Hon.yama, Tôbettô

Par où commencer pour parler de Tôbettô ?
Par les basses considérations peut être ? Oui, ce thé est le plus cher, et de loin, de ma sélection. Voilà qui est dit.
Maintenant de quoi s'agit-il ? C'est un futsumushi sencha de Hon.yama (célèbre zone productrice de thé des montagnes au nord de Shizuoka), du secteur de Tamakawa, pour être plus précis. Il est l’œuvre du non moins célèbre Tsukiji Katsumi, qui ne produit que du très haut de gamme, mais Tôbettô est son chef œuvre. Il fait partie d'une tendance qui s'attache à un étuvage le moins fort possible, juste ce qu'il faut pour stopper l'oxydation, aucune raison d'étuver plus pour lui. Ainsi, son étuvage est particulièrement attentif, il sait l'adapter à chacun des thés qui arrivent dans son usine de Yokosawa.Selon lui, le terme de "fukamushi cha" (étuvage profond) est une idiotie, quand l'oxydation est stoppée à 100%, c'est qu'on que l'on a étuvé à 100%, il n'y a rien de profond à étuver plus, on créer seulement sur les feuilles un surplus d'humidité qui vient gêner le malaxage.
Ensuite, donc, soin particulier aussi au malaxage pour abimer le moins possible les feuilles, les laisser les plus entières possible. On dit sait quand le processus est terminé rien qu'en entendant le son de la machine à malaxage profond (seijûki 精揉機).
Il utilise le moins possible d'engrais, préférant faire confiance à ce qui est naturellement présent dans la terre de chacun de ses champs. C'est là selon lui que doit se décider le goût du thé, et il s'efforce à fabriqué un aracha qui soit le plus proche possible des qualités feuilles au naturel encore dans la plantation.

 Revenons au cas particulier de Tôbettô. Il s'agit d'une plantation à 800 mètres de hauteur, considéré comme la limite pour la culture du thé à Shizuoka. Les thés provenant d'une telle altitude sont extrêmement rares.

Le site, magnifique, est difficile d'accès, il faut avoir le cœur bien accrocher pour y grimper à pieds, et il faut bien s'accrocher pour y monter à l'aide du "monorail". Ce thé est récolté à la main sur des théiers (cultivars Yabukita et Ômune) non taillés. Bref, il s'agit d'un thé d'exception, qui a vu le jour sous l'impulsion du défie et de la passion plutôt que d'un quelconque réalisme commercial.

Le produit fini est d'une infinie beauté, le thé japonais aussi est beau !

 Au plus proche des feuilles au naturel, oui, en effet, celles-ci sentent bon le théier, l'infusion leur tire des parfums à la fois très doux et très verts de feuilles pendant l'étuvage.

On peut infuser ce thé de nombreuses façons, par exemple beaucoup aiment à le préparer avec une toute petite quantité d'eau glacée. Je reste plus classique pour ma part, avec 70ml d'eau à 50°C sur 4 à 5 g de feuilles pendant 1min30. Les arômes sont très riches, profonds, très doux et pures. On se rapproche finalement de thés au malaxage manuel. Inutile de dire que la liqueur est et reste sur toutes les infusions d'une limpidité parfaite.

 Il est très difficile de parler de ce type de très grand thé, ils peuvent paraître difficiles d'accès au départ, mais on arrive vite à les comprendre, à se délecter de leur pureté. Goûts et parfums sont en parfaites harmonie, bouche, nez, et gorge sont habités longtemps par ces arômes, de manière délicate, sans surcharge d'acides aminés.

 Un tel thé est une chose aujourd'hui très rare, d'une grande authenticité, un vrai produit du terroir, un luxe addictif. 

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