Deux grands gyokuro

Je n'ai jusqu'alors que très peu présenté de gyokuro 玉露. Le gyokuro est cher, et les gyokuro qui valent vraiment le coup ne sont pas si facile que cela à trouver. Les gyokuro "bons marchés" n'ont pas grand chose de plus à offrir que de bons kabuse-cha,  et les produits de plus haute qualité restent vendus par 100 grammes dans de nombreuses boutiques. Le mode de préparation du gyokuro en fait un thé que l'on a du mal à apprécier au quotidien, ainsi, je préfère acheter de très bon en petite quantité, pour pouvoir les consommer rapidement avant que ces nectars ne s'altèrent.

Voilà donc plusieurs semaine que j'ai une forte envie de gyokuro, de cette liqueur profonde et puissante, de cet espresso de thé japonais. Comment se décider entre un venant de Uji 宇治 (Kyôto) et un de Yame 八女 (Fukuoka) ? Même si ce type de thé est produit ici et là, notamment à Okabe 岡部 (Shizuoka), avec Uji et Yame on a grosso modo les deux moitiés de la production nationale. La région d'Uji a pour elle la réputation, la tradition, une longue histoire. Au Japon, si l'on évoque le gyokuro, Uji survient comme une évidence. En effet, le gyokuro de Yame reste finalement peu connu du grand public, mais les sections gyokuro des concours donnent la première place le plus souvent à des produits de Yame depuis une 10aine d'année.

Bien sûr, il est impossible de dire qu'on produit les meilleurs gyokuro à Yame, seulement, il me semble tout de même qu'à prix égal, ceux de Yame sont souvent de qualité supérieure. Disons que pour le thé japonais en générale, la mention de "Uji" sur le sachet est une valeur ajoutée importante, surtout au yeux de japonais qui aiment les "marques". De ma faible expérience avec ces thés, de ce que j'ai pu en entendre par ci par là, avant même de parler du goût, ceux de Yame ont pour avantage (un avantage qui à un poids décisif dans un concours) d'avoir un aspect bien plus soigné que ceux de Uji. De magnifiques feuilles brillantes et lisses, uniformes.

Revenons en à mon difficile choix : je prends les deux (même gamme de prix).

A gauche, Uji, les feuilles sont en effet moins uniformes, un joli vert gyokuro, mais bien moins profond que les feuilles du Yame à droite. Ce dernier fait montre d'une grande uniformité, de feuilles très finement roulées, brillante et lisses (on peut parler de perfection devant les critère de beauté théïque). En revanche, le Uji montre des feuilles qui semblent un peu rêches, qui manque de lustre (cela, néanmoins, et un critère qui ne doit pas trop rentrer en ligne de compte pour un gyokuro). En réalité, rien à redire, chacun ont leurs caractéristiques typiques de leur région.

L'un et l'autre dégagent clairement le suave parfum des thés issus de culture ombrée, parfum que l'on appelle "ooi-ka" 覆香.

Avant de les infuser, prenons le temps de les connaître un peu mieux, avec cette question passionnante des cultivars. 

Le premier, celui de Uji, est un Gôko. Gôko est un cultivar conçu pour la culture ombrée (gyokuro, kabuse-cha, matcha). C'est donc une variété de théier naturellement riche en douce théanine. celui de Yame est un Yamakai, un cultivar à sencha qui est néanmoins très utiliser pour le gyokuro. Mutation du célèbre Yabukita, Yamakai est un cultivar aux nombreuses qualités : douceur, parfum prononcer, liqueur verte foncée, feuilles très fines (on comprend là que ce cultivar soit apprécier pour le gyokuro à Yame, le gyokuro que j'ai présenter il y a plusieurs mois était également un Yamakai).

Commençons par Uji. 5 grammes de feuilles, 30 ml d'eau à 50°C.

Un très joli vert léger et limpide. Le parfum qui s'en dégage, sucré, et qui rappelle des fruits mûr, la figue, est caractéristique du cultivar Gôko. On retrouve ces notes dans la saveur de cette liqueur, forte et douce. Néanmoins, une première infusion de 2 min laisse une grande finesse au très puissant goût du gyokuro. Ce n'est pas écœurant, et laisse penser que 2min30 pourrait bien faire l'affaire. Un régal.

Les infusions suivantes nous permettent de jouir d'une liqueur au vert émeraude plus profond, mais encore relativement limpide. Si le goût perd naturellement un peu en force, aucune astringence ne n'apparaît, et on continu à profiter d'un thé 100% douceur.

Voyons voir le Yame. Même conditions d'infusion.

Ici, le parfum, allie à la douceur des fragrances qui rappellent de grosses fleurs jaune. Contrairement à ce que pourrait laisser penser la pâle liqueur, celui-ci est aussi bien plus fort, et la saveur est en accord avec le parfum, une grande douceur qui laisse dès la première infusion une subtile astringence. Celle-ci n'a rien pour déplaire, au contraire, elle donne de la profondeur à cette saveur. Aussi, cette présence tannique, se faisant plus insistante aux infusions suivantes, permet d'éviter une perte trop rapide de force de la saveur, et aussi une plus grande variété de goûts.

On voit bien là la différence avec celui de Uji, qui, avec son cultivar à culture couverte est tout en épaisse rondeur, alors que le Yame, avec son cultivar à sencha de luxe ne peut s'empêcher de nous offrir de profonds contrastes gustatifs, douceur/astringence.

Ce gyokuro d'Uji est comme une jeune femme mignonne et chaleureuse, alors que celui de Yame serait plutôt une splendide beauté plastique, piquante et insaisissable.