Les régions productrices de thé au Japon

 Cet article encore une fois permet une mise à jour et une mise en perspective d’un article général maintenant très ancien (le voici ici) portant sur les régions de productions au Japon.

 

Tout comme avec le vin ou le café, lorsque l’on parle de thé, l’une des premières questions abordées concerne sa provenance, le lieu, la région où il a été produit. Cela amène bien sûr à la délicate question du « terroir », terme assez large qui fait référence au climat, au sol, mais aussi aux méthodes et habitudes de production (culture, manufacture, et raffinage dans le cas du thé japonais) locales. Est-il possible de reconnaître au Japon pour le thé des terroirs ? Fondamentalement, oui, dans les grandes lignes, mais ! Mais, en effet, cela n’est pas non plus toujours évident, et surtout l’est de moins en moins avec les changements récents des habitudes de production et de distribution, la diversification des techniques et la diffusion des cultivars sur tout le territoire, faisant qu’on ne peut reconnaître une région en fonction des arômes dus au cultivar (ce qui est pourtant l’un des facteurs les plus importants).

De plus, il n’y a pas vraiment d’appellation comme en France, et le nom d’un thé, par exemple « sencha de Trifouillis-les-Oies » n’indique que son lieu de production, éventuellement un ensemble de communes ou tout un département dont les thés porteront tous ce nom car considéré comme une marque représentative de toute une zone culturelle. L’exemple typique est Uji.

Mais dans tous les cas, aucun critère concernant des cultivars particuliers ou bien des méthodes de culture ou de fabrication n’est requis.

Lorsqu’il s’agit de nom de zones plus précises, les choses sont sûrement plus vagues, car il faut dire que personne ne les connaît et que leur nom n’a pas de valeur de marque capable d’une puissance marketing.

Ainsi, en particulier dans l’univers des thés dits d’origine, le choix de la région n’est pas celui qui doit se faire en premier lieu car elle n’est pas forcement suffisante pour vous donner une idée précise des caractéristiques du produit.

 

Il faut ajouter que l’on produit du thé dans la quasi globalité du territoire japonais mais que seule une poignée de régions productrices sont connues et reconnues pour cette production de thé.

 

Chiffres

 

Voici quelques chiffres pour ce que le Ministère de l’agriculture des forêts et de la pêche considère comme les « principaux départements producteurs » en 2020.

 

Surface cultivée

1.      Shizuoka 15200 ha

2.      Kagoshima 8360 ha

3.      Mie 2710 ha

4.      Kyôto 1560 ha

5.      Fukuoka 1540 ha

6.      Miyazaki 1330 ha

7.      Kumamoto 1170 ha

8.      Saitama 825 ha

9.      Nagasaki 725 ha

10.  Saga 705 ha

11.  Nara 654 ha

12.  Gifu 592 ha

13.  Shiga 545 ha

14.  Aichi 500 ha

 

Total tout le pays : 39100 ha.

 

Quantités de aracha (thé brut) produites, toutes récoltes confondues

1.      Shizuoka 25200 t (38%)

2.      Kagoshima 23900 t (34%)

3.      Mie 5080 t

4.      Miyazaki 3060 t

5.      Kyôto 2360 t

6.      Fukuoka 1600 t

7.      Nara 1490 t

8.      Saga 1140 t

9.      Kumamoto 1120 t

10.  Saitama 754 t

11.  Aichi 744 t

12.  Nagasaki 578 t

13.  Shiga 549 t

14.  Gifu 470 t

 

Total tout le pays : 69800 t.

 

- Rien qu’avec Shizuoka et Kagoshima, nous avons environ les 3/4 de la production.

 

- Kagoshima talonne Shizuoka de plus en plus près, en 2012 Shizuoka produisait 33400 tonnes de aracha soit 39% du total contre 26000 t pour Kagoshima soit 30% du total.

Récemment, la nouvelle de Kagoshima ayant dépassé Shizuoka a fait grand bruit, mais il s’agit du montant de thé vendu via le marché, pas encore des quantités de production. Mais il ne fait pas de doute que Kagoshima finira bientôt par produire plus que Shizuoka.

 

- Bien que le thé de Kyôto, c’est à dire le thé de Uji, soit ultra-connu, il ne gravite qu’autour de la 4-5ème place, bien en deçà du trio de tête.

 

- Parmi ces départements producteurs, seuls Shizuoka et Kyôto sont vraiment très connus. Ensuite arrivent Kagoshima (son développement étant relativement récent beaucoup ne le connaissent pas en tant que producteur de thé), et peut être Fukuoka (thé de Yame) ainsi que Saitama (thé de Sayama) dans la région de Tokyo, encore que.

Même au Japon, quasiment personne ne connaît Mie ou Miyazaki comme producteurs de thé.

 

- Autre remarque, très importante, surface cultivée et quantités de production ne sont pas forcement proportionnelles. Cela est flagrant lorsque l’on regarde Shizuoka et Kagoshima, nos deux leaders.

Il peut y avoir plusieurs raisons à cela mais la plus importante est le nombre de récoltes effectuées. En somme, selon si sur une même plantation vous faites une, deux, trois ou quatre récoltes, la quantité de thé brut produit change du simple au quadruple (cela n’est pas exactement vrai puisque la première récolte est plus productive et donne des feuilles plus lourdes aussi, mais vous comprenez l’idée je pense). Ainsi, on fait plus de récoltes à Kagoshima qu’à Shizuoka, en sommes, le thé se vend mieux à Kagoshima. Mais une production moins importante par rapport à la surface cultivée peut aussi parfois être interprétée comme une tendance à faire du thé plus haut de gamme (moins de 2ème, 3ème récoltes, et des récoltes plus hâtives et qualitatives).

 

 

Particularismes

C’est bien la question qui nous intéresse ici, mais pour les raisons évoquées plus haut, le lecteur doit garder en tête qu’il s’agit de généralités.

 

Kyûshû

Une fois n’est pas coutume, commençons par le sud-ouest et l’île de Kyûshû dont 6 des 7 départements se trouvent dans la liste des principales régions de production.

Dans les grandes lignes, on peut dire que c’est aujourd’hui la région qui produit les thés les plus standardisés, ou du moins les plus en phase avec la tendance du marché : les sencha y sont la plupart du temps ombrés, fortement étuvés (fukamushi), et la torréfaction finale (hi-ire) est forte, pour des thés riches en umami, au parfum sucré, et donnant une infusion très verte. Des thés généralement faciles d’accès, que ce soit pour le marché intérieur comme extérieur, mais tous assez semblables.

 

 - Kagoshima

Ce département a bâti son succès récent sur sa position géographique au climat très clément et l’utilisation de cultivars hâtifs comme Yutaka-midori (Y-2) et Saemidori. Cela lui permet d’arriver très trop sur le marché au printemps pour la saison du shincha.

Les principales zones de production sont Minami-kyûshû (Chiran et Ei) et Makurazaki (où se trouve l’un des plus importants centres de recherche), mais on y trouve du thé partout.

Les petites îles plus au sud encore de Tanegashima et Yakushima utilisent des cultivars plus hâtifs encore et pratiquent des étuvages moins forts. Les récoltes commencent dès la fin mars.

Les plus tardifs sont les thés de Kirishima, zone plus au nord du département, et plus accidentée.

 

- Fukuoka (Yame)

Yame est une région de production plus ancienne et aussi à priori plus qualitative. Si pour le sencha la combinaison standard ombrage-fukamushi-torréfaction très forte est de mise, Yame est aujourd’hui très réputé pour son gyokuro, assez différent de celui de Uji, et plus adapté aux critères des concours.

Bien que très connu, Yame ne possède plus de centre de recherche, et n’a pour ainsi dire pas développé de cultivars (notons quand même que Izumi y a été développé).

 

- Miyazaki

Bien que complètement inconnu, Miyazaki est un département producteur de thé important, puisqu’il se situe au quatrième rang en termes de quantité de aracha. On y trouve un centre de recherche très actif dans le développement de cultivars.

La production consiste essentiellement dans du sencha, aussi bien futsumushi que fukamushi, mais il est intéressant de noter qu’on y trouve deux communes de montagne, Takachiho et Gokase qui produisent encore presque exclusivement du kama-iri cha.

 

- Saga et Nagasaki

Le département de Saga, qui produit le thé de Ureshino, est parfois encore associé à l’image du kama-iri cha, mais il produit en fait essentiellement du tamaryokucha étuvé. En général, l’ombrage est pratiqué.

A Nagasaki, à Sonogi plus précisément, tout proche de la frontière avec Ureshino, on produit également essentiellement du tamaryokucha. Son développement est plus récent, et son thé est souvent vendu sur le marché de Ureshino. Il est autorisé de le vendre en tant que thé de Ureshino. La position face à la mer de Sonogi en fait une région qui, bien que très proche de Ureshino, est beaucoup plus hâtive. Donc des thés qui se vendent plus cher au moment du shincha.

 

Kyôto et la région du Kansai

Le Kansai est la région de Kyôto et Osaka. Les principaux départements producteurs de thé sont Mie (thé de Ise, etc), Kyôto (thé de Uji), Nara (thé de Yamato) et Shiga (thé de Asamiya, etc).

La tendance générale dans la région est à des thés ombrés, peu étuvés (futsûmushi), avec une torréfaction faible. L’étuvage standard et la faible torréfaction donnent des thés assez végétaux et claires, très différents de ceux de Kyûshû, mais comme même avec une importance très grande portée à l’umami, avec beaucoup d’ombrage.

Il faut dire que Kyôto est le berceau historique de la culture du thé au Japon et que c’est là qu’est née la technique de l’ombrage pour la production de matcha et du gyokuro plus tard.

Aussi, le thé de Uji reste une marque puissante. La production à Kyôto est finalement peu importante et il est possible d’intégrer dans un blend des thés de Mie, Nara et Shiga, et d’appeler ce thé « thé de Uji » pourvu que la proportion de thé produit à Kyôto reste supérieure à 50% et que la présence des thés de ses départements voisins soit signalée sur le sachet.

 

Asamiya est aussi une zone à l’histoire très ancienne, et on y produit beaucoup de sencha non ombré.

 

Aichi

Le département de Aichi, très peu connu en tant que producteur de thé, a essentiellement développé à Nishio une production de tencha, c’est à dire du matériau brut non moulu du matcha. Il s’agit (en général) d’une production moyenne ou bas de gamme, à l’origine développée pour répondre à une demande toujours plus importante de matcha pour la pâtisserie, les glaces, à laquelle ne pouvait plus répondre Uji.

 

Shizuoka

Avec Shizuoka on arrive à la région aujourd’hui encore numéro un pour la production de thé.

Shizuoka s’est construit cette position hégémonique dans le monde du thé à partir de la seconde moitié du 19ème lorsque la production de sencha se développe et se modernise très vite en tant qu’important produit d’exportation. La proximité avec le port de Yokohama d’abord puis la présence du port de Shimizu qui sera lui aussi ouvert aux étrangers a joué un rôle important, mais il faut aussi noter les liens de Shizuoka (anciennes régions de Suruga à l’est et Enshû à l’ouest) avec le clan Tokugawa, qui a régné sur le Japon du 17ème siècle à 1868, date de la restauration impériale de Meiji où beaucoup de membres ou d’affiliés aux Tokugawa se retirent à Shizuoka pour y embrasser la carrière de producteur de thé.  

C’est à Shizuoka que fut inventée la technique moderne de fabrication du sencha, base du temomi-cha (thé roulé manuellement) actuel et modèle reproduit mécaniquement par des machines. Une grande part des innovations techniques ont eu lieu à Shizuoka.

Aujourd’hui on y trouve deux centres de recherches, national et départemental.

C’est une région productrice, mais c’est aussi un centre de distribution. Son marché est le plus important du pays, et on y trouve aussi des thés d’autres régions productrices.

 

Bien qu’il soit difficile de résumer le thé de Shizuoka en quelques mots, la tendance générale reste à des thés non ombrés, et plutôt à du fukamushi. Quant à la torréfaction, elle est en générale plutôt forte, mais la variété est très grande à Shizuoka.

Le fukamushi fut en effet inventé à Shizuoka après-guerre pour le développement de la production de thé dans les grandes zones de plaine de Kakegawa et Makinohara (etc).

A l’inverse, dans les zones de montagne, Hon.yama, Kawane, Tenryû, on continue à produire de beaux sencha à l’étuvage faible. Ces zones sont malheureusement de plus en plus désertées.

 

Malgré le vieillissement de la population, le nombre toujours plus important de plantation à l’abandon, Shizuoka reste le haut-lieu inévitable du thé japonais par sa diversité et son niveau technique.

 

Le thé de Sayama

On appelle thé de Sayama le thé produit dans le département de Saitama et dans une partie du département métropolitain de Tokyo. Notons que non loin de Tokyo se trouvent d’autres zones de production, plus anecdotiques certes, au sud, le département de Kanagawa, qui produit le thé de Ashigara, et au nord-est, le thé de Sashima dans le département de Ibaraki.

Mais revenons à Sayama. Ce thé a pour ancêtre le thé de Kawagoe et remonte ainsi au moyen-âge. Pourtant, son développement, sans surprise, remonte aussi surtout à l’ère Meiji (1868-1912).

Aujourd’hui on y trouve essentiellement du fukamushi non ombré. La torréfaction est en générale assez forte, bien que le célèbre « sayama bi-ire » soit en fait non pas une torréfaction forte mais une torréfaction faite à la main sur le hoiro (le plan de travail chauffé en papier qui sert à la fabrication du temomi-cha) très efficace du point de vue du séchage, et qui fut ainsi très prisé à l’époque de l’exportation du thé par navire.

C’est une région qui est dotée d’un centre de recherche (au cœur du plateau de Kaneko-dai à Iruma) ayant développé de nombreux cultivars.

C’est aussi une région dynamique avec récemment une grande diversification des styles. Dommage que Sayama reste encore si peu connu, même à Tokyo finalement.

Exception qui confirme la règle, à Saitama il n’y a que très peu de grossistes et la majorité des producteurs ne s’occupent pas que de la fabrication du thé brut aracha, mais aussi du raffinage et de la vente au détails.

 

Les régions du nord

Bien que l’on trouve du thé plus au nord encore, la limite nord de production commerciale (suffisamment importante pour entrer dans les statistiques) est Murakami dans le département de Niigata. On y trouve encore une part importante de théiers zairai (indigènes) ainsi que des « plantations » en haie. Il s’agit d’un type de plantation servant aussi de haie donc, pour séparer par exemple des rizières ou des propriétés. Cela était très courant au moyen-âge et jusqu’à avant la moitié du 20ème siècle.

Les théiers y sont taillés très bas pour éviter que les branches se cassent sous le poids de la neige en hiver.

Côté Pacifique, c’est Okukuji dans le nord du département de Ibaraki qui constitue la limite nord de production.

 

Voilà pour ce grand panorama non-exhaustif des régions productrices de thé et de leur caractéristiques générales notables.

Commentaires

  1. Merci Florent pour cet article très enrichissant et clair qui nous permet d'évoluer dans notre compréhension du thé japonais !
    Une liste de cultivar japonais est elle disponible quelque part sur internet ? Pour mieux saisir leurs différences ?

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  2. Merci Florent pour cet article très enrichissant qui permet d'avoir beaucoup de détails sur les régions productrices de thé au Japon. En lisant vos propos je vois qu'il est difficile d'avoir des informations concernant les cultivars utilisés par les producteurs de thé.

    Si l'on compare avec le vin est-ce qu'il y a des normes, des équivalences AOC/AOP comme en France ou des règles strictes que les producteurs de thés doivent respecter selon les régions ?

    Je m'aperçois également que chaque année il peut y avoir des différences de qualité en fonction du climat, des cultivars et de la météo. Est-ce que comme dans les grands vins renommés, les thés ont également des classements mis à jour chaque année ?

    Les spécificités de fabrication sont donc propres à chaque producteur et à son savoir-faire en fonction de la transmission qu'il en a eu de ses ancêtres ?

    En lisant votre article je me pose la question si au Japon il y a des formations pour les personnes qui reprennent une activité au ceux qui veulent en faire leur métier. Quels sont les moyens de transmission du savoir japonais en terme de thé ?

    Encore merci pour ton article j'ai appris beaucoup de choses.

    Mathieu Plançon

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