Le gyokuro 玉露
Le gyokuro est clairement un thé de luxe. Un vrai gyokuro (c'est à dire un gyokuro qui n'est pas un mélange de gyokuro avec du kabuse-cha, voir du sencha) coûte cher. Ce thé divin est, s'il est bien préparé, très fort, car extrêmement riche en acides aminés. Sa douce saveur reste longtemps en bouche. Il se boit dans de toute petites quantités, 2 ou 3 petites gorgés.
Ces feuilles sont d'un beau vert foncé profond tirant sur le bleu. Sa liqueur quant à elle, est très claire, d'un jaune léger bien transparent.
La
production du gyokuro se partage entre les départements de Kyôto
(thé de Uji) et de Fukuoka (thé de Yame). On en fabrique aussi un peu à Shizuoka.
Fabrication
Plantation de tencha (matcha) en novembre à Uji (PAS gyokuro) |
C'est avant la cueillette, dans la plantation, que se fait toute la différence.
La particularité du gyokuro, c'est que 20 jours avant le jour prévu de la cueillette, les arbres sont couverts. On appelle en japonais une plantation couverte ooishita-chaen 覆下茶園.
Cela a pour effet de limiter la transformation dans les feuilles de la théanine (acide aminé responsable de la douceur du thé) en catéchine (tanin responsable de l'astringence) sous l'effet de la photosynthèse. Ainsi, on obtient un thé riche en théanine et pauvre en catéchine, c'est à dire très doux, et très peu astringent.
Une structure est construite au dessus de la plantation.
La technique traditionnelle est appelée honzu-ooi 本蔶覆い ou honzu-hifuku 本蔶被覆. Les arbustes sont d'abord couverts pendant 7 à 10 jours à l'aide de stores en bambou dans le but de couper 55 à 60% de la lumière. Puis on rajoute au dessus de la paille de riz pendant 10 jours pour coupé 95 à 98% de la luminosité.
La technique moderne utilise des fibres synthétiques. Un premier filet coupe pendant 7 à 10 jours 65 à 70% de la luminosité, puis est rajouté pour encore 10 jours un deuxième filet, 95 à 98% de la luminosité est ainsi coupée.
En 2008, le gyokuro ne représentait que 0.4% de la surface cultivée au Japon.
(Le
tencha, matière première du matcha, est cultivée de
la même façon)
Par
ailleurs un gyokuro de qualité est cueilli manuellement sur
des théiers non-taillés (ainsi, une seule récolte par an n'est
possible)
Il
existe des cultivars particuliers pour la production de thé ombré.
Goko et samidori sont très utilisée pour de gyokuro. Bien qu'il
s'agisse de cultivars à sencha, Sae-midori, Oku-midori ou encore
Yamakai sont aussi très populaires pour la fabrication de gyokuro.
Préparation
(pour les principes concernant l'infusion des éléments du thé et leur influence sur sa saveur, se référer au sencha)
- 3 à 4 grammes de feuilles par personnes
- Utilisez une eau entre 50 et 60°C, pour ainsi profitez pleinement du goût doux caractéristique du gyokuro, en limitant le plus possible l'infusion de la catéchine (! l'eau refroidie doit avoir été préalablement bouillie pendant 3 à 5 minutes !)
- Versez environ 25 cc d'eau par personne
Laissez infusez pendant 2 minutes, puis servez en n'oubliant pas de verser petit à petit dans chaque tasse, alternativement, dans le but d'obtenir le même goût et la même quantité. Aussi, veillez à verser jusqu'à la dernière goutte !
Vu la faible quantité d'eau par rapport à la quantité de feuilles, il est aisément possible d'aller jusqu'à 4 infusions, en augmentant à chaque fois la température de l'eau. Aussi, pour la dernière infusion, la 4ème ou la 5ème, je vous recommande d'utiliser de l'eau à plus de 90°C, pour bien faire ressortir toute la caféine et la catéchine (respectivement amère et astringente), de laisser infuser au moins une minute (vous n'êtes même pas obligé de boire cette infusion), puis de déguster les feuilles avec du ponzu. Vous découvrirez une saveur extraordinaire.
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Ce que vous écrivez me fait rêver ! Il me semble avoir vu un jour un reportage sur vous à la TV, Arte ou France 5. Quel type de théière utilisez vous ?
RépondreSupprimerMerci pour votre commentaire.
RépondreSupprimerJ'utilise plusieurs types de théières kyusu (Tokoname ou Banko) ou hohin (plutôt en porcelaine). Selon mon humeur, selon le type de thé ou le type d'infusion.
Bonjour, savez-vous ce que veut dire gyokuro ?
RépondreSupprimerJ'écris mon TFE sur la place du thé dans la culture japonaise et me demandais si vous n'auriez pas des conseils à me donner (sources ou autres).
Bonjour, gyokuro pourrait être traduit littéralement par "rosée de jade". Le caractère gyoku 玉 qui se lit aussi "tama", porte le sens le jade, le pierre précieuse, mais de manière plus commune de boule ou de balle, bille.
RépondreSupprimerVous pouvez me contacter par le contact de Thés-du-japon.com .
Merci ! Pourrai-je vous envoyer mon travail pour voir s'il est correcte ?
RépondreSupprimerJe ne peux pas vous faire de promesses, mais je pourrais y jeter un coup d’œil. Mais vous pourriez d'abord me consulter au préalable par mail...
RépondreSupprimerUn grand Merci !
SupprimerBravo pour ce blog magnifique et généreux!
RépondreSupprimerBonjour, merci pour votre article très intéressant. J'ai besoin d'un éclaircissement : pour la préparation, 25 cc c'est "cuillère à café" ou "centimètre cube" ? Merci d'avance
RépondreSupprimerBonjour, j'ai cherché partout je ne trouve pas la fréquence de consommation de ce thé.. Je peux le boire combien de fois par semaine s'il vous plaît ?
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