Gyokuro 2020 et Kyô-midori

 ll semble bien que l'évènement était très attendu,  je viens de lancer en début de semaine les gyokuro 2020. La sélection est comme toujours essentiellement centrée sur ceux de Uji, mais j'en propose aussi deux de Yame. 

Il semble aussi qu'il soit toujours bon de se répéter un peu, non, le gyokuro n'est pas à comprendre comme la version haut de gamme du thé japonais, alors que le sencha serait un milieu de gamme. Il faut surtout bien se garder de mettre ces deux types de thé dans une relation de hiérarchie verticale. Ce sont simplement deux univers très différents, deux modes de consommation à part.

Le gyokuro, comme vous le savez, est un thé ombré, en principe plus de 20 jours, et à l'origine sous tonnelle, c'est à dire sous une structure qui ne vient pas recouvrir directement les théiers. Aussi, les gyokuro les plus authentiques proviennent de plantations dites "shizen-shitate" dont les arbustes ne sont pas taillés, ce qui contraint à une récolte manuelle, une seule fois par an. Bien sûr on trouve des gyokuro en plantation standard avec récolte mécanique, et même parfois avec ombrage direct. 

C'est un thé qui concentre très fortement l'umami, et doit donc être infusé dans le but de mettre en avant cette caractéristique. On utilise donc de l'eau très tiède, entre 40 et 60°C selon le niveau du thé, et surtout très peu d'eau, 30 à 40 ml pour 4 à 5g de feuilles. C'est ainsi un thé que l'on consomme très dense et concentré, en toutes petites quantités. 

Il est évident que chacun est libre de l'infuser comme il le veut, mais en particulier dans le cas de gyokuro de haut niveau (shizen-shitate) d'autres méthodes ne sauront guère tirer profit des caractéristiques de ce genre très particulier de thé. Pour les amateurs vraiment aguerris, avec des gyokuro de Uji très haut de gamme, on peut faire des choses intéressantes avec de l'eau bouillante, ou du moins très chaude. 

Le clou de la sélection cette année est incontestablement le gyokuro de Kyô-Tanabe cultivar Kyô-midori du domaine légendaire Yamashita-shinjuen. Je n'aime pas trop mettre en avant le côté "name value", mais compte tenu de la réputation de M. Yamashita Toshikazu auquel a maintenant succédé son petit fils Shinki, je ne pouvais pas le taire. Je dois dire que je n'avais jamais vraiment envisagé de vendre leur gyokuro, en parti justement parce que ce "name value" peut être gênant quand on préfère mettre en avant le goût des produits plutôt que, comme trop le font de nos jours dans le domaine du thé, des petites histoires très marketing autour d'un thé. Ainsi, j'ai en fait été contacté par un collaborateur du domaine pour me demander si cela m’intéresserait de vendre un peu du Saemidori de concours de M. Yamashita. J'ai évidemment ressenti cela comme un immense honneur, mais je ne suis pas très intéressé par Saemidori dans le cas de gyokuro de Uji, car il y a tellement de cépages bien plus intéressants et parfumés originaires de cette région. Et imaginez le prix ! En revanche, maintenant le contact fait, je ne pouvais que montrer mon intérêt pour d'autres cultivars. Gokô, Uji-midori, Asahi, et ... Kyô-midori !!!! Ce cultivar est maintenant d'une très grande rareté, et celui de Yamashita s'est révélé une merveille. Le choix fut vite fait.

Kyô-midori fut sélectionné à partir de graines de théiers zairai de Uji et enregistré en 1954. C'est l'un des premiers cultivars de Uji. Pour une raison qui m'échappe, il n'est presque plus utilisé aujourd'hui. Ce fut pourtant notamment avec Kyô-midori de Yamashita Toshikazu fut de nombreuses fois décoré par le passé. 

 Ce qui en ressort c'est d'abord un parfum très fort, très sucré. Il n'a certes pas de caractéristique aussi forte et identifiable qu'un Gokô ou même un Uji-hikari, mais ce merveilleux parfum est très gourmand, il évoque presque des bonbons aux fruits. Quand dans la description j'évoque le maïs, il s'agit de cette senteur sucrée qu'on retrouve dans le pop-corn. 

 C'est sans surprise mais avec délectation que l'on accueille sur le palais une liqueur à la fois fluide et très dense, sans épaisseur, on y trouve un incroyable concentré d'umami et de sucré, avec une longueur absolument démentielle.

 Il est toujours très difficile de décrire un gyokuro, ils sont tous différents mais cela semble échapper au langage. Il est vrai que si leur densité d'arôme est sans égale, le spectre aromatique en lui-même est moins large celui qu'on trouvera dans le sencha. Pourtant, on se délecte de cet umami puissant, élégant, unique. 

Avec ce Kyô-midori cette expérience semble atteindre un paroxysme rare.

Dès la mise en vente, la réaction a été très bonne. De tous les gyokuro présentés, ce Kyô-midori est celui qui a de loin le plus attiré l'attention, malgré son prix important. Cela me pousse encore une fois à réfléchir aux raisons qui poussent les clients, étrangers et en ligne particulièrement, à acheter du gyokuro. Ma peur est toujours, et je reviens là à mon propos de début d'article, de voir des clients acheter du gyokuro en pensant simplement qu'il s'agit d'un thé vert supérieur, et d'être sûre ainsi de ne pas se tromper. Or, c'est précisément le contraire, aborder le gyokuro sans savoir comment le déguster, sans être prêt à se prêter à cette expérience unique qu'offre cette dégustation, la déception risque d'être grande.

Néanmoins, la tendance à se diriger vers le plus haut de gamme de cette sélection de gyokuro me rassure un peu, ma laisse penser que ces consommateurs recherchent bien cette expérience si particulière qu'aucun autre thé ne peut offrir.