Deux kabuse-cha du Kansai

Commençons par présenter brièvement ce qu'est le kabuse-cha.
Il s'agit d'un type de thé cultivé en jardin ombré, comme le gyokuro et le tencha (produit brut à la base du matcha), dans le but de produire des feuilles plus riches en théanine, acide aminé a l'origine de la douceur du thé. Seulement, à la différence de ces deux derniers, le kabuse-cha est couvert moins longtemps et souvent selon une méthodes plus simple. Pour ne pas entrer trop dans les détails, disons qu'il y a deux tendances. La première consiste finalement a fabriquer un sencha plus doux, dans ce cas les théiers ne sont couverts que quelque jours. La deuxième est réellement de fabriquer un kabuse-cha, où l'on retrouve le parfum si particulier de ces types de thés couverts, parfum appelé "ooi-ka", les arbustes sont alors couverts environ 10 jours.

C'est bien de ce type de thé qu'il s'agit avec les deux kabuse-cha de ma sélection.

Comment aborder un kabuse-cha, comment le préparer ? A mi-chemin entre un sencha et un gyokuro, voila un type de thé qui me pose toujours problème au départ. Certain seront très bien infuser comme un sencha classique a étuvage standard, mais d'autres nécessiteront un peu plus de soins, de se rapprocher du gyokuro.
D'une manière générale, la proportion eau/feuilles est celle d'un sencha, 3g/70ml (si infusion pour une seule personne, 5g).
C'est la température de l'eau et le temps d'infusion qui posent problèmes. Donc, venons en à mes deux thés.
 

 Le premier provient du département de Mie (3eme producteur du pays), c'est donc un Ise-cha. Pour être plus précis, il est originaire de Mizusawa, région connue pour la qualité de ses thés depuis des siècles.  Le cultivar est le populaire Okumidori.
Les feuilles d'un vert profond, tirant presque sur le bleu de Prusse, avec leur parfum caractéristiques offrent une première approche typique, voila un modèle d'école de kabuse-cha.
Avec celui-ci, il m'avait d'abord semble qu'une infusion type sencha serait adaptée, 70°C pour 1min d'infusion. En effet, le résultat doux, parfumé ("ooi-ka" très typique), modérément fort, est plaisant et très facile à boire tout en offrant une bonne idée de ce qu'est un kabuse-cha.

Néanmoins, ce thé peut tout a fait être pousse plus loin. En baissant encore la température jusqu'à 65 voir 60°C selon vos humeurs, et en le laissant infuser 1min30, obtient une liqueur très douce, ronde et forte, avec une vive attaque en bouche. Quelque chose de très frontale, mais simple et facile a appréhender. Finalement, cette infusion "poussée" fait ressortir les qualités de ce thés sans pour autant faire apparaitre des défauts, ce qui m'a agréablement surpris.
Pour la 2eme infusion les possibilités sont multiples, notamment en ce qui concerne le temps d'infusion, tout dépend de ce que l'on veut en tirer et surtout si l'on veut faire ou non une 3eme infusion.
En bref, un petit kabuse-cha typique, plein de possibilités.

Mon deuxième kabuse-cha se situe dans une dimension différentes. L'aspect lisse et brillant des feuilles finement roulées le font comprendre de suite. Même chose pour le parfum, plus complexe, ou le "ooi-ka" se mélange a des tonalités plus fruitées.
Ce thé nécessite une préparation plus attentive.
Ne pas hésiter à mettre plutôt trop de feuilles que pas assez, 60°C, et un minimum de 1min20, disons que 1min30 n'est pas du luxe.

 Le résultat est bien sur une liqueur forte, mais délicate et complexe. Si l'on y trouve la saveur propre aux kabuse-cha, viennent s'y ajouter une variété notes fruitées, des fruits murs, mais aussi quelque chose qui rappelle la poire ou le raisin blanc. Ce sont ces notes de fruits légères qui viennent primer sur les 2eme et 3eme infusions.
Pour la 2ème infusion, laisser infuser 30 s dans de l'eau un peu plus chaude. Il n'est pas impossible de laisser plus longtemps, pour obtenir un thé plus fort et plein, mais cela se fait évidemment au détriment de la 3ème infusion. Pour cette dernière, on augmente la température et on laisse au minimum une minute.

Aussi, en provenance de Wazuka 和束, Kyôto, le cultivar de ce thé est Samidori, un cultivar développé pour la culture ombrée. Ainsi, il peut être intéressant de comparer ce kabuse-cha avec mon gyokuro de Uji cultivar Samidori.
De la même manière on peut apprécier le kabuse de Mie en parallèle avec mon gyokuro de Yame cultivar Okumidori.