Kyôto, Uji, le pays de Yamashiro

Quoiqu'en soit la réalité, il reste vrai que l'appellation « Uji » pour le thé continue à être vendeur. Thé de Uji ne signifie pas thé produit dans la ville de Uji uniquement, mais dans la globalité du département de Kyôto, dans l'ensemble dans l'aire située essentiellement au sud de la ville de Kyôto, avec Uji au nord, et Minami Yamashiro au sud. Néanmoins, un « thé de Uji » peut en réalité également contenir une certaine proportion de thés produits dans les départements voisins de Shiga (à l'est) et de Nara (au sud), mais aussi de Mie (au nord-est).

Principale régions productrices de thé de Kyôto

L'histoire du thé dans cette région est longue, et on peut même dire qu'il s'agit du centre à l'origine de la diffusion du thé et de sa culture au Japon.

Au 9ème siècle, de retour de Chine, les moines Saichô, Kûkai, et surtout Eichû ramenèrent du thé. Ce dernier, dans un monastère au pied du Mt. Hiei, côté Shiga (on peut voir là les origines du thé de Asamiya), servi du thé à l'Empereur Saga qui en reconnu les valeurs médicinales et ordonna d'en faire planter en plusieurs lieux de cette région du Kansai, mais il n'en reste aucune trace réelle ni même de documents. La seule plantation précisément identifiable dans des documents est celle dite du Daidairi, qui été située au coin nord-est du Palais Impérial de Heian-kyô (ancien nom de Kyôto). Le thé était utilisé pour des rites bouddhiques.

C'est au retour de Chine du Moine Eisai en 1191 que l'histoire du thé de Uji et donc du thé japonais débute réellement. Ce moine, fondateur au Japon de l'école bouddhique Rinzai (zen) est aussi celui qui rapporta de Chine des graines de thé et une méthode de fabrication : celle du matcha.

Après son retour à Kyôto, il aurait en 1207 offert des graines de théier à Myôe, moine fondateur du monastère Kôzanji de Toganoo 栂ノ尾 au nord-ouest de la ville de Kyôto, où il planta ces graines. C'est du moins ce qui commence à être rapporté plus tard, nous n'avons en réalité aucun document d'époque venant donner de la réalité historique à ce qui semble bien être en fait un mythe. C'est le commencement du « thé de Toganoo », le plus réputé alors. Aujourd'hui il ne reste rien de ces plantations de Toganô, et la « plus vieille plantation de thé » que l'on trouve dans l'enceinte du Kôzanji fut plantée à une période plus récente). C'est aussi Myôe qui aurait recommandé la culture du thé à Uji. Mais ce thé qui se développe à Uji, puis dans le reste du Japon durant le moyen-âge n'ont pas le statut de celui de Toganoo.

Il se développe parmi la classe dominante des guerriers une mode de concours où l'on devait distinguer le « honcha » 本茶, thé authentique, du « hicha » 非茶, thé inférieur. Le « honcha » était celui provenant de Toganoo, le « hicha » désignant tous les autres.

Néanmoins, des documents attestent qu'à partir de la deuxième moitié du 14ème siècle, le thé de Uji acquière une reconnaissance plus grande. C'est par ailleurs dans un document de 1374 que le terme de « Uji-cha » 宇治茶, thé de Uji, apparaît pour la première fois.

C'est enfin au début du 15ème siècle que le thé de Uji est élevé au rang de « honcha » dépassant en notoriété celui de Toganoo.

Avec l’essor du thé à Uji, on vit apparaître au 16ème siècle les « sept célèbres plantations », six jardins très réputés qui étaient régis par cinq familles de chashi 茶師, maîtres de thé, auxquels fut ajouté celui des Kanbayashi. Par ailleurs, les thés de ces sept plantations célèbres étaient associés aux « sept eaux célèbres ». La seule de ces plantations à avoir traversé les époques jusqu'à aujourd'hui est celle appelée Okunoyama. C'est parmi les théiers zairai de cette plantation que furent sélectionnés dans le années 80 les cultivars Narino et Okunoyama. Les théiers zairai ont depuis étaient remplacés par des cultivars.

Le droit de vente du tencha 碾茶, matériau brut qui, moulu, donnera le matcha, était réservé à un certain nombre de familles de chashi. Durant l'époque de Momoyama, après la mort de Oda Nobunaga, sous la dominance de Toyotomo Hideyoshi, la famille Kanbayashi pris un essor très important, avant de devenir au début du 17ème, avec le début du gouvernement des Tokugawa à Edo (ancien nom de Tôkyô), le leader incontesté de « l'industrie » du thé de Uji.

Le gouvernement mis alors en place un système n'autorisant la culture du tencha qu'à une 50aine de famille de Uji, et ailleurs il était interdit de cultiver le thé sous ombrelle. Ce système fut maintenu jusqu'à la restauration du pouvoir impérial à la fin du 19ème siècle.

Alors que le matcha était l'apanage des monastères et des seigneurs, qui se le faisaient envoyer dans des jarres chatsubo 茶壺 depuis Uji (sous forme de tencha évidemment), une tendance nouvelle apparaît chez les lettrés du 17ème et du 18ème siècle. Il s'agit du thé vert en feuille, bu infusé en théière. On attribut au moine chinois Ingen 隠元, qui apporta au Japon le courant zen Ôbaku, la diffusion de ce nouveau type de thé, de type d'abord kama-iri. Les accessoires pour le thé qu'il rapporta se trouvent encore au monastère du Manpukuji à Kyôto. Avec l'image de Baisao, ou Kôyûgai, qui fut moine au Manpukuji, la mode pour ce type de thé se répandit parmi les lettrés et peintres de Kyôto, avec des figures comme Ikeno Taigo, Jakuchû, ou encore l'écrivain Ueda Akinari.

Kyôto est encore au centre de la diffusion d'un nouveau mode de consommation du thé, mais cette région, au 18ème siècle se trouve être le lieu d'invention d'un nouveau type de thé. En 1738, Nagatani Sôen, met au point dans l'actuelle commune de Uji-tawara (au sud de la ville de Uji) une méthode de fabrication d'un thé vert étuvé comme le tencha (matcha) mais malaxé et roulé puis consommé infusé en théière comme le thé de style chinois. Il s'agit évidement des premières bases du sencha tel qu'on l'entend aujourd'hui, mais la méthode actuelle correspond à une adaptation de la méthode de Sôen développée à Shizuoka au milieu du 19ème siècle. La maison de naissance de Sôen se trouve encore (reconstruite) dans le secteur de Yûyadani à Uji-Tawara.

Il ne fait aucun doute que cette position géographique est à l'origine de la culture du sencha (non ombré en principe) de Uji-tawara, et plus au sud encore Wazuka et Minami Yamashiro. Uji-tawara est néanmoins devenu une importante zone de production de gyokuro, même si, avec très peu de terrain plat, elle s'y prête moins que Kyô-Tanabe par exemple. Il reste beaucoup de « sencha » à Wazuka et Minami Yamashiro, mais une part importante est ombrée, et on trouve beaucoup de kabuse-cha, ainsi que, depuis une 20aine d'année beaucoup de tencha en récolte mécanique. En effet, depuis les année 90, le tencha en récolte mécanique, le tencha de 2nde récolte, jusqu'alors absent du département de Kyôto, connaît un essor très important, ainsi la production de tencha augmente considérablement, permettant au début des années 2000 à Kyôto de reprendre la place de 1er producteur de tencha (matcha) alors détenu par le département de Aichi (essentiellement de la récolte mécanique). Malheureusement, la production de matcha haut de gamme, issu de tencha récolté à la main, stagne depuis les années 80.

Pour en revenir à l'histoire du thé à Kyôto, on peut ajouté que c'est à Uji, au début du 19ème siècle qu'aurait été inventé le gyokuro, sorte de sencha cultivé ombré comme le tencha.

Néanmoins, durant toute l'époque d'Edo, c'est le tencha/matcha, exclusivement produit à Uji, qui reste l’apanage des hautes strates de la société. Avec la chute des Tokugawa et la restauration impériale de Meiji (1868), c'est tout un système qui s'écroule, et la fin de la classe des guerriers, fut un coup dur pour la production de tencha/matcha. C'est aussi la fin de l'exclusivité de production et vente du tencha jusqu'alors attribuée à quelques familles de Uji.

Pourtant, malgré l'occidentalisation qui commence alors il semble y avoir une importante demande de thé. En 1871, on en a produit à Kyôto 408 tonnes, en 1979, 2003 tonnes. La raison en est l'exportation vers l'occident, les États-Unis essentiellement.

En 1873, la surface cultivée était de 1595 chô, en 1883 de 2412 chô. Cette augmentation rapide est dû à la hausse de la demande de sencha pour l'exportation. Pour référence, en 2006, la surface cultivée était de 1467 chô (=1533 ha), soit moins qu'à l'ère Meiji !

Les années 20 virent encore une fois naître à Uji une révolution : la mécanisation de la fabrication du tencha, avec l'invention du tencha-ro 碾茶炉. De nombreuses machines furent proposées, mais à la différence des machines pour les thés malaxés dont il existe encore aujourd'hui plusieurs types et fabricants, seul le modèle Horii (Horii-shiki tencharo 堀井式碾茶炉), mis au point en 1924, fut finalement adopté, unanimement reconnu. Pour le tencha qui n'est pas malaxé, cette unique séchage est primordial, et ce Horii-shiki tencharo a permis de décupler d'une manière exceptionnelle la qualité du tencha. Et si le travail manuel peut encore rivaliser avec celui des machines (surtout à l'époque, ou les différentes machines de malaxage n'étaient pas encore toutes au point) pour les thés malaxés, le travail manuel pour le tencha devint alors complètement obsolète (attention, nous parlons de la fabrication du tencha brut, le travail de finition, coupe et trie, reste fait manuellement pour les tencha les plus haut de gamme). Aujourd'hui encore, tous les fours à matcha sont de type Horii.

C'est aussi à cette époque que la manière de vendre ce thé change. Le tencha était vendu aux consommateurs en tant que tel, ceux-ci le réduisaient en poudre eux-même. Mais, avec l'arrivée de l’électricité à Uji on commence vendre du matcha, déjà moulu.

Si le monde de la finance à ses « chocs », comme les chocs pétroliers des années 70, le monde du matcha connu aussi un événement qui changea cette industrie à Kyôto : « le choc Haagen Daz ».

Pendant longtemps, les grossistes et détaillants se fournissaient en tencha uniquement par achat direct chez des producteurs, toujours les mêmes en général. C'est seulement en 1974, que le marché au thé de Kyôto ouvrit ses portes. Cela reste aujourd'hui le seul des marchés au thé où est mis en vente du tencha. A cette époque, tous les tencha de Kyôto sont des produits haut de gammes de 1ère récolte et récoltés à la main. Les tencha récoltés mécaniquement, de 1ère et 2ème récoltes, destinés à la pâtisserie ou autre, étaient achetés aux producteurs de Nishio à Aichi.

Mais à partir du milieu des années 90, on commence à voir sur le marché de Kyôto de plus en plus de tencha de récolte mécanique, 1ère, et même 2ème récolte. On en produisait déjà un peu dans la région du Ryôtan, mais chose nouvelle, on en voit en provenance de Tawara, Wazuka et Minami-Yamashiro.

En 1996, avant les nouvelles récoltes, un intermédiaire a acheté à de nombreux grossistes leur reste de tencha récolte mécanique. Puis arriva l'ouverture de la nouvelle saison. Habituellement, à la différences des thés malaxés dont les prix sont les plus élevés au début, pour le tencha, c'est plutôt vers le milieu de la saison que les prix commencent à monter. Mais cette année, dès le début le cours était exceptionnellement élevé. Un grossiste plaça des prix très importants sur tous les tencha, raflant presque tout. Ce grossiste avait reçu une énorme commande de la part de Haagen Daz, pour la fabrication de glaces au matcha. C'est depuis cet événement qu'on appelle choc Haagen daz qu'un nombre très important de producteurs abandonne le sencha pour la production de tencha récolte mécanique. Ce type de tencha bas de gamme se vendant plus cher sur le marché que des sencha de bonne qualité qui nécessitent plus d'effort à la fabrication. C'est ainsi que dans une région autrefois aussi réputée pour le sencha de Dôsenbô à Minami-Yamashiro, on ne trouve presque plus de producteurs de sencha.

En 1969, on produisait 373 t de tencha au Japon, en 2009, 1740 t. C'est une augmentation très importante, mais si on regarde le détails on remarque que la production de vrai tencha récolté manuellement n'a presque pas bougée, l'augmentation est dû au tencha récolté mécaniquement.

Un phénomène inquiétant est qu'on estime qu'on produirait aujourd'hui en moyenne 4000 t de matcha par an au Japon. Or, on ne produisait en 2009 que 1740 tonnes de tencha (dont près de 800 à Kyôto). Voilà qui est étrange. Le matcha est sensé être fait à partir de tencha réduit en poudre, on ne devrait donc pas avoir plus de 1740 tonnes de matcha. De plus, dans ces 1740 tonnes, seulement 750 tonnes est du matcha moulu avec des meules en pierre, et seulement 128 tonnes sont issus de tencha de première récolte, récolté manuellement.

En somme, on trouve une quantité très importante de thés en poudre appelés « matcha » et qui n'en sont pourtant pas, n'étant pas fabriqués à base de tencha. On peut compter, toujours avec ces chiffres de 2009, 300 t de thé en poudre fait à partir de ce qu'on appelle « akiten » 秋碾, c'est à dire du « tencha » fabriqué à base de thé récolté à l'automne. Si le processus de fabrication est bien celui du tencha, le thé utilisé n'est pas ombré. Impossible de parler de matcha alors. Après on trouve 1400 t ce que l'on appelle « moga ». Il s'agit de thés de récoltes tardives, été ou automne, étuvés puis légèrement malaxés (donc méthode différente de celle du tencha) et séchés avant d'être réduit en poudre à l'aide non pas de meules en pierre, mais de broyeuses à billes. Là encore nous sommes très loin du matcha. On en produit essentiellement à Shizuoka et Mie. Enfin, on trouve 1000 t d'autres thés en poudre divers.

Les facteurs qui font le tencha/matcha sont la méthode d'ombrage (honzu, sous ombrelle synthétique en deux ou un niveau, ombrage par couverture direct), la méthode de récolte (1ère et unique récolte manuelle, 1ère récolte mécanique, 2ème récolte mécanique), la méthode de réduction en poudre (meule en pierre ou broyeuse). Il est critiquable, mais le standard établi par l'Association Centrale de l'Industrie du Thé Japonais (qui n'est pas une lois mais un critère pour les professionnels du thé) est culture ombrée, thé non malaxé (c'est à dire méthode du tencha), utilisation de meules en pierre. Le mode d'ombrage, la récolte ainsi que la méthode de cueillette, non précisés peuvent être des points critiquables.

Mais même en laissant de côté ces questions délicates et subtiles, akiten, moga, et tencha réduits en poudre à l'aide de broyeuses, devraient être exclu de l'appellation « matcha ». Et en fait, dans la réalité, les professionnels du thé ne les considèrent pas comme du matcha, et les vendent sous l'appellation de matcha culinaire 料理用抹茶 ou matcha industriel　加工用抹茶. Seulement, quand ces produits arrivent chez les fabricants de boissons lactées, de pâtisseries et parfois même les boutiques soi-disant spécialisées à l'étranger, ces produits perdent leur adjectif, et deviennent du « matcha ». On comprend le problème qui se poserait si toutes les boissons lactées et pâtisseries « au matcha » devaient être renommées simplement « au thé vert ». L'effet serait encore pire pour tous ceux qui vendent leurs gâteaux « au matcha de Uji », c'est toute une industrie du souvenir à Uji et Kyôto qui en prendrait un coup !

Je me suis un peu éloigné de l'histoire du thé à Kyôto, pourtant on a là un enjeu important pour le futur. Alors qu'on nous parle dans les médias de "boom du matcha", on comprend qu'il serait plus correct de parler de boum des produits aromatisés au thé en poudre. Et qu'avec la diffusion à large échelle de thés en poudre ou de matcha bas de gamme sous l'appellation matcha, voir matcha de Uji, il y a un risque important pour l'image de marque de la région, et par extension du thé japonais en général. Pour finir sur cette question, avec les chiffres avancés plus on comprend que le matcha cueilli manuellement ne représente que 3% des thés vendus en tant que « matcha ».

Autre point à repenser sérieusement pour les professionnels du thé de Uji, est la question de l'ombrage, d'une manière générale. Bien sûr, avec cette culture du tencha/matcha et du gyokuro à Kyôto, l'ombrage à une part importante. Mais le problème est que l'on ne trouve presque plus de vrai sencha, n'ayant pas du tout, ou vraiment très peu été ombré. Il suffit de se rendre peu avant les récoltes à Wazuka pour s'en rendre compte, les collines presque toutes couvertes de ces bâches noires. En effet, la mode au Japon est à un umami prononcé, mais plus encore que ce point, un thé dont la liqueur est verte. Donc on ombre beaucoup. Sans en arriver à du kabuse-cha (à Uji la norme est plus de 14 jours) on a beaucoup de sencha ombrés 5 à 10 jours, parfois avec de bons résultats, mais souvent beaucoup moins bons, donnant des thés agréables au moment du shincha, mais qui se conservent mal, ne maturent pas bien. C'est une tendance qui va à l'encontre de la culture originale du thé à Kyôto ou l'on préfère au thé nouveau les thés ayant maturés, hine-cha, préférant fabriquer des blends de thé de l'année avec des thés de l'année précédente. C'est une culture unique dans le monde du thé japonais.

 Et de même que l'on trouve de plus en plus de fukamushi à Kyôto, ou que comme évoqué plus haut on produit maintenant beaucoup de tencha récolté mécaniquement, on sent une perte de particularisme.

On a vu que Kyôto et sa région fut depuis toujours le centre historique du thé au Japon, mais on comprend aussi qu'il ne s'agit pas seulement d'histoire, et que cette zone de production continue à être en mouvement, se dirigeant vers un futur qui reste encore difficile à percevoir, tout comme celui du thé au Japon dans son ensemble.

Mis à part les gyokuro, kabuse-cha et matcha, je m'efforce de présenter justement sur Thés du Japon des thés de Uji, des sencha, non ombrés, fidèles représentant de leur terroir.

Parmi les nouveautés de septembre, je propose un Yabukita de Uji-Tawara,de la zone appelée Oku-yamada plus précisément, en bordure de la commune limitrophe avec Wazuka.

Ce premier sencha me fait (un peu) mentir car il fut ombré, mais 4 jours seulement, lui laissant clairement un caractère de vrai sencha, avec un léger accent sur l'umami. Ce thé de M. Koyama est très délicat et léger. Il possède des arômes végétaux très agréables et typiques, avec une astringence infime et un umami élégant. Limpidité et fluïdité semblent être ses caractéristiques majeures. 

 

A déguster en parallèle, le Yabukita de Harayama à Wazuka, lui sans ombrage cette année. Harayama se trouve aussi près de la limite avec Uji-Tawara, mais du côté Wazuka. Cette zone s'étant au pied du Mt. Jubu-zan. 

Toute cette zone autour des montagnes faisant la limite entre Uji-Tawara et Wazuka (Harayama, mais aussi Yubune) et plus à l'est de la limite avec Asamiya (département de Shiga), est depuis longtemps très réputée pour le sencha. 

 

Ce sencha de M. Tsuji joue sur plus de force, avec un impact plus grand en bouche, plus astringence, mais aussi un caractère plus sucré, avec des arômes beurrés. C'est un sencha robuste qui possède néanmoins aussi une belle fluidité.

Dans la foulée, voici donc non pas un « thé du Uji », mais un thé de Asamiya, entre néanmoins dans un terroir, et une tradition commune avec ces sencha de Uji-Tawara et de Wazuka. 

C'est l'une de mes grandes joies de l'année, un cultivar Kôshun, franchement très rare en dehors de Shizuoka, et de plus franchement excellent. Les arômes à la fois fruités et floraux de ce cultivar sont bien là. Ce thé semble avoir bien profiter d'une maturation pendant l'été, les parfum des feuilles est enivrant. En bouche c'est clairement un Kôshun, mais sage et bien équilibré, avec peu voir pas d'astringence. L'after-taste est super aromatique, la longueur est au top. La même qualité de l'autre de la frontière séparant Shiga de Kyôto, et le prix en aurait été bien plus élevé. 

Plus au sud, à Minami-Yamashiro, près de la frontière avec Tsukigase dans le département de Nara, Dôsenbô est aussi une zone très réputé pour son sencha. A une altitude de 450-500m, c'est l'un des points les plus élevé du département où l'on produit du thé. Qui dit altitude dit aussi thé arrivant tardivement, et donc prix très bas sur le marché. Ainsi, cette zone très particulière ne produit presque plus de sencha, ce thé ayant laissé la place aux tencha de récolte mécanique, souvent en couverture direct. 

Fruité et robuste, avec une grande puissance en bouche, une élégante astringence et de l'umami en after taste, le sencha Oku-midori de M. Yuki est un sencha de Uji de grande valeur.

  

Pour cet article je me suis essentiellement appuyé sur l'ouvrage de Monsieur KUWABARA Hideki 桑原秀樹, Tout sur le Matcha 「お抹茶のすべて」 , somme de son ouvrage plus important mais auto-éditer et en rupture de stock Recherche sur le Matcha 「抹茶の研究」, qui sont actuellement les seules ouvrages écrits à propos du matcha (et non pas de la cérémonie du thé). M. Kuwabara est l'une des plus importante figure du thé au Japon, avec un discours très moderne, passionné, et une connaissance rare de son domaine. 
Je m'appuie aussi sur l'ouvrage de M. Iida Tatsuhiko 飯田辰彦, La terre natale du thé japonais 『日本茶の「源郷」』, importante qui comporte beaucoup d'élements historiques très intéressants.