Expérience sur Shôju, suite et fin
Comme j'en parlais dans mon article précédent, je me suis finalement livré à un test plus poussé sur mon premier shincha, le futsumushi sencha de Tanegashima cultivar Shôju.
J'utilise 8g de feuilles pour à peine 70ml d'eau très chaude, plus de 90°C.
Première infusion: 10s.
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Le résultat est épatant. Pas la moindre astringence, et une liqueur profondément douce et sucrée.
Et surtout, cette fois oui, un très fort parfum de thé vert frais monte immédiatement à mes narines. En fond, de la vanille, de la noisette.
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Deuxième infusion, 6 ou 7 s.
Le parfum est toujours au rendez-vous, la liqueur douce et sucrée, moins épaisse, mais avec plus de punch.
Troisième infusion, 8s environ,
parfum encore, et liqueur qui s'allège, mais toujours sans astringence, ni parasite.
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Quatrième infusion, là, je suis remonté à 10s, mais c'est trop court, les feuilles se sont essoufflées, elles ont besoin de plus de temps, et donc de partir vers l'astringence.
On peut comme cela en augmentant la durée (et peut être en diminuant la quantité d'eau) tenir comme ça quelques infusions encore.
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Il n'y a pas de doute, l'eau très chaude fait remarquablement ressortir le parfum, que le thé soit jeune ou non, que la torréfaction (hi-ire) soit forte ou faible. Quand un thé vert japonais est de qualité, et si c'est un futsumushi (étuvage standard) avec de belles feuilles, une infusion à l'eau très chaude n'est pas une hérésie, cela n'est pas la méthode de préparation la plus économique, certes, mais en adaptant quantité et durée, on peut obtenir comme cela aussi une liqueur douce, velouté, tout en profitant au maximum du parfum du thé.
J'utilise 8g de feuilles pour à peine 70ml d'eau très chaude, plus de 90°C.
Première infusion: 10s.
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Et surtout, cette fois oui, un très fort parfum de thé vert frais monte immédiatement à mes narines. En fond, de la vanille, de la noisette.
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Le parfum est toujours au rendez-vous, la liqueur douce et sucrée, moins épaisse, mais avec plus de punch.
Troisième infusion, 8s environ,
parfum encore, et liqueur qui s'allège, mais toujours sans astringence, ni parasite.
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On peut comme cela en augmentant la durée (et peut être en diminuant la quantité d'eau) tenir comme ça quelques infusions encore.
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c'est du gongfu nihon cha !
RépondreSupprimerOui, en quelque sorte.
RépondreSupprimerJe me suis dit la même chose Sébastien !
RépondreSupprimerAyant appris le thé avec la technique du gongfucha, depuis que je bois du thé japonais, je fais l'inverse, surtout en matière de température de l'eau...
Et je recherche peu, ou pas en priorité, le parfum quand je déguste un sencha, mais davantage la douceur, le velouté, le soyeux, la sensation tactile, l'épaisseur...Evidemment le parfum est un plus, mais comme il est difficile de faire exprimer les 2 aspects...
Excellent. J'ai eu la chance de me faire servir un futsumushi en gong fu cha en Malaisie et c'était vraiment hyper bon. J'ai hâte d'essayer avec les futurs crus 2012 !
RépondreSupprimerMerci de nous faire partager ce genre d'expériences. J'avoue que j'aimerais bien savoir ce qui fait qu'un sencha ressort mieux à basse ou à haute température. Ça m'intrigue pas mal depuis quelques temps...
En fait je pense que la question n'est pas ce qui fait qu'un thé japonais est meilleur avec de l'eau tiède ou très chaude, mais plutôt ce qui fait qu'un thé japonais se prêtera aussi à une préparation à l'eau très chaude.
RépondreSupprimerLes acides aminés de la douceur infusent de manière presque semblable quelque soit la température, et assez rapidement. Les astringents tanins, catéchines en particulier, n'infusent que très peu en dessous de 70°C, et commencent à s'infuser très vite au dessus de 80°C.
Aussi, ces derniers commencent à infuser beaucoup lorsque les feuilles s'ouvrent bien.
Donc pour préparer à l'eau chaude, il faut évidemment un thé riche en acides aminés, pour couvrir le plus possible le trop plein d'astringence. Il faut aller vite pour ne pas laisser leur laisser le temps de trop s'infuser, et surtout pour que les feuilles ne s'ouvrent pas trop vite. Pour cela, il est bien sûr important d'avoir des feuilles pas trop brisées, épaisses (les tanins seraient présents en profondeur alors que les acides aminés en surface) fermement roulées en aiguille.
Donc, du futsumushi de qualité.
Si l'on compare aux thés chinois, la grosse différence, qui rend délicat l'usage de l'eau très chaude, se trouve dans le shaqing, l'étuvage des thés japonais endommage bien plus les feuilles que le wok. Ainsi, le goût se dégage de manière plus dense, avec risque de forte astringence. Par ailleurs, la technique de malaxage (à la main comme à la machine, identiques dans leurs principes) est aussi je pense plus brutale pour les feuilles.
En même temps, en ce qui concerne le parfum, pour un thé comme se shôju, ou un bon sencha de montagne classique Yabukita ou autre, l'eau bien chaude fera mieux ressortir le parfum de ces thés naturellement très doux. Néanmoins, dans le cas de cultivar particulier, très parfumé, comme Kôshun, ou Inzatsu, il me semble que l'eau très chaude n'apporte rien de supplémentaire pour le parfum, et qu'au contraire, on ne fait que rendre astringent ces thés plus caractériels.
La nécessité d'eau très chaude pour les thés très doux serait-elle dû au fait que le seul parfum des amino acides cacherai le parfum naturel du thé? Alors, qu'avec des cultivars comme Kôshun, pour ne pas dénaturer le parfum, on ne cherche pas, dans le champs, à faire augmenter spécialement de taux d'acides aminés?
Je ne t'ai pas remercié pour cette réponse sur laquelle je médite toujours... Je suis en train de me pencher sur la chimie des thés japonais et ce genre d'info m'aide particulièrement.
RépondreSupprimerJe pense qu'avec l'eau juste bouillante, c'est plus économique si l'on utilise moins de feuilles. C'est la méthode que j'utilise (avec les bons senchas) et ma consommation est très faible. Par contre, cela demande plus d'attention.
RépondreSupprimerMerci pour ce "thémoignage"!
C'est une solution, mais dans ce cas, il faut laisser infuser longtemps.....
RépondreSupprimerL'eau bouillante sur les thés verts, demande en effet plus d'attention, ce n'est pas la solution idéale, mais c'est une des nombreuses cartes dans le jeu du thé !
Bonjour,
RépondreSupprimerUne petite question teintée de rigueur scientifique : comment faites-vous pour faire infuser à 90°C ? Il me semble que cela est impossible. En effet, j'ai moi même réalisé l'expérience : lorsqu'on verse de l'eau bouillante dans un récipient, l'eau se retrouve à 85°C ; impossible de monter plus haut.
Plus généralement, que signifie "faire infuser avec une eau à X degrés" ? X degrés dans la bouilloire ou X degré après avoir versé l'eau sur les feuilles ?
;)
J'essaierai à l'occasion cette infusion à la gongfu, merci pour la découverte !
Bonjour,
RépondreSupprimerLes températures dont je parle sont d'une part approximative, il est hors de question pour moi de jouer avec un thermomètre, et d'autre part, il s'agit bien sur des temparatures, ou ordre de grandeur donc, avant de verser dans la théière ou autre.
Aussi, oui, le thé japonais, futsumushi en tout cas, offre bien plus de possibilité de préparation que ce que ll'on veut bien croire, il suffit d'oser un peu, et parfois on est surpris..... Mais en meme, quand les protocoles habituels offrent satisfaction, on ne se sent pas toujours d'attaque pour oser, et moi je premier d'ailleur.
RépondreSupprimerEffectivement il faut oser car les feuilles de thé vert japonais, par rapport aux thé vert chinois, sont bien plus fragiles !
RépondreSupprimerMerci pour votre réponse !
Ah, deux questions me reviennent à l'esprit.
RépondreSupprimer- Pourquoi faut-il rincer certains thés ?
- Des pesticides sont-ils utilisés pour la culture du thé au Japon ?
Merci.
Oui, il n'est pa impossible que des pesticides soient utilises pour des thés japonais. Il existe des règles strictes cependant (moins qu'en. Europe mais plus qu'aux USA par exemple).Néanmoins, les producteurs sérieux n'en font pas ou peu usages et préfèrent confier la protection de leur théiers aux prédateurs, les coccinelles ou mantes religieuses par exemple.
RépondreSupprimerLe rinçage n'est pas une pratique du thé japonais.
Il y a des gens bien plus experts que moi dans le thé chinois, mais il me semble qu'il y a deux raisons a cette pratique. D'abord, très simplement laver le thé, dans le cas de certain puerh. Ensuite, non seulement préchauffer la théière, mais par la meme occasion préchauffer les feuilles.