Sôfû, parfums et méthodes de thé glacé
Avec les chaleurs de l'été, on me demande souvent comment peut-on préparer un sencha glacé.
Il existe plusieurs méthodes, mais avant toute chose, il est important de comprendre que finalement, si l'on veut un bon thé glacé, il faut utiliser de bonnes feuilles. Pour aller plus loin, même, on pense souvent qu'il faut utiliser pour cela un "fukamushi", et il est vrai que les thés vendus en tant que "mizudashi" (thé pour infusion à l'eau froide) sont généralement des sencha très brisés et poudreux qui permettent une préparation rapide.
Pourtant, de bon thés de montagne traditionnel, en particulier des cultivars ayant des parfums doux et incisives, floraux, donneront glacés, les liqueurs les plus divines.
Je pense à Tamakawa Kôshun sur Thés du Japon , ou bien à Sôfû.
J'ai fait une serie de dégustations avec le Sôfû de Osaka (Shizuoka, Suruga) sur Thés du Japon.
1. Pour préparer en quantité
C'est dans ce cas que je conseillerais la méthode de type "mizudashi", c'est à dire de laisser infuser les feuilles dans le l'eau froide
(Utilisez alors de l'eau filtrée, ou bien une eau minérale peu minéralisée)
* 15-20g de feuilles
* 700 ml d'eau froide
* 2 heures d'infusion (dans le cas de Sôfû, mais cela peut être moins selon l’état des feuilles du thé utiliser)
Il suffit de laisser dans le frigo, puis de remuer légèrement avant de servir.
La liqueur est alors suffisamment forte, avec un parfum léger, doux, qui revient plus floral en gorge.
Cela peut tout à fait être fait avec un genmaicha ou un hôji-cha (très bien le hôji-cha glacé), on peut alors commencé par verser un peu d'eau très chaude avant de verser l'eau froide.
Mais avec un bon sencha, on obtiendra de bien meilleurs résultats avec les methodes suivantes, en théière.
2. On the rock
C'est un classique, très simple.
* 5g de feuilles
* 80ml d'eau, 80°C
* 1 minute
C'est je que j'ai fait avec mon Sôfû, mais pour faire simple, il suffit de préparer le sencha un peu plus fort que d'habitude (plus chaud aussi), puis, de verser dans un verre rempli de glaçons.
(attention aux glaçons que vous utilisez, qu'ils n'aient pas pris des odeurs peu désirables dans cotre congélateur)
La liqueur obtenue est puissante, avec un bon équilibre entre douceur et astringence. Le parfum est bien présent, surtout en retour dans la gorge. Finalement, cela donne un thé très proche de la version chaude, mais surtout, permet d'obtenir très rapidement un thé glacé.
3. Refroidissement rapide à la glace (ma recommandation)
Je ne sais pas trop comment nommer cette méthode, mais c'est celle qui me semble la plus intéressante.
* 4g de feuilles dans la théière
* verser environ 30ml d'eau à 80-90°C
* puis, ajouter tout de suite des glaçons.
* patientez 10 minutes environ, puis versez.
On obtient alors une liqueur au parfum très dense, sucré, floral, vraiment divin. En bouche, la liqueur est très bien affirmée, on tend aussi plutôt vers la douceur, mais sans excès, tout en fraîcheur. L'after-taste est évidemment très présent, avec beaucoup de longueur.Cette méthode me semble idéale, avec pour seul défaut de prendre un peu de temps.
Pour une deuxième infusion, il est possible d'utiliser de l'eau chaude (puis de verser sur des glaçons si l'on désire continuer sur un thé froid), ou bien d'utiliser de l'eau glacée et de laisser environ 5 minutes.
4. Infusion aux glaçons
Méthode on ne peut plus simple,
* 4g de thé dans la théière
* on pose des glaçons sur les feuilles,
* et on attends que ceux-ci fondent.
Cela peut prendre plusieurs dizaines de minutes avant d'obtenir une ou deux gorgée de thé. Seulement, il s'agit d'une liqueur très forte, très douce aussi, dense et riche. La condensation des arômes rend cette méthode particulièrement intéressante avec des cultivars très parfumés.
Ceci dit, je ne suis pas spécialement un amateur de ce type de préparation, mais quitte à essayer, autant le faire avec un très bon thé. L'opération peut être répété plusieurs fois.
Il existe plusieurs méthodes, mais avant toute chose, il est important de comprendre que finalement, si l'on veut un bon thé glacé, il faut utiliser de bonnes feuilles. Pour aller plus loin, même, on pense souvent qu'il faut utiliser pour cela un "fukamushi", et il est vrai que les thés vendus en tant que "mizudashi" (thé pour infusion à l'eau froide) sont généralement des sencha très brisés et poudreux qui permettent une préparation rapide.
Pourtant, de bon thés de montagne traditionnel, en particulier des cultivars ayant des parfums doux et incisives, floraux, donneront glacés, les liqueurs les plus divines.
Je pense à Tamakawa Kôshun sur Thés du Japon , ou bien à Sôfû.
J'ai fait une serie de dégustations avec le Sôfû de Osaka (Shizuoka, Suruga) sur Thés du Japon.
1. Pour préparer en quantité
(Utilisez alors de l'eau filtrée, ou bien une eau minérale peu minéralisée)
* 15-20g de feuilles
* 700 ml d'eau froide
* 2 heures d'infusion (dans le cas de Sôfû, mais cela peut être moins selon l’état des feuilles du thé utiliser)
Il suffit de laisser dans le frigo, puis de remuer légèrement avant de servir.
La liqueur est alors suffisamment forte, avec un parfum léger, doux, qui revient plus floral en gorge.
Cela peut tout à fait être fait avec un genmaicha ou un hôji-cha (très bien le hôji-cha glacé), on peut alors commencé par verser un peu d'eau très chaude avant de verser l'eau froide.
Mais avec un bon sencha, on obtiendra de bien meilleurs résultats avec les methodes suivantes, en théière.
2. On the rock
* 5g de feuilles
* 80ml d'eau, 80°C
* 1 minute
C'est je que j'ai fait avec mon Sôfû, mais pour faire simple, il suffit de préparer le sencha un peu plus fort que d'habitude (plus chaud aussi), puis, de verser dans un verre rempli de glaçons.
(attention aux glaçons que vous utilisez, qu'ils n'aient pas pris des odeurs peu désirables dans cotre congélateur)
La liqueur obtenue est puissante, avec un bon équilibre entre douceur et astringence. Le parfum est bien présent, surtout en retour dans la gorge. Finalement, cela donne un thé très proche de la version chaude, mais surtout, permet d'obtenir très rapidement un thé glacé.
3. Refroidissement rapide à la glace (ma recommandation)
Je ne sais pas trop comment nommer cette méthode, mais c'est celle qui me semble la plus intéressante.
* 4g de feuilles dans la théière
* verser environ 30ml d'eau à 80-90°C
* puis, ajouter tout de suite des glaçons.
* patientez 10 minutes environ, puis versez.
On obtient alors une liqueur au parfum très dense, sucré, floral, vraiment divin. En bouche, la liqueur est très bien affirmée, on tend aussi plutôt vers la douceur, mais sans excès, tout en fraîcheur. L'after-taste est évidemment très présent, avec beaucoup de longueur.Cette méthode me semble idéale, avec pour seul défaut de prendre un peu de temps.
Pour une deuxième infusion, il est possible d'utiliser de l'eau chaude (puis de verser sur des glaçons si l'on désire continuer sur un thé froid), ou bien d'utiliser de l'eau glacée et de laisser environ 5 minutes.
4. Infusion aux glaçons
* 4g de thé dans la théière
* on pose des glaçons sur les feuilles,
* et on attends que ceux-ci fondent.
Cela peut prendre plusieurs dizaines de minutes avant d'obtenir une ou deux gorgée de thé. Seulement, il s'agit d'une liqueur très forte, très douce aussi, dense et riche. La condensation des arômes rend cette méthode particulièrement intéressante avec des cultivars très parfumés.
Ceci dit, je ne suis pas spécialement un amateur de ce type de préparation, mais quitte à essayer, autant le faire avec un très bon thé. L'opération peut être répété plusieurs fois.
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