Les "de-mono" 出物, kuki-cha, me-cha et kona-cha

Dans le thé japonais rien ne se perd ! ou encore, comme dans le cochon, tout est bon ...

Quelle médiocre entrée en matière, je vous l'accorde.

De-mono pourrait se traduire par "choses sorties"... là encore, médiocre traduction.

Dans l'industrie du thé japonais on appelle de-mono les éléments qui, lors de la phase de finition d'un sencha ou d'un gyokuro (où l'on passe du ara-cha à un produit fini, voir sencha pour plus de détails), sont exclu du futur produit fini lors d'une phase de triage. Ce sont des morceau de thé qui ne peuvent pas être acceptés dans un sencha ou gyokuro destiné à être vendu.

Mais ce ne sont pas pour autant des déchets, ils serviront à fabriquer d'autres produits finis:

Le me-cha 芽茶, le kuki-cha 茎茶, et le kona-cha 粉茶.

Bien évidement, plus le sencha ou gyokuro dont sont tirés ces produits sont de bonne qualité, plus ces produits sont eux aussi de bonne qualité.

Me-cha

Me 芽 désigne une jeune pousse de feuille (dans le cas du théier), le tip en anglais pour ceux qui sont familiers avec le thé noir. Ainsi, le me-cha est composé de petits morceaux ovoïdes de pousses tendres, déchirées durant la phase de fabrication du ara-cha.

Bien que ces noms soient peu répandus, il arrive qu'on appelle jin 尽 ou jinko 真粉 le me-cha.

La liqueur obtenue avec ce thé japonais est d'un vert foncé et profond.

Le me-cha possède une saveur forte et astringente. Il est possible d'effectuer deux infusions. 

- 2 grammes de thé par personnes

- 70 cc d'eau par personnes

- Eau à 80°C environ (dans le cas de me-cha provenant de gyokuro, 60-70°C pour profiter de la saveur caractéristique de ce dernier)

- Temps d'infusion: 30 à 40 secondes (attention avec cet element, sous peine d'avoir un thé bien trop astringent !)

Kuki-cha

Le kuki-cha est composé de tiges et de quelques feuilles triées lors de la fabrication d'un sencha.

Sa liqueur est d'un vert clair léger, et dégage un arôme végétale caractéristique des tiges. Ces un thé à la saveur rafraichissante.

On appelle parfois karigane 雁が音, taka no tsume 鷹の爪 (griffes de faucon), ou encore shiraori 白折 un kuki-cha obtenu avec des tiges de gyokuro ou de tencha. Ces caractéristiques générales sont évidement proches de celle d'un kuki-cha classique, mais habillées avec charme de la saveur et l'arôme douceâtre caractéristique du gyokuro. Personnellement pas fan de ces de-mono, je dois avouer que le karigane possède un charme indéniable !

En qui concerne la manière de le préparer, on peut considérer qu'elle est la même que celle du me-cha, à la différence que l'on ne peut en tirer qu'une seule infusion. S'il s'agit d'un karigane, en montant la température, on peut tenter une deuxième infusion, mais il ne faut pas trop en attendre...

Kona-cha

Il s'agit d'un thé japonais composé de très fins morceaux de feuilles, presque à l'état de poudre (kona signifie poudre).

Lors de la phase de trie d'un sencha ou d'un gyokuro, le thé est tamisé. Il existe toute une panoplie de tamis plus ou moins fins, qui sont désigné par des numéros. Ce numéro désigne le nombre de trous sur une longueur de 1 sun (一寸), c'est à dire 3,03 cm. Ainsi, un tamis n°5 laisse passer des feuilles de taille plus importante qu'un tamis n°60 (qui est le plus fin) par exemple.

Peuvent être vendus en tant que kona-cha des morceaux de feuilles ne passant pas au travers d'un tamis n°30. Les morceaux plus fins, c'est à dire passant au travers d'un n°30, seront destinés à la fabrication de thé en sachet papier (ils restent trop fins pour les sachets en nylon, on peut en déduire qu'un thé japonais en sachet nylon sera de moins mauvaise qualité qu'un thé en sachet papier).
Enfin, la poudre qui passe même au travers d'un n°60 est appelée doro-kona 泥粉 ("poudre boueuse"), et si elle ne sera pas utilisée pour des sachets, et ne sera pas commercialisée, elle ne sera pas jeté pour autant. On s'en servira pour en tirer de la catéchine et de la caféine.


Le kona-cha est souvent servi dans le restaurant de sushi, et est aussi utilisé pour la fabrication de thé vert en sachet.

Sa liqueur est verte foncée, troublée par la poudre en suspension. Son goût est fort, mais laisse un frais arrière goût en bouche.

- 3 grammes par personne pour 100 cc d'eau bouillante. A préparer dans une sorte de passoire en bambou tressé, directement dans chaque tasses. Infusion presque instantanée. Veillez à bien secouer la passoire jusqu'à la dernière goutte.

Il existe évidement des kona-cha tirés de gyokuro, un peu plus savouré, à l'astringence plus contrôlée et une très légère douceur.

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