Hiruma Yoshiaki Bihakkô-cha : Sayama-kaori & Hokumei

Je pense qu'il n'est plus besoin de présenté ce producteur du département de Saitama, Hiruma Yoshiaki. Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, il y a un interview de lui sur ce blog.

Cette année, outre des deux kama-iri cha, dont un fut présenté ultérieurement, j'ai sélectionné deux de ses produits phares, les "bihakkô-cha" 微醗酵茶, que je traduis par thé "micro-fermenté" (il faut entendre bien sûr "oxydation"). Il s'agit de sencha très particuliers, puisqu'ils subissent un flétrissement poussé avant l'étuvage, dans une machine unique, UVT Hiruma, inventée par le producteur lui-même. Ensuite, nous avons un étuvage standard (futsumushi, ou asamushi).
Petite précision un peu hors sujet, ses fukamushi sencha, même s'ils ne les nomment pas "bihakkô", passent aussi par la machine à flétrir, mais de manière plus brève. Dans le cas des bihakkô, il pousse ce process au maximum.

Voici donc un bihakkô cultivar Sayama-kaori, et un autre avec le cultivar Hokumei.

Sayama Kaori est un cultivar originaire de Saitama, plutôt répandu, qui connu même un très grand succès même à Shizuoka, malgré une perte de popularité aujourd'hui. C'est aussi le premier cultivar sur lequel Hiruma-san a expérimenté sa machine à UV, et on peut dire qu'il s'agit aussi de celui-ci pour lequel sa maitrise et connaissance sont les plus abouties.

Le parfum emis par les feuilles fait immédiatement comprendre l'intérêt du processus de flétrissement : un délicieux parfum floral, avec une texture crémeuse dans le cas particulier de ce Sayama-kaori. On est plus proche de wulong que des parfums de sencha habituels.
Le flétrissement n'a pas que de bon côté, aussi attention à la préparation: n'allez pas vous dire, "oh, un futsumushi, je vais le laisser infuser 1min30 !" non, non, non.
4 petits grammes de thé pour 70ml, d'eau. 70°C, 40s, pas plus (enfin, après, "c'est vous qui voyez")

Liqueur d'un jaune épais, parfaitement translucide, mais différent du jaune des sencha classiques. Mais quel parfums ! Les feuilles sèches ne mentaient pas, de la douceur, du floral, du crémeux. Et par bonheur, tout cela se retrouve en bouche, et pour longtemps ! On trouve aussi sur un fond velouté des saveurs vertes et épicées.
Complétement inhabituel, c'est exquis.

 

Eau à peine plus chaude, quelques seconde pour la deuxième infusion. Si le parfum est toujours aussi sublime sublime, le visuel l'est beaucoup moins. On voit là un phénomène qui pourrait être interpréter comme une petite mésentente entre le flétrissement et le procédé de thé vert à l’étuvée.
On prend un peu d'astringence, mais le globale reste excellent, tout en after-taste, très profond. C'est bien supérieur à ce que pourrait laisser présager la liqueur, vraiment.

On observe sur les feuilles, cerclées de brun, un début d'oxydation.

Et maintenant, Hokumei.

Ce cultivar fut, sans le savoir, ma première rencontre avec les thés de Monsieur Hiruma. Quelle surprise que ce parfum, mais aussi quel étonnement à la vue de cette liqueur qui bruni sur la deuxième infusion (et même la première si mal préparé). En effet, il me semble que si Hokumei donne un parfum floral particulièrement dense, ce défaut de couleur de liqueur apparaît aussi très fort. J'ai eu l'impression que ce problème était un peu estompé cette année.

Plus de prudence encore lors de la préparation: 3-4g, 70ml, 70°C, 30s.

On obtient d'abord une liqueur vraiment très jolie. Surtout, comme le laissé présagé les feuilles sèches, on a là encore un parfum sublime, encore plus florale, sucré, et même fruité. Et en bouche on a l'impression de boire un concentré de fragrances suaves, qui s'impriment fortement dans les papilles. C'est plus incisif aussi.

Bien sûr, sur les infusions suivantes, la liqueur se gâte, mais ce n'est là que du visuel, car les saveurs, leurs richesses, leur force, sont bien au rendez-vous.

Il semble que l'oxydation des feuilles soit un peu moins avancée que sur Sayama-kaori, expliquant peut être la liqueur un peu plus "jolie".

Deux sencha très spéciaux, uniques en leur genre, fabriqués selon la même méthode, mais sur deux cultivars différents. Si on me demandé lequel je préfère, je ne saurais quoi répondre, sinon qu'ils vont très bien en paire et se prêtent à merveille à des dégustations comparées.