Tamaryokucha de Sonogi, cultivar Samidori
A mon tamaryokucha de Sonogi (département de Nagasaki) cultivar Asatsuyu, est venu s'ajouter ce mois-ci un autre tamaryokucha du même producteur, fait avec le cépage Samidori. Il ne s'agit pas de Saemidori, mais bien de Samidori, cultivar auquel sont familiers les amateurs de matcha et de gyokuro de Uji. Samidori est en effet une variété développée à Uji à partir d'une graine de théier zairai indigène, et très utilisée aussi bien pour le gyokuro que le tencha (matériau brut du matcha), mais très rare en dehors du département de Kyôto.
Mais profitons de ce thé pour rappeler brièvement ce qu'est un tamaryokucha.
D'une manière générale, même si l'on parle parfois de mushisei-tamaryokucha (étuvé) et de kamairisei-tamaryokucha (torréfié), par ce terme c'est le premier, étuvé donc, qui est désigné (pour le second on parle en général simplement de kama-iri cha). Le tamaryokucha, disais-je, est comme la plupart des thés japonais un thé vert étuvé. Il peut être ombré ou non, mais l'est le plus souvent aujourd'hui. La différence majeure avec le sencha est que la dernière (seijû) des quatre phases de malaxage de ce dernier, celle qui donne aux feuilles leur forme d'aiguille, n'est pas faite. Ainsi, pour combler ce moins en terme de séchage, la phase précédente (chûjû) est en générale plus forte, avec donc un effet de la chaleur plus important. Aussi, des phases supplémentaires de séchage (suikan et saikan) sont effectuées, là encore sans malaxage et seulement effet de la chaleur dans des tambours.
C'est pourquoi les tamaryokucha, en plus de leur forme caractéristique, ont souvent un parfum plus chaleureux, sucré, de torréfaction, même quand le séchage final lors du raffinage du thé est faible.
Cette méthode de fabrication fut inventée dans les années 20 pour l'exportation, dans le but de permettre la production de thé dont la forme puisse être mélangé avec du thé vert chinois tout en utilisant les infrastructures en place destinées au thé étuvé.
Le tamaryokucha, parfois appelé guri-cha, reste un genre tout à fait marginal en terme de quantité de production.
Retour à mon Samidori. Si l'étuvage reste de type fukamushi, longuement étuvé, les feuilles sont bien moins brisées que celles du Asatsuyu. Il est également ombré.
Leur parfum est en effet chaleureux et sucré, très légèrement végétal, avec une densité particulière rappelant presque du jus de viande au beurre.
L'infusion, au nez, est très fidèle à ce que nous faisaient ressentir les feuilles sèches. On n'y ressent cependant peu ou prou de végétal, et un peu de vanille.
En bouche nous avons un thé très riche, complexe, mais où l'umami est ce qui arrive en premier lieu. Pourtant, cet umami, bien moins brut que sur l'Asatsuyu, est ici plus élégant, évoquant celui des algues sèches yaki-nori.
Malgré le plénitude des arômes sucrés, ce Samidori est très fluide, là encore se démarquant clairement de la relative épaisseur du Asatsuyu. On y retrouve également moins d'arômes végétaux.
Enfin, ce tamaryokucha ne développe absolument aucune astringence. (moins malaxés que les sencha, les tamaryokucha tendent en effet à plus de douceur, participant, avec l'ombrage donnant plus d'umami, à un accueil souvent très favorable du grand public et des débutants)
Pour conclure, bien qu'il s'agisse du même producteur, et qu'on y retrouve des grandes lignes proches, caractéristiques de ce type de thé, dans le détail, ce Samidori possède une personnalité très différente, plus subtile et raffinée pourrait-on dire, que celle du Asatsuyu. Ils ne sont ainsi pas redondants, et très intéressants à découvrir, ou redécouvrir en parallèle à la lumière des mes explications concernant le tamaryokucha.
Mais profitons de ce thé pour rappeler brièvement ce qu'est un tamaryokucha.
D'une manière générale, même si l'on parle parfois de mushisei-tamaryokucha (étuvé) et de kamairisei-tamaryokucha (torréfié), par ce terme c'est le premier, étuvé donc, qui est désigné (pour le second on parle en général simplement de kama-iri cha). Le tamaryokucha, disais-je, est comme la plupart des thés japonais un thé vert étuvé. Il peut être ombré ou non, mais l'est le plus souvent aujourd'hui. La différence majeure avec le sencha est que la dernière (seijû) des quatre phases de malaxage de ce dernier, celle qui donne aux feuilles leur forme d'aiguille, n'est pas faite. Ainsi, pour combler ce moins en terme de séchage, la phase précédente (chûjû) est en générale plus forte, avec donc un effet de la chaleur plus important. Aussi, des phases supplémentaires de séchage (suikan et saikan) sont effectuées, là encore sans malaxage et seulement effet de la chaleur dans des tambours.
C'est pourquoi les tamaryokucha, en plus de leur forme caractéristique, ont souvent un parfum plus chaleureux, sucré, de torréfaction, même quand le séchage final lors du raffinage du thé est faible.
Cette méthode de fabrication fut inventée dans les années 20 pour l'exportation, dans le but de permettre la production de thé dont la forme puisse être mélangé avec du thé vert chinois tout en utilisant les infrastructures en place destinées au thé étuvé.
Le tamaryokucha, parfois appelé guri-cha, reste un genre tout à fait marginal en terme de quantité de production.
Retour à mon Samidori. Si l'étuvage reste de type fukamushi, longuement étuvé, les feuilles sont bien moins brisées que celles du Asatsuyu. Il est également ombré.
Leur parfum est en effet chaleureux et sucré, très légèrement végétal, avec une densité particulière rappelant presque du jus de viande au beurre.
L'infusion, au nez, est très fidèle à ce que nous faisaient ressentir les feuilles sèches. On n'y ressent cependant peu ou prou de végétal, et un peu de vanille.
Enfin, ce tamaryokucha ne développe absolument aucune astringence. (moins malaxés que les sencha, les tamaryokucha tendent en effet à plus de douceur, participant, avec l'ombrage donnant plus d'umami, à un accueil souvent très favorable du grand public et des débutants)
Pour conclure, bien qu'il s'agisse du même producteur, et qu'on y retrouve des grandes lignes proches, caractéristiques de ce type de thé, dans le détail, ce Samidori possède une personnalité très différente, plus subtile et raffinée pourrait-on dire, que celle du Asatsuyu. Ils ne sont ainsi pas redondants, et très intéressants à découvrir, ou redécouvrir en parallèle à la lumière des mes explications concernant le tamaryokucha.
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