huit jours.

Rappelons que Asanola provient justement du centre de recherche de Makurazaki, issu du croisement de Yabukita et d'une variété introduite de Chine.


Sencha de Kirishima, cultivar Saemidori

 

 On reste à Kagoshima avec ce grand classique de Aozuru-chaho Thés du Japon, le Saemidori récolte manuelle de Kirishima, encore une fois cette année très joli, avec un étuvage léger. Fluide et velouté, ce sencha est puissant est très long en bouche, avec un umami puissant et profond. Ombrage cinq jours cette année contre 10 l'an dernier (avec l'absence d'hiver en 2019-20, les récoltes 2020 manquaient de goût).


Sencha de Shimada, cultivar Yamakai

Certain pourront trouver étrange me connaissant de me voir évoquer un fukamushi comme l'un de mes thés favoris. Pourtant j'ai un penchant très fort pour ce thé. D'une part c'est un Yamakai, l'un de mes cultivars préférés, et d'autre part c'est un fukamushi qui me semble vraiment représentatif du genre tel qu'il fut pensé et développé dans les années 50-60. En somme un thé épais et puissant, aromatique (Yamakai oblige), non ombré bien sûr, rond et sucré. Très différent des fukamushi tendance moderne, ombrés, qui misent sur la couleur verte, mais aussi parfois un goût vert, trop vert, où l'umami côtoie parfois une astringence désagréable. Non, ce fukamushi ne pense pas à réjouir l’œil, ni a feindre une fausse fraîcheur, c'est une belle gourmandise en bouche et au nez.

dimanche 11 avril 2021

Shincha 2021, II

 Suite des sincha 2021

Sencha de Mariko, cultivar Kondô-wase

Malgré l'arrivée plus tôt encore de thés nouveaux en provenance des îles du sud de Kagoshima, c'est pour moi bien le Kondô-wase récolte manuelle de Mariko et son parfum unique qui sonnent le vrai début de la saison du shincha chaque année.

Mariko à Shizuoka est l'une des zones les plus précoces de ce département, ajoutez à cela le cultivar Kondô-wase lui-même très hâtif, et voilà le 2 avril dernier le tout premier shincha de Shizuoka. Croisement de Yabukita et de Inzatsu 131, Kondô-wase est donc un cultivar de type Inzatsu (hybride indien) sélectionné par un particulier et non un centre de recherche comme Sôfû par exemple (pour évoquer un autre cultivar inzatsu). Il est donc tout à fait unique, présent uniquement chez ce producteur de Mariko.

 Cette année, on peut dire qu'il est exceptionnel, son parfum évoquant fleurs et raisin blanc ressort très fortement, je retrouve enfin une sensation aussi intense que lorsque j'ai "rencontré" ce thé il y a de nombreuses années. 

 C'est un thé qui aime les infusions bien chaudes, et qui voit son point culminant non pas à la première infusion comme beaucoup de sencha, mais à la deuxième ou même la troisième. Puissant mais équilibré, particulièrement aromatique tant au nez, qu'en bouche et en retro-olfaction, c'est un très grand thé.