Fukamushi de Nearai, cultivar Shizu-7132

Pour les détails concernant les thés de Nearai (Shizuoka, ville de Hamamatsu) de M. Tarui, je vous invite lire cet article sur son phénoménal Inzatsu 131. En somme, la particularité de ces fukamushi cha provient de leur méthode de fabrication, sur une ligne de production de type "akitsu". Ce fabricant n'existe plus, et ces machines sont donc très rares. Tout d'abord, après l'étuvage des feuilles, au lieu d'être refroidies comme sur une ligne habituelle, les feuilles passent par une étape de ventilation à air chaud, qui tout en chassant l'humidité accumulée leur surface les maintien chaude. Ensuite, la ligne Akitsu est composée des quatre étapes de malaxage, sojû 粗揉, jûnen 揉捻, chûjû 中揉 et seijû 精揉. Seulement, ici ces étapes ne sont pas fixées sur une durée définie pour une quantité définie de feuilles, ici les feuilles avances en continue au travers des différentes machines (ryûdô-shiki 流動式). Ainsi, le temps passé dans chaque machine étant court, plusieurs (deux ou trois) machines identiques sont reliées bout à bout pour obtenir un malaxage suffisant. Seul la dernier étape (seijû) fonctionne de manière identique au ligne habituelles, montrant là les limites de ce système inspiré des concepts développés par le professeur Arima après guerre. Ce système Akitsu permet de malaxage de manière continue, sans pose, des feuilles toujours chaudes. Cela permettrait d'avoir des fukamushi plus parfumés. Honnêtement, je ne sais pas jusqu'où le goût des thés de M. Tarui est réellement conditionné par la ligne Akitsu. En tout cas, il est néanmoins certain que le traitement à l'air chaud change radicalement de ce qui se passe après l'étuvage habituellement.

Si la production du Inzatsu 131 est très anecdotique (seulement 15 kilos en 2017), avec Shizu-7132 on a le cultivar principal utilisé par M. Tarui. Plus même que Yabukita (Il produit aussi un peu du très rare Karabeni, dont je propose le thé noir).
Comme Yamakai (Shizu-7166) ou Kurasawa (Shizu-7111), Shizu-7132 fait parti de cette fameuse serie 7000, cultivars aux arômes tous bien particuliers sélectionnés à partir de graines de Yabukita. 7132 est connu pour son parfum rappelant le sakura-mochi, pâtisserie japonaise à la feuille de cerisier saumurée.

Il fait parti de ces thés qui ont besoin de maturation. Aussi, même en sorti du sachet, les feuilles prendront leur superbe parfum sucré unique quelques jours après l'ouverture.

 Il n'est pas toujours aisé à l'infusion de faire ressortir le meilleur de ce fukamushi. La première infusion peu souvent manquer d'arôme. Mais là encore, il est vrai que ces feuilles ont besoin de respirer un peu, et c'est quelques jours, quelques semaines après ouverture du sachet que ce sencha se révélera vraiment.

 Je conseille de l'eau assez chaude, d'utiliser une bonne quantité de feuilles.
Une bonne première infusion révèle alors ce parfum particulier sucré de sakura-mochi, certes léger mais suffisamment présent pour être appétissant et envoûtant. Il est préférable néanmoins d'attendre que le thé refroidissent un peu avant de s'y plonger. On retrouve alors ces arômes en bouche, dans la gorge. On n'a pas l'epaisseur et la lourdeur de nombreux fukamushi. N'oublions pas qu'il s'agit d'un fukamushi non ombré, chose pas si évidente de nos jours, même à Shizuoka. Sans umami très prononcé, ce thé a une belle rondeur sucrée avec en même temps une texture un tannique, stimulante, qui confirme que ce sencha est un fukamushi. Bref, l'ensemble à une présence importante en bouche.

Là où ce fukamushi sencha surprend peut être le plus c'est par son endurance au nombre d'infusion. On sait comme les fukamushi peuvent parfois s'essoufler dès la 2ème infusion. Ici il n'en est rien, et on peut obtenir au moins quatre infusions. On voit alors le pôle tannique augmenter, sans que jamais ce thé ne devient vraiment très astringent. Les arômes sucré si particuliers de ce cultivar continuent à nous accompagner tout au long de ces infusions, peut même même plus nettement que sur la première infusion.

Ainsi, ce sencha de Nearai cultivar Shizu-7132 n'a peut être pas l'impact du Inzatsu 131, mais il est aussi plus facile à boire et sera apprécié par plus de monde. Les caractéristiques du cépage ne sont pas aussi prononcés que sur certains sencha de montagne, mais il possède aussi une force typique des fukamushi-cha qui en fait un thé qui s’apprécie de manière différente.