Sommelier en thé japonais

Interview de Akiyama Katsuhide : le thé comme accompagnateur de la vie

2012-01-28T06:24:00.000-08:00

J’ai déjà mainte fois évoqué le nom de Akiyama Katsuhide (52ans) sur ce blog. J’ai présenté en détail son travail à l’occasion d’une visitechez lui au pied du Mont Fuji dans le département de Shizuoka. Voici cette foisune interview, qui pourra être mis en parallèle avec celle de Hiruma Yoshiaki,tant les questions se ressemblent, piètre journaliste que je fais.

Q : Comment êtes-vous devenu producteur de thé ?

A : Au moment où je suis sorti diplômé de l’université(*1), en plein 2^nd choc pétrolier, l’économie du Japon était au plusbas, et il m’a semblé que retourner à la campagne faire de l’agriculturen’était pas une mauvaise idée.

L’exploitation familiale, Akiyama-en, était d’une certaineenvergure, nous faisions aussi de la vente directe, il m’a donc semblé qu’il yavait là des possibilités à exploiter.

Q : Quelle est la spécificité des thés que vousproduisez ?

A : Pour faire court, je dirais du thé sérieux. Du théqui exprime simplement les saveurs mêmes des feuilles des théiers.

Q : Qu’est ce qui vous a amené à exploiter une tellequantité de cultivars ?

A : En comparant nombre de cultivars au cultivar Yabukita(*2), on peut comprendre plus rapidement les points forts et les points faiblesde ce dernier, et mettre en évidence clairement les particularités de son modede culture puis de fabrication. Cela fut la raison première.

Ensuite, en m’intéressant à leurs particularités telles que laquantité de récolte, leur caractère hâtif ou tardif, leur couleur, etc, j’aicommencé à mettre la main sur de nombreux cultivars.

Aussi, ce qui m’a permis l’exploitation d’un nombre aussiimportant de ces variétés de théiers, c’est l’existence de machines autorisantla production de tous petits lots, machines qui se trouvaient déjà à la maisonlorsque j’étais à l’école primaire.

Q : Quels sont les avantages et les inconvénients devotre façon de travailler ?

A : La plus grande des difficultés est la quantité detravail dû au fait que je fais tout tout seul, de la fabrication du produitbrut aracha, jusqu’à la finition desproduits. De par mon caractère, je ne peux pas déléguer une partie du travail,et j’ai la très forte volonté de fabriquer et de vendre un produit qui mesatisfasse à 100%.

Le gros risque est que toutes les méthodes de culture, de fabricationet de finition ne se trouvent que dans ma tête, et que s’il m’arrivait quelquechose, rien ne pourrait plus fonctionner.

Aussi, faisant tout tout seul, les coûts de main d’œuvresont extrêmement bas, mais le labeur qui repose sur mes épaules est bien lourd.Je cause bien du souci à ma femme et à ma famille.

Aussi, mes thés reçoivent toujours un bon accueil sur lemarché aux thés. Le jugement du marché est une bonne chose qui permet de ne pass’isoler dans son autosatisfaction.

Q : Malgré le fait que le « fukamushi sencha » soit devenu le courant majeur auJapon, vous continuez à attacher une grande importance au traditionnel « futsumushi sencha » (*3),pourquoi ?

A : Pendant longtemps, j’ai considéré le « fukamushi cha » comme une manière defaire passer des vessies pour des lanternes. J’ai visité nombre d’usinesspécialisées dans ce type de fabrication, et n’ai jamais été convaincu.

Cela appartient aujourd’hui au passé, mais il y eu uneépoque ou nombre d’industriels faisaient des bénéfices énormes en vendant desthés coloré, ou avec des additifs de saveur.

Je désire me poser dans le monde du thé japonais comme unpuriste attaché à l’authentique.

Avec l’étuvage standard du « futsumushi cha », les feuilles fraiches, leur qualitéspropres, sont tout. Il n’y a pas moyen de tromper son monde.

Q : Dans quel esprit, ou dans quel but fabriquez-vousaussi du thé noir ?

A : J’éprouve un vif intérêt pour les caractéristiquesdes cultivars à thé noir développés au Japon. Les changements de parfums medonnent comme l’impression d’effectuer des tours de prestidigitations !

Lors de la fabrication, faire ressortir par hasard unsuperbe parfum est une chose formidable, et mon rôle est de faire de ce hasardune nécessité. Je voudrais d’une manière ou d’une autre établir un mode defabrication déterminé. Aussi, j’aimeraiavoir une forte image de marque et de qualité en ce qui concerne le « thénoir japonais », mais je manque encore d’expérience.

Enfin, les cultivars à thé noir possèdent des saveurs trèsparticulières, et j’y ressens de grandes possibilités quant au développement denouveaux produits.

Q : Quelles sont les tâches auxquelles vous comptezvous attaquer dorénavant ?

A : Le parfum. Je voudrais mettre au point destechniques de fabrication du thé qui fassent apparaître des fragrancesjusqu’alors inédites. Je ne parle bien sûr pas de « thé parfumé »,mais d’une recherche de fragrances naturelles presque chimériques. Il ne s’agit donc pas non plus du parfum detorréfaction, mais bel est bien de quelque chose contenu naturellement dans lesfeuilles brutes.

Q : Le département de Shizuoka est la plus importanterégion productrice du Japon. Comme vous et votre travail vous positionnez-vousau sein de cette immense région productrice ?

A : Pour ce qui est du sencha, on peut dire queShizuoka est en première position en termes de connaissances, de techniques, deressources humaines, ou encore de centre de recherche.

Au milieu de cela, il me semble que j’existe de par mesrecherches pour apporter des réponses ou des moyens à des questions sansréponses. En bâtissant des hypothèses, je lance des interrogations et desdébats aux chercheurs des centres de recherches.

Dans cette logique, nous avons par exemple le cultivarKôshun, pour qui les techniques de flétrissement sont nécessaires, ou encoreInzatsu131, que sa trop forte personnalité à empêcher la diffusion, mais qui,très typé et unique, ouvre la voie versde nouvelles strates de consommateurs, tout en étant vivement critiqué par lesconservateurs attachés au cultivar Yabukita.

Personnellement, j’endosse le rôle de pionnier qui ouvre unchemin vers de nouveaux buveurs de thé.

Q : Depuis de nombreuses années, le thé japonais visdes heures difficiles, comment voyez vous son futur, que pensez vous qu’ilfaille changer ?

A : Je n’oserais pas penser à changer quoi que ce soit.Seulement, devant le constat que la société japonaise vieillie, on peutfacilement deviner les changements dans le style de vie des japonais.

Si les Japonais prenaient attention à « l’art devivre » (*4) des Français, alors le type de thé que je produis prendraittout son sens.

Mais actuellement, la situation continue à évoluer vers ladistinction de deux extrêmes, celui du thé de masse, et un autre de fans trèsspécialisés. En d’autres termes, l’école du thé en bouteille ou en sachet, etcelle de la théière.

Il faudrait prendre conscience de l’importance del’éducation alimentaire qui doit se faire à l’école. La société évolue dans cesens me semble-t-il. Les japonais devraient se rendre compte de l’importance dela culture culinaire et du mode de vie japonais.

Q : Quel rapport personnel entretenez vous avec lethé ?

A : Sen no Rikyû aurait prononcé cette phrase : « Quandje mourrai, le thé passera de mode », j’aimerai pouvoir laisser une parolede ce genre.

Depuis quelque temps, j’ai l’impression d’être comme unartisan qui fabrique les instruments d’un orchestre. Un orchestre donne vie àune œuvre musicale à partir d’une grande variété d’instruments de musique. Jevois chaque cultivar comme un instrument différent. Si on les fabrique parfaitementet qu’on arrive à transmettre jusqu’à leur mise en scène et leur exécution, ilme semble qu’il est possible de leur faire prodiguer une harmonie chatoyanteainsi que de leur donner un rôle d’accompagnement dans la vie de chacun.

Je pense que le thé ne doit pas jouer le rôle principal. Ilne peut pas être l’acteur principal, je pense que le thé a du sens en tant qu’acteursecondaire, accompagnateur.

Si l’on reprend la comparaison avec un orchestre, je ne suispas le chef d’orchestre, mais un simple artisan qui fabrique des instruments demusique. Antonio Stradivari n’était pas un musicien mais bien un artisan (*5).

Notes :

(*1) Monsieur Akiyama est diplômé de droit de laprestigieuse Université Waseda.

(*2) Yabukita est le plus répandu des cultivars de théjaponais, 80% de la surface cultivée du pays, 90% pour le département deShizuoka !

(*3) Futsumushi , étuvagestandard des feuilles, méthode traditionnelle

Fukamushi , étuvage long,méthode d’invention récente.

(*4) En Français dans le texte.

(*5) Au collège Akiyama-san, amateur de folk, joue de laguitare, au lycée il joue du saxophone ténor dans la fanfare, et à l’université,il devient fan de jazz-fusion.

Sencha de Yame, commune de Hirokawa

2012-01-11T23:26:00.000-08:00

Voici un nouveau Yame-cha 八女茶, un sencha du département de Fukuoka (Kyûshû), plus exactement de la commune de Hirokawa, dans le district de Yame. Le cultivar est le très classique Yabukita.

C'est un sencha que j'ai redécouvert avec grand bonheur à l'occasion de sa mise en ligne.
Jolies feuilles d'un vert très foncé et profond, pas trop de poudre, belles formes, rien à redire si ce n'est qu'il reste quelques tiges. Présenté comme un futsumushi sencha selon les critères de Yame peut être, mais comparé à des thés de montagne de Shizuoka, on pourrait dire que c'est du "chû-mushi" (étuvage intermédiaire), même si je n'aime pas trop ce terme.

Très belle liqueur vert-doré, bien translucide à la première infusion.

Deuxième infusion d'un beau vert opaque

De qualité bien supérieure à mon Yame 2010, celui-ci est aussi plus complexe à préparer.
Il faut je pense ne pas trop réfléchir, avec un dosage classique, 70ml sur 5g, peut être un peu moins, peut être un peu plus, 1 min à 1min10s, avec de l'eau bien refroidie, 60-65°C.
En bon thé de Yame, il est capable d'une grande douceur mais aussi d'une grande force de goût qui peut vite tourner en un trop plein d'astringence si l'on essaie d'en tirer trop de puissance. Mieux vaut le prendre par la légèreté, et là, grande douceur, arrière goût vert et frais, et léger parfum de torréfaction des thés de Yame présent mais qui sait se faire oublier par un bouquet de noisettes, presque praliné !

On tirera avec succès 3 bonnes infusions des ces feuilles. Un grand sencha qui possède plus encore que les simples particularité des thés de Yame.

Thé semi-oxydé de Miyazaki

2012-01-01T07:03:00.000-08:00

Bonne année 2012 à toutes et à tous !

Cette année du Dragon, je l'entame en restant dans le département de Miyazaki, avec encore un type de thé différent, extrêmement peu répandu au Japon, puisqu'il s'agit d'un thé semi-fermenté (semi-oxydé), une sorte de "Wulong japonais".

L'oxydation de ce thé en provenance de Koyu est faible. Comme le kama-iri cha de Takachiho présenté récemment, le cultivar est le prometteur Minami-Sayaka. Ce thé est un mélange de la 2nde et de la 3ème récolte. "La 3ème récolte pour ce thé est fabuleuse", m'explique-t-on, mais "faute de quantité, il nous a fallu mélanger avec la 2nde".

Les feuilles sèches montrent une jolie forme, mais sont un peu ternes et dégagent peu de parfum. Il faut les faire infuser pour voir ce qu'elles ont vraiment dans le ventre. Là attention, ne pas trop charger, ne pas laisser trop longtemps, sans quoi amertume et goûts parasites viennent gâcher la fête. La fête, c'est un agréable parfum un peu floral, mais surtout fruité, pêche, abricot, mangue, et, plus étonnant, j'y retrouve quelque chose qui m'évoque la banane !

Pour la 1ère infusion, avec juste 3g pour 70 ou 80 ml d'eau très chaude, 30 petites secondes suffisent. L'impression immédiate est piquante, aussi, il faut patienter un peu le temps que le liquide tiédisse un peu pour pouvoir profiter pleinement, sans gène, du délicieux parfum de ce thé. La liqueur est très légère, tout en arrière goût, en parfaite adéquation avec le parfum. C'est rafraichissant, et ça passe tout seul dans la gorge.
La 2ème infusion est selon moi la plus intéressante (en tout cas avec ce procédé de préparation). A peine plus longtemps, 40s. La liqueur prend alors de l'ampleur, de la profondeur, et les saveurs fruitées sont bien plus concentrées, mais sans aucune lourdeur. Dans le même temps, le parfum s’épanouit lui aussi. De la même façon que pour la 1ère infusion, attendons un peu avant de déguster.
3ème (1min) et 4ème (1min30 au moins) infusions repartent dans la légèreté, un petit d'astringence se fait sentir, mais la façon dont les fragrances fruitées persistent est très satisfaisante.
On remarque que les feuilles infusées sont très jolies.

Ce n'est pas un grand thé, il manque de perfection dans son comportement, trop prompt à laisser apparaître de l'amertume sur une petite fausse note lors de la préparation (la liqueur ressort alors orange, au lieu d'un vif jaune), mais c'est une fabuleuse curiosité, qui bien préparer, se boit comme du petit lait, mais en plus et mieux parfumé que du petit lait !

Tamaryoku-cha de Gokase, Miyazaki

2011-12-23T08:35:00.000-08:00

Un autre thé de Miyazaki. Cette fois, c'est un tamaryoku-cha à l'étuvée (mushi-sei tamaryoku-cha, ou guri-cha). Fondamentalement, ce type de thé ne présente pas de différence flagrante avec le sencha. Etuvé de la même manière pour stopper l’oxydation, l'une des phase de malaxage/séchage, seijû 精揉, celle qui donne leur forme d'aiguille aux feuilles du sencha, n'est pas effectuée. De ce fait, les feuilles du tamaryoku-cha sont entortillées et courbes. Cet aspect rappel le kama-iri cha, mais gustativement, on reste bien plus proche d'un sencha.
On prête souvent des qualités olfactives particulières au mushi-sei tamaryokucha. Cela vient d'une part d'une confusion avec le kama-iri cha (kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶), mais aussi d'autre du fait que nombre de tamaryoku-cha ont un parfum de torréfaction relativement fort, car, moins malaxé, il faut le chauffer plus pour obtenir un niveau de séchage convenable.

Revenons en à mon thé de Miyazaki.

Celui-ci fut pour moi une grosse surprise. C'est un blend, chose que par principe (idiot, certes) je n'apprécie guère, mais de trois thés en provenance de la même commune de Gokase 五ヶ瀬. Trois cultivar différents : Yabukita 60%, Oku-midori 30% et Sae-midori 10%.
De plus, c'est un thé au hi-ire 火入れ (torréfaction, phase de séchage de finition) fort. Parfois, un hi-ire fort peu servir à cacher des défauts, à "arrondir" un thé et à lui donner ce parfum particulier de torréfaction. En effet, pour rentrer dans le vif du sujet, ce tamaryoku-cha est très "rond", très doux, pourtant, le même moins torréfié, que j'ai pu goûter aussi, l'est tout autant, seulement, j'ai préféré cette version au hi-ire fort car plus subtil, plus riche en arôme. Le hi-ire honore donc parfaitement son contrat ici, il met en valeur le thé.
La liqueur n'est pas que "douceatreté" d'acides aminés, on y retrouve de la fraicheur, les agréable notes "vertes" propre à Sae-midori, et dans une moindre mesure à Oku-midori.
Après, le parfum n’échappe pas à ce qu'on appelle en japonais "l'odeur de feu (火 hi)", mais pas de caricature, les fragrances sucrées sont multiples, tantôt citronnées et mentholées, tantôt sur fond de noisette.

On ne peut que tirer son chapeau au sympathique et passionné cha-shi　茶師, "maître de thé", pour la qualité du blend (on dit gô-gumi 合組み, sa sonne mieux...), et du séchage final (hi-ire) décisif pour faire ressortir (ou non) les qualités des feuilles. On ne le dit pas assez, mais ce qui nous permet de boire de délicieuses liqueurs, bien plus que nos accessoires, nos techniques d'infusions, c'est avant tout et essentiellement le travail acharné d'agriculteurs, et de grands techniciens qui savent mettre en valeur les qualités de feuilles de thé, et eventuellement en associer les qualités pour en faire de grandes choses.

On observe que pas mal de tiges restent mélangées à ce tamaryoku-cha. Aussi, dans l'ensemble, blend oblige, les feuilles ne sont pas très bien assorties, mais, pour beaucoup, fines et joliment roulées. Pas mal de petites feuilles, mais pas de poudre (la présence de tiges est volontaire, car le thé est très bien trié).

Néanmoins, la finesse générale me fait penser au départ que 30 à 45s d'infusion seront suffisantes. Avec de l'eau à 70°C et 4-5g de feuilles pour 70ml, le résultat est déjà très bon. Mais avec un petit 70°C, même avec 6g de feuilles, on peu dépasser la minute sans la moindre astringence ni saveurs parasites, on obtient une liqueur dense et riche, épaisse, très gourmande. La première infusion nous gratifie d'un thé au vert magnifique, lumineux (merci Sae-midori et Oku-midori pour la couleur), qui garde une élégante translucidité.

La suite reste très agréable, seconde infusion avec verse quasi immédiate, encore épaisse, riche et douce, mais moins parfumée. Et troisième plus poussée, 45s, eau plus chaude encore, laisse apparaitre de l'astringence, un peu, mais voit un retour du parfum.

Ce tamaryoku-cha, je l'ai dit, fut une très grosse et excellente surprise pour moi. Même si dans l'absolue, ce n'est pas mon type de thé favori, dans son genre il est vraiment particulièrement réussi, et a le mérite de faire réfléchir sur l'importance de tout le travail fait sur le thé avant d'arriver dans nos modestes théières.

Kama-iri cha de Takachiho, Miyazaki, cultivar Minami-Sayaka

2011-12-17T07:57:00.000-08:00

Hasard puis relations humaines entre des passionnés dethé m'ont permis de mettre la main pour Thés du Japon sur des thés dudépartement de Miyazaki.

Sur l'ile de Kyushu, au nord-est de Kagoshima, Miyazaki n'est àpriori pas une célèbre région productrice de thé. Proposez du thé de Miyazaki àun Japonais, il vous tirera une drôle de tête. Il faut dire que ce départementest plutôt connu pour ses mangues et son bœuf. Pourtant, il s'agit de la 4emerégion productrice de thé du Japon. On en produit même plus qu'à Kyôto ouFukuoka (Yame). C'est même une région très en avance sur l'utilisation denombreux cultivars autres que Yabukita. On y produit évidement principalementdu sencha, du tamaryoku-cha, mais aussi du kama-iri cha. Miyazaki est même le plus important producteur de ce type de thé au Japon, avant même Ureshino (dép. de Saga).

Je suis très heureux de pouvoir présenter ce kama-iri en provenance, plus exactement, de Takachiho 高千穂 un haut lieu du kama-iri. J'ai "rencontré"ce thé il y a quelques semaines à Shizuoka (!) au "cha-café" Chakûkan. Rentré chez moi, je goûte, et je tombe amoureux, et puis, je l'ai dit au début du billet, une connaissance en amène à une autre, etc.

Pour dire vrai, je n'étais guère satisfait du mon kama-iri de Ureshino 2010, si bien que je n'en ai pas repris pour 2011. Mais celui-ci se chauffe d'un tout autre bois.

Le travail des feuilles sèches n'est pas au niveau des standards de ce type de thé lors des concours, bien que la couleurs soit jolie, ces feuilles laissant apparaître un léger effet blanchâtre dû au frottement lors du chauffage/malaxage dans la cuve en fer. Aussi, elles ne sont pas aussi joliment entortillées que l'exigerait les jurés des compétitions, mais à la différence des thés japonais étuvés comme le sencha, l'aspect des feuilles du kama-iri cha est parfois trompeur et ne saurait en dire beaucoup sur la qualité gustative du produit. Ce qu'on lui demande c'est le fameux parfum "kama-ka". Et ce kama-iri cha, obtenu avec le cultivar encore rare Minami Sayaka, n'est pas en reste à ce niveau.

En fait, j'ai eu quelques infusions du tonnerre, splendide parfum, en finesse, de châtaigne, et de yaki-imo (patate douce grillée au feu de bois), mêlé d'un je ne sais quoi sucré. Puis, plus rien, impossible de faire ressortir cela correctement. Je pense que je me suis mis à manquer de spontanéité, à trop penser à la température de l'eau, qui doit être, dit-on, relativement chaude, plus que pour un sencha. Oui, mais, pas assez refroidi, bizarrement, les arômes s'effacent, et je pense qu'il reste préférable de descendre un peu en dessous des 80°C. Aussi, très important, pas mal doser : pour un 70ml d'eau, 6g ne sont pas de trop. Je retrouve mon parfum ! Utilisez une petite théière en terre, juste à la bonne taille, et après avoir versé, soulevez le couvercle pour profiter du parfum des feuilles encore fumantes !

La liqueur, translucide et pure, présente une saveur légère, sans astringence, douceur subtile, aérien et rafraichissant. La liqueur descend dans la gorge avec la plus grande des fluidités. Enfin, elle laisse en bouche un délicat arrière goût de patate douce grillée.

Je suis donc vraiment ravi de pouvoir proposer des thés de Miyazaki, un kama-iri cha qui donne une bonne idée du fameux parfum "kama-ka" dont manque nombre de kama-iri cha, et j'espère pouvoir en proposer d'autres, aussi bons, meilleurs encore même, en 2012.

Histoires d'Eau - Mises à jour et corrections

2011-12-15T08:36:00.000-08:00

Je viens apporter quelques corrections et suppléments à ce billet (en italique), notamment sur la question de l’ébullition de l'eau. Mea Culpa.

On entend ci et là dire que l'eau est la mère du thé. En effet, plus de 99% d'une tasse de thé est finalement composée d'eau. C'est dire si la qualité l'eau utilisée pour préparer le thé est importante !

Néanmoins, avant toute chose, il est important de ne pas oublier le thé, car, la meilleure des eaux ne rendra pas bon un mauvais thé ! A l'inverse, un très bon thé s'en tirera avec les honneurs même avec une eau pas top.

Au Japon, tout le monde chez les professionnels du thé recommandent de faire bouillir l'eau 3 à 5 min. Il y a deux raisons:

La première, très simple, éliminer le chlore de l'eau du robinet.

Le seconde, et c'est là que je viens apporter des corrections, est pour obtenir un thé plus fort. J'ai toujours eu du mal à trouver une réponse claire sur le pourquoi du comment. J'avais entendu et adopté peut être trop rapidement l'idée que se faisant, en éliminant un trop plein d'oxygène dans l'eau, on empêchait des petites bulles d'air de s’agglutiner sur les feuilles et de gêner ainsi leur infusion. Puis j'ai demandé à plus de personnes, plus quelques recherches sur le net, et là, j'ai trouvé une explication beaucoup massivement soutenue. Il semblerai que faire bouillir l'eau quelques minutes ait pour effet de faire baisser temporairement sa "dureté", c'est à dire sa teneur en minéraux (calcium et magnésium), même si j'au du mal à comprendre comment. Ainsi, avec une eau plus douce, obtient une liqueur plus forte (où les tanins sont plus présents, je viens à cette question du type d'eau plus bas). Takau Masamitsu (auteur de deux ouvrages qui sont sans aucun doute les plus intéressants, complets, renseignés, accessibles et passionnants livres sur le thé japonais), qui étudie de très prés l'histoire moderne du thé, explique une chose très intéressante à propos de cette divergence d'opinion entre le Japon et l'occident sur l’ébullition de l'eau. D'après lui l'habitude de ne faire que frémir l'eau en occident vient des techniques d'examen des thés (noirs) de Lipton : on ne fait pas bouillir longtemps l'eau pour éviter l'obtention d'une liqueur trop riche en tanins, trop astringente. Avec le thé noir, cela peut se comprendre. A l'inverse, les grandes entreprises japonaises importatrices de thés noirs ont l'habitude de faire bouillir leur eau, en fait, dans les salles d'examen, les bouilloires restent constamment sur le feu. On veut faire sortir le maximum du thé.
Voilà donc une variante supplémentaires aux méthodes d'infusion : le temps de portage à ébulition, qui va avoir une influence sur la force du goût, sur la présence plus moins forte d'astringence dûe aux tanins.Cependant, je ne pense pas que la différence soit énorme entre de l'eau juste portée à ebulition, et de l'eau qui a bouilli trois minute, sinon pour le chlore.

La question qui survient ensuite est le type d'eau. Pour préparer un bon thé japonais, il conviendrait donc d'utiliser une eau peu minéralisée, une eau dite "douce" au Japon, c'est à dire contenant moins de 100mg de carbonate de calcium et de magnésium par litre. Une eau dite "dure" aura tendance à donner une liqueur fadasse, avec peu de parfum, et teintée d'une sorte de précipité blanc (probablement une réaction de certains ions avec la catéchine). Si le calcium et le magnésium à l'origine de la "dureté" de l'eau est présent sous forme de d'hydrates, l'ébullition pourra faire baisser la dureté de l'eau. En revanche, si ceux-ci sont présent sous forme de chlorures et de sulfure, l'ébullition n'aura aucun effet.
Au Japon, l'eau du robinet est peu minéralisée, donc pas de problèmes. Malheureusement, ce n'est pas le cas en Europe. La solution est donc d'utiliser une eau minérale peu minéralisée.

Donc, dans le cas du thé japonais, où l'importance et la force du goût est le facteur de première importance, on comprend l'importance portée à cette question du type d'eau, et de la relative importance de l’ébullition de l'eau. (de la même manière on conseil l'utilisation de théières en terre, type Tokoname-yaki, plutôt qu'en porcelaine, car la terre fait plus ressortir les éléments du goût que la porcelaine qui réduit en particulier l'infusion des tanins. Ainsi, on réserve en général la porcelaine aux thés où l'on veut particulièrement mettre en exergue la douceur, comme les gyokuro et les très très grands sencha)
Néanmoins, il ne s'agit là finalement que d'une question de goût et de résultat recherché. Voici une enquête qui est parfois menée au Japon: le même thé, même méthode de préparation, infusé d'une part avec de la Volvic (peu minéralisée) et d'autre part avec de l'Evian (très minéralisée). Résultat, 1/3 des personnes préfère le thé infusé avec Evian, qui est beaucoup moins astringent, plus doux, mais aussi plus fade du point de vu des habitués.

(n'oublions pas que de toute façon, si l'on utilise l'eau du robinet, 2 - 3 minutes d'ébulition sont un minimum pour ne pas boire un thé au bon arôme de chlore)

On peut ensuite noter que plus l'eau est acide, plus la liqueur sera pâle, à l'inverse, plus l'eau est base, plus la liqueur prendra des teintes sombres et rougeâtres.

A partir de plus de 200mg/L de sodium, on constate l'apparition d'une saveur salée peu agréable pour le thé, malgré une baisse de l'astringence.

Fer et manganèse ont aussi une influence mauvaise sur la couleur de la liqueur, des teintes rougeâtres, brunes.

Pour la petite histoire, mon eau de chez moi, du robinet, département de Chiba, non filtrée, et l'eau du robinet de la boutique, Tokyo, filtrée. La ville de Tôkyô et son gouverneur, Monsieur Ishihara Shintarô, nous fournissent une eau réputée de grande qualité, et c'est vrai qu'elle est bonne. De plus, filtrée. D'une manière générale, un même thé, sera meilleur, avec cette eau qu'avec celle de chez moi. Les saveurs sont plus fortes, plus clairement définies, et surtout, ce sont les parfums qui ressortent tout particulièrement bien. Les liqueurs sont cependant moins vivent, parfois jaune-verte, alors que clairement vertes à la maison. Seules exceptions (ne me demandez pas pourquoi), les thés de type ombré (gyokuro, kabuse-cha) trouvent un meilleur équilibre avec l'eau de chez moi !

Pour finir, certain me dirons qu'il s'agit d'une position facile à tenir quant on vit dans un pays ou l'eau du robinet convient assez bien au thé japonais, mais je crois qu'il ne faut pas faire une obsession du problème de l'eau. Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés.

Sencha de Fuji, Kôshun, récolte manuelle

2011-12-11T22:43:00.000-08:00

Sept nouveaux thés (4 sencha, 1 kama-iri cha, 1 tamaryoku-cha, 1 semi-fermenté) sont désormais en ligne sur Thés du Japon. Parmi ceux-ci, en provenance de la ville de Fuji, encore une production de Monsieur Akiyama, un sencha cultivar Kôshun récolté à la main au printemps dernier.

Quelques arbustes seulement destinés uniquement à la cueillette à la main.

J'ai déjà évoqué ici Kôshun, notamment de sa version cueillette mécanique. Il s'agit d'un cultivar réputé pour son riche parfum florale, rehaussé (selon moi) de notes d'amandes. pour faire ressortir parfaitement tout ce bouquet, il faut selon Akiyama-san trouver l'heure idéale de la journée pour la cueillette, une subtilité qui vient s'ajouter à la manière d'entretenir les théiers (chaque cultivars requièrent des soins différents), et au mode de traitement des feuilles elles-mêmes.

Qu'est-ce que cette version cueillie à la main apporte par rapport à la version mécanique?

Naturellement, l'aspect des feuilles de ce sencha est plus jolie, très peu de poudre, belles et longues aiguilles. Comme la déjà très réussie version mécanique, nous avons ici un thé montrant un beau lustre.

A la première infusion, magnifique liqueur dorée, d'une translucidité parfaite.

Et quelle richesse de parfum ! un bouquet florale stimulant, à la fois sucré et piquant, ce Kôshun tient toutes ses promesses.Le même registre que la version mécanique en plus profond et complexe encore.

Du point de vu du goût, c'est un peu la même chose, le registre est le même que dans la version mécanique, c'est à dire un thé qui vient envahir la bouche par son parfum, mais ici, l'astringence est moins prononcée (mais présente) contrebalancée par une douceur donnant du moelleux à ce sencha.

Pour infuser ce thé, je préfère ne pas suivre les conseils de Akiyama-san, c'est à dire que je préfère ne pas utiliser une eau trop chaude, car même de l'eau bien tiédie suffit à faire ressortir largement les fragrances de ce Kôshun. Il est même bon je pense de descendre en dessous de 70°C pour pouvoir bien profiter également du belle équilibre que vient offrir la douceur de ces belles feuilles. Avec un dosage classique de 5 g pour 70 ml, une minute est bien suffisante.

Pas de fantaisies quant à la méthode de préparation (j'ai peut être tord d'ailleurs), seconde infusion avec une eau plus chaude, verse quasi immédiate, troisième infusion, plus chaude encore, 30 ou 40 s. On peut même tirer une quatrième infusion avec de l'eau à plus de 90°C, pour au moins une minute (chose qui aurait été moins satisfaisant avec la version mécanique).

Pour résumé ce thé, c'est l'un de mes préférés cette année, et le sera probablement aussi les autres.... Ce sencha offre non seulement richesse et profondeur, c'est aussi un thé plein de personnalité, comparable à aucun autre.

A la poursuite du Darjeeling dans le département de Oita

2011-12-04T07:00:00.001-08:00

J'ai déjà évoqué cet été Monsieur Yamagata en présentant deux de ses exceptionnels thés noirs 2nd flush. Le revoici cette fois avec les versions 1st flush, récoltes de printemps des deux mêmes cultivars : Oku-musashi et Beni-fûki, disponible dans ma sélection Thés du Japon.
Yamagata-san n'a que 23 ans, et cela fait pourtant pas loin de 10 ans que ce fils de producteur de thé vert s'essaie à la production de thé noir. Peu satisfait du gros de la production de thé noir japonais (il est vrai que dans l'ensemble c'est pas la panacée) il est le seul à tenter de se rapprocher des méthodes de fabrication de Darjeeling, et a même reçu l'enseignement d'un manager de Thurbo (célèbre "jardin" de Darjeeling).
Il exerce à Bungo-Ôno, dans le département de Oita, seul département de l'île de Kyûshû à ne pas être connue comme région productrice de thé.

Je suis tombé par hasard sur internet sur une présentation de son Oku-musashi, ce qui m'a de suite donné envie de découvrir. Je suis entré en contact avec ce jeune producteur, et subjugué par sa passion, j'ai voulu présenté son travail de qualité, à l'avenir très prometteur. Il lui reste encore beaucoup à expérimenter, fabrication, cultivars, etc, mais ce qu'il fait est déjà dans le haut du panier du thé noir au Japon.

Oku-musashi

Des feuilles très jolies que j'infuse de la façon suivante:
3g, 140ml d'eau bouillante, 4min.
La densité des arômes qui s'échappent la liqueur est impressionnante. Sur un fond de notes florales sucrées, c'est surtout des arômes de fruits jaunes mûrs, ou en compote, pêche, abricot, mangue.

Les saveurs de cette liqueur jaune-orangée font parfaitement écho au parfum, c'est du très doux, sucré, fruité. Arrière goût et longueur en bouche sont un délice. Pas la moindre trace d'astringence.

Une intéressante alternative est de mettre le double de feuilles pour 100 ml seulement d'eau à 80°C, pour 20 à 30s secondes d'abord, puis on augmente peu à peu les paramètres pour un nombre important d'infusions. Cela est moins intéressant qu'avec les thés noirs de Hiruma-san, mais donne une bonne vision analytique de ce que ce thé renferme.

Beni-fûki

Il s'agit du plus célèbre des cultivars japonais à thé noir, ses ancêtres se trouvent à Assam en Inde. On peut donc attendre quelque chose de très différents.

Des feuilles un peu plus ternes que Oku-musashi, mais tout de même jolies. Mêmes paramètres d'infusion (en fait, un peu moins de feuilles, un peu moins longtemps que Oku-musashi est plus satisfaisant). La puissance des arômes qui s'en dégagent n'a rien à envier à Oku-musashi, même si le registre change un peu. Le fond florale reste très proche, mais le fruité se fait plus discret pour laisser apparaître des parfums épicés (un peu plus classique pour du thé noir ?), poivre, vanille, cannelle, qui se confirment dans la saveur de la liqueur. Avec Beni-fûki, on aurait pu craindre quelque chose de très tannique, mais il n'en est rien, le tout reste très doux et sucré, l'astringence est à peine perceptible (à la différence de la version 2nd flush). Encore une fois, longueur en bouche de cette liqueur rouge-orangée, une forte douceur qui tient du miel et du fruit confit.

De la même manière, infusions multiples très chargées, peut être une expérience à tenter. Le côté tannique ressort alors plus nettement.

Pour les deux thés, le producteur propose comme méthode d'infusion 3g pour 250ml-300ml d'eau, pendant 7 min. Moins concentré mais peut être plus précis dans les arômes, il me semble que cette méthode conviendra plutôt aux amateurs purs et durs de thé noir.

En bref, ce sont deux formidables et très uniques thés noirs japonais, qui ne sont bien sûr pas comparables aux très grands crus first flush de Darjeeling, mais qui laissent percevoir un grand avenir, et procurent déjà un immense plaisir. J'avais envie de dire comme dans le cas des 2nd flush que ma préférence allait à Oku-musashi, mais après re-dégustation aujourd'hui, à froid, de ces récoltes de printemps, impossible de départager.

Lieux de thé au nord de la gare de Shizuoka

2011-11-27T05:27:00.001-08:00

A la suite de ma visite à Akiyama-san, j'en ai profité pour faire un tour dans la ville de Shizuoka pour découvrir et présenter quelques lieux de thé, des "nihon-cha café", dans le quartier du nord de la gare JR Shizuoka.

Issa 一茶

Situé dans le passage souterrain de la sortie nord de la gare, ce salon de thé japonais propose une ambiance reposante et agréable dans un décor moderne.

Pour 500 yens, on peut y déguster un thé accompagné d'une petite pâtisserie japonaise et de petites prunes saumurées (umeboshi), ce qui est plutôt bon marché comparé à la moyenne de ce type d'établissement.

Le menu de thé est composé de trois ou quatre produits qui changent chaque jour, choisi parmi une sélection d'une trentaine de thés fournis par des entreprises (grossistes, détaillants, coopératives) de thé de la ville de Shizuoka. Ainsi, il ne faut pas s'attendre à des trésors de rareté ou d'originalité, mais à de bons petits thés, bien préparés, à déguster calmement à avant ou après le train.

Tous les produits sont en vente pour 500 yens également, 50g pour certains, 100 pour d'autres.

420-0851
Shizuoka-ken, Shizuoka-shi, Aoi-ku, Kurokane-cho, Gare JR Shizuoka, sortie nord, Shizuchika (passage souterrain)

A 1 min à pied de la gare.

Le vrai but de ma visite se trouve à environ 30 min à pied de la gare. Occasion parfaire d'une ballade dans ce quartier au nord de la gare, qui constitue un véritable quartier du thé.
A 5 min de la gare, se trouve le parc de Sunpu (Sunpu Kôen 駿府公園), de l'ancien nom de Shizuoka, qui s'étend sur les vestiges du château de Sunpu.

Puis commence alors le quartier du thé, c'est à dire des grossistes et usines de retraitement. On le comprend par l'odeur de thé grillé, issue de la production du hôji-cha, qui envahi les rues. Quelques marchands de thé, d'accessoires aussi....
Par hasard, je tombe sur l'édifice qui abrite le marché au thé de Shizuoka, le plus important du pays, bien sûr fermé en cette saison.

J'en profite pour rendre une visite de courtoisie à notre grossiste en accessoire, dont l'échoppe, véritable caverne d'Alibaba, se trouve presque sur mon chemin.

J'arrive enfin à mon but:

Cha Kûkan 茶空間

Il s'agit d'un encore d'un "nihon-cha café", à la carte fort attirante. Plusieurs dizaines de thés, pour partie de Shizuoka, mais aussi du reste du pays (Kagoshima, Miyazaki, Fukuoka, Saga, Kôchi, ...). Une belle sélection de thé de montagne (Hon.yama, ville de Shizuoka oblige), mais aussi un grand nombre de cultivars plutôt rares pour certains. De grands classique, des raretés, du sencha, du kama-iri cha, bref, on ne sait que choisir. Je me tourne vers un thé que je connais pas du tout, un sencha, un "Shira-cha" 白茶, thé blanc, enfin, un thé vert, dont les feuilles sont très très pales, presque blanches. Les lecteurs de longue date de mon blog se souviendront du "Shira-cha" de Maruyama-en. C'est en effet tout à fait le même type de chose, sauf que celui de Maruyama-en provient de Yame (département de Fukuoka, village de Hoshino), alors que celui-ci provient de Shizuoka, district de Shimizu, Mobata. Cultivar Yamabuki, découvert par hasard (comme souvent) parmi des théiers sauvages. C'est un thé très doux, qui tient nombre d'infusions, très parfumé, quelque chose de floral, mais qui évoque aussi un peu le maïs !
Le patron, M. Mochizuki, est très amicale, très attaché aux liens humains que créer le thé. L'ambiance est là aussi excellente, relaxante. Les autre employées sont aussi des "Japanese Tea Instructor".
Enfin, tous les produits sont en vente en sachet, et je me tourne vers un kama-iri cha dont j'aurai l'occasion de reparler.

L'accès n'est pas facile, je ne suis pas certain que le staff puisse aisément communiquer dans une langue autre que le japonais, mais si vous passer par la ville de Shizuoka, je ne peux que recommander très chaudement la visite de ce lieu. (prévenez moi quelques jours à l'avance par mail, et j'en toucherai un mot au patron, pour que la visite se passe bien)

Cha-kûkan
420-0006
Shizuoka-shi, Aoi-ku, Wakamatsu-cho, 81-2

Ouvert de 12:00 à 18:00 tous les jours sauf le mercredi.

Enfin, me voici véhiculé parle patron vers un autre établissement ou travaille une instructrice qui se trouvait alors là (issue de la 10ème promotion, comme moi).

Takezawa Seicha 竹沢製茶

Il s'agit d'une boutique adjacente à l'entreprise du même nom, petit grossiste, je pense. C'est un lieu un peu hybride, une boutique où l'on peut déguster les thés, assis, préparés avec soin comme dans un "nihon-cha café". On achète ainsi ce qui nous a plu.

Le patron, M. Takezawa m'a tenu un discours passionné sur le thé japonais, là encore les relations humaines, le sourire qu'il apporte à celui qui le boit, le plaisir de voir un client agréablement surpris par un thé, complétement différent de ses idées reçus, etc.

La sélection est loin d'être aussi impressionnante que celle du Cha-kûkan, mais elle est tout de même variée, avec nombre de thés de grande qualité. Un lieu qui vaut le coup pour son concept, rare au Japon, et son décor, le patron le veut "inspiré de la campagne française" (sur ce point, no comment).

En fait, pris par le temps, je n'ai pas eu trop le temps de m'y attardé, il faut dire, que le patron m'a aussi beaucoup parlé de sa passion pour les veilles voitures françaises et italiennes. Vous pouvez admirer en photos une superbe 4L, que M. Takezawa a entièrement retapé lui même (il possède aussi une veille Lancia, mais ne me demandez pas le modèle, je n'y connais rien). J'ai enfin eu le plaisir nostalgique d'être raccompagné jusqu'à la gare de Shizuoka en 4L, oui, avec le fameux levier de vitesse !!!! et l'odeur de 4L !!!

Takezawa Seicha
420-0005
Shizuoka-shi, Aoi-ku, Kita-banchô, 61-2

Ouvert du lundi au vendredi, de 13:00 à 17:00

Des lieux chaleureux, de grandes rencontres. Il y a deux jours, par mail, Monsieur Mochizuki , qui m'a mis en relation avec une personne à Miyazaki, me disait que dans le milieu des passionnés de thé au Japon, si l'on montre respect et humilité, une première rencontre se transforme immédiatement en une vieille et longue amitié.

Histoires de cultivars au pied du Mt Fuji...invisible

2011-11-16T05:02:00.001-08:00

Une magnifique journée de novembre, plus de 20°C, et un beau ciel bleu, les seuls nuages que je peux voir sont ceux qui cachent avec malice le Mont Fuji. Je suis dans les vallons de la campagne de la ville de Fuji, parti rendre visite à Akiyama Katsuhide, dont je présente nombre de thés dans ma sélection.

Ses nombreux champs, ou plutôt petits jardinets à thé tant nombre d'entre eux sont petits, se trouvent à une altitude ses situant entre 300 et 400 mètres, cela n'en fait pas des thés de montagne, mais il s'agit tout de même d'un environnement fort différent des plaines qui abritent la majorité des thés produits au Japon. D'autant plus que dans cette région, à partir de 200 mètre, les terres sont déjà en matinée enveloppées dans la brume.

En cette saison, la troisième récolte est terminée, et le gros de la taille pré-hivernale l'est aussi. On peut chez Akiyama-san distinguer clairement deux types de champs:
Ceux parfaitement taillés, à la forme typique des théiers au Japon, les plus importants en surface, sur lesquels la cueillette (comme la taille) est mécanique ; et ceux plus hirsutes, un peu plus hauts, qui servent aux cueillettes manuelles (les tailles le sont aussi), qui ne font l'objet en général que d'une seule récolte, et qui pour certains ne comptent pas plus d'une dizaine de théiers.

Au premier plan, champs pour cueillette mécanique, et derrière, des théiers pour cueillette manuelle

Ici, les théiers à cueillette manuelle sont au premier plan

J'en ai déjà beaucoup parlé sur ce blog, mais l'une des particularité de ce producteur et le nombre incroyable de cultivar qu'il exploite, ou expérimente, une quarantaine au total, sans compter ceux qui ne l'ont pas satisfait et qu'il ne cultive plus. Du plus répandu des cultivars japonais Yabukita jusqu'à des cultivars taiwanais comme Jinxuan, en passant par des cultivars à thé noir comme Benifuki, la liste est longue. Bien sûr, pour beaucoup, il ne possède que quelques arbustes, lui servant à expérimenter, et ceux qui lui apporte le plus de plaisir, les plus prometteurs seront plantés en relative plus grande quantité. Ainsi, il possède nombre de plantation de jeunes arbres (moins de 3 ans), qui sont ensuite "transplantés".

Seulement les trois premières rangées, arbustes encore jeunes du cultivar Shôshun, variété que Akiyama-san a développé lui-même. 2011 fut la première fois qu'il l'exploite.

Le encore rare mais très en vue Sôfû. Croisement de Inzatsu131 et de Yabukita, c'est un cultivar très parfumé, le premier à avoir été enregistré au Japon en tant que cultivar à thé semi-fermenté (bien qu'il soit exploité en général pour faire de grands sencha).

2 photos ci-contre :

Akiyama-san possède aussi quelques arbustes de Yume-wakaba (cultivar tout récent, célèbre grâce au formidable thé qu'en fait un autre producteur de genie Hiruma Yoshiaki).

Par ailleurs, ce n'est pas le seul cultivar originaire de Saitama que l'on retrouve ici, par exemple Sayama-kaori ou Musashi-kaori.

2 photos à droite :
Inzatsu 131, cultivar au parfum très fort et typé, issu du croisement entre un cultivar japonais inconnu avec un cultivar de Assam.
Il est reconnaissable par ces feuilles très grosses, héritage de sa mère indienne.

On retrouve chez Monsieur Akiyama le thème du parfum. Il est, via les cultivars à la poursuite de plus de parfum pour le thé japonais. C'est un ardeur défenseur du futsumushi-cha (étuvage standard) face au fukamushi-cha (étuvage long), tout du moins face aux fukamushi visant à camoufler un matériau de mauvaise qualité. L'étuvage standard est aussi plus apte à faire ressortir le parfum des feuilles de thé. Aussi, pour conserver le parfum naturel des feuilles, de ces fameux cultivars, il privilégie un hi-ire (phase de séchage final, sorte de torréfaction) léger.
Il étudie ainsi chaque cultivars un à un, il expérimente, d'abord donc avec quelques arbres, souvent simplement plantés en bordure de champs, puis il créer pour certains des champs, petits bien souvent. Rien est à grande échelle chez lui, sinon sa passion pour le thé et sa culture. Selon lui, chaque cultivar nécessite un traitement, un entretien différent, et c'est seulement à force d'expérience que l'on fini par trouver comment faire ressortir le meilleur de telle ou telle variété.
L'heure même de la cueillette influence selon lui le parfum d'un thé.
Il espère ainsi par exemple pouvoir trouver les conditions idéales afin de mettre en valeur le parfum d'agrume de son cultivar maison Shôshun, de la même manière qu'il a compris l'heure et les conditions idéales de cueillette (à la main) pour Kôshun (photo ci-dessous)

Akiyama-san n'utilise pas d'engrais chimiques, et utilise le moins d'engrais possible d'une manière générale (là encore selon les besoins de chaque cultivars). Les engrais servent à augmenter la quantité d'acides aminés dans le thé, donc à faire un thé plus doux. Mais dans le même temps, ces acides aminés entraineraient une perte du parfum naturel du thé. Cela est semble-t-il encore plus gênant lorsqu'il y a processus de flétrissement. On peut par ailleurs penser qu'il s'agit d'une des raisons pour lesquelles les meilleurs thés chinois/taiwanais sont cultivés sans engrais.

Pépinière de... j'ai oublié de quel cultivar il s'agit. Akiyama-san cultive d'autres plantes entre les rangés d'arbrisseaux, ici du gingembre, déjà récolté. Cette parcelle de terre est délimitée par du blueberry, qui apprécie le même type de sol que les théiers.

Yuzu, agrume asiatique très parfumé utilisé en cuisine

Kaki, fruit du plaqueminier

Encore un cultivar dont j'ai oublié le nom, et dont la particularité est de donner des jeunes pousses rougeâtres. Ses fleurs aussi sont rosées. Akiyama-san n'en possède qu'un seul arbre, plus comme une curiosité qu'autre chose.

Thés noirs de Sayama, été et automne 2010

2011-11-08T07:59:00.000-08:00

Deux thés de ma sélection de thés noirs japonais pour Thés du Japon. Deux thés en provenance du département de Saitama, deux produits de Monsieur Hiruma Yoshiaki. Dans son grand ensemble, la production de thé noir au Japon est constituée de produits faconnés à la manière Assam, mais Hiruma-san s'inspire plutôt des techniques chinoises, tawanaises même, puisqu'il effectue très régulièrement des voyages d'études sur l'île de Formose (interview de Hiruma Yoshiaki).

Le premier est un thé issu de la récolte d'été 2010. Le cultivar est le classique de Saitama: Sayama-kaori.

Les feuilles présentent un joli mélange de noir et de jaune/brun, et dégagent un appétissant parfum. Elles sont bien entières, de taille importante, entortillées avec art, elles portent un léger duvet.

Je ne suis de base pas tellement fan d'infusions multiples courtes pour les thés noirs, mais ce thé (comme le suivant d'ailleurs) s'y prêtent fort bien, et quoi de plus merveilleux que la diversité des plaisirs que nous offre le thé ?

Dans un gaiwan de 80 ml, j'utilise 4g, dosage relativement important, mais promesse de riches saveurs. Je commence avec une eau un peu refroidie, pour un peu plus de 30 s.

Belle liqueur dorée/orangée. Celle-ci offre un parfum sucré et épicé. On ressent comme en arrière plan une grande complexité qui devrait s'affirmer ensuite.
A ce niveau, ce thé nous propose une saveur douce, légère.

Avec la deuxième infusion, environ 1 minute, la liqueur tourne vers un orange plus vif et lumineux.
Alors, le parfum s'affirme en un bouquet de miel et de fruits mûrs (petit quelque chose de Porto), qui se confirment dans la saveur, toujours très douce de ce Sayama-kaori.

Avec la troisième infusion (presque 1min 45, eau très chaude) nous sommes dans la continuité. Alors qu'apparaissent de manière plus nette des notes poivrées, la douceur s’amoindrir, laissant un peu de place pour une astringence très légère.
La couleur de la liqueur tourne de plus en plus foncée, le orangé tourne vers le brun. Par ailleurs cela est une tendance de Sayama-kaori que de tourner facilement vers le brunâtre, petite manie qui gêne lorsque l'on parle de thé vert (sencha en particulier)

Les feuilles bien ouvertes sont très agréables à l’œil, un peu épaisses et rigides.

Le second thé est confectionné à partir du cultivar Oku-musashi (encore un "made in Saitama"), cueilli à la main en automne 2010.
Feuilles cette fois ci noires, fermement entortillées.

Je pratique là encore avec une bonne dose, d'une manière équivalente que pour le thé précédent.

La liqueur est cette fois rouge-orangée, tournant vers un beau rouge lumineux sur les infusions suivantes.

Il me semble que ce thé propose un concentré de saveurs et de fragrances dense et complexe, et surtout relativement constant d'une infusion à l'autre.

Le parfum est très abondant, nettement dans le fruit mûr, sec, pruneau, figue, raison. Il y a quelque chose de caramélisé dans ces douces senteurs.

En bouche, ce thé offre quelque de très différent de Sayama-kaori, avec des saveurs de fleurs sucrées accompagnées de notes rappelant la pêche être. Cela me semble une composante propre à ce cultivar Oku-musashi, car c'est finalement un goût qui se trouve dans le même registre que le thé noir de Oîta, fabriqué avec ce même cultivar, mais d'une façon pourtant très différente.
Douceur certes, mais aussi astringence de ce thé plutôt tannique, en particulier sur les 2ème et 3ème infusions. Cela n'est bien sûr pas sans relation avec le fait qu'il s'agit d'une récolte d'automne. Mais loin d'être commun, il s'agit d'un thé riche et vigoureux, alors que le Sayama-kaori propose plus de finesse et de subtilités. Aussi, Oku-musashi se contenterai très bien d'une préparation un peu plus soft.

Enfin, tous deux sont des thés noirs japonais tout à fait originaux, qui se démarquent parfaitement du gros de la production, seul leur douceur générale reste une caractéristique typique des thés noirs du Japon, mais ici parfaitement exploitée par ce formidable artiste qu'est Hiruma Yoshiaki. Pour faire les difficiles, on pourrait souhaiter un peu plus de longueur en bouche.

Interview de Hiruma Yoshiaki, innovation et parfum du thé à Saitama

2011-10-29T06:19:00.000-07:00

Le génial producteur de thé du département de Saitama, Hiruma Yoshiaki 比留間嘉章 (54 ans) a accepté de répondre à mes questions. Toujours en tête de course lors de concours, artiste du malaxage à la main (temomi 手揉み), il est très remarqué pour ses sencha utilisant la technique de flétrissement pour en dégager un parfum inédit au Japon. (English version here)

Qu'est-ce qui vous a poussé à devenir producteur de thé ?

Durant l'été de ma dernière année de lycée, je n'avais pas encore décidé de la voie qu'emprunterai pour mon avenir, mon père m'a demandé si je ne partirai pas étudier le l'agriculture du thé à Shizuoka. Etant alors membre du club l'athlétisme j'envisageai alors éventuellement de devenir professeur d'éducation physique, mais j'ai suivi l'idée de mon père et suis entré à la section culture du thé de l'Université Départementale Cycle Court d'Agriculture de Shizuoka. Mon diplôme en poche j'ai commencé à travailler avec mon père.

Pourriez-vous nous apprendre quelles sont les particularités du thé que vous produisez?

La plus grande particularité est sans aucun doute mon système de flétrissement par ultra violet.
Je pense que toutes les usines sont faites pour créer une certaine originalité, mais la mienne possède cette particularité très personnelle de donner au thé ce "parfum de flétrissement"(*1).

Dans l'usine de Hiruma-san, la machine à flétrir les feuilles (*2)

Pour quelles raisons éprouvez-vous un si vif intérêt pour ce procédé de flétrissement du thé, qui ne semble pas présent dans les techniques de fabrication japonaises, et pour les thés noirs et semi-fermentés (*3) ?

Même s'il n'est pas utilisé consciemment dans le but de créer du parfum, le procédé de flétrissement n'est pas une chose spéciale au Japon. Il fait parti intégrante du procédé de séchage.
Pour ma part, je m'intéresse à la vaste palette de parfum que l'on peut faire ressortir du thé grâce au flétrissement.
Pas seulement pour le thé vert, il s'agit d'une arme puissante pour l’innovation dans la fabrication du thé.

Néanmoins, apprendre et perfectionner une telle technique n'a pas dû être chose aisée au Japon. Comment avez-vous étudié ?

A l'origine, rien de volontaire, un de mes thés ayant par hasard ce parfum particulier fut très apprécié par l'un de mes acheteurs. Ainsi, il m'a fallu expérimenter pour pouvoir répondre à la demande de ce client.
Plutôt que grâce à des conseils extérieurs, c'est à force d'expérimentations et d'échecs que j'ai perfectionné peu à peu mes techniques. Ensuite, à l'inverse, lorsque que j'ai commencé à me faire connaître pour la rareté de mon travail, j'ai commencé à recevoir nombre d'aides et de conseils, qui m'ont permis d'aller encore plus de l'avant.
Aussi, j'ai eu ma chance à maintes reprises de pouvoir aller étudier la fabrication du thé à Taiwan, ce qui fut riche d'enseignements.

Avez-vous un but précis qui vous pousse à fabriquer des thés noirs et des thés semi-fermentés ? Est-ce que ces expériences vous confèrent quelques astuces pour la fabrication de sencha ?

Mon but final est bien de pouvoir donner au sencha un parfum attrayant.
Néanmoins, qu'il s'agisse de thé noir ou de thé semi-fermenté, je travaille de toute façon avec la volonté de créer des produits de qualité, mais en même temps, il n'est pas dans mes motivations de fabriquer des produits qui n'existent que pour eux-mêmes.

Quels sont les défis qui vous attendent dorénavant ?

Il me semble que je n'ai pas le temps de m'attaquer à la création de thés complètement nouveaux, si bien que je pense que je doit m'atteler à la recherche d'un parfum tout personnel.
La saveur d'un thé est pour majeure partie liée au mode de culture du théier, mais le parfum, lui se décide après la cueillette durant la manufacture du thé.
J'aimerai pouvoir réussir à fabriquer un thé qui ait suffisamment de goût en tant que sencha, et un parfum plein de personnalité.

Quelles les particularités des thés du département de Saitama (*4) ? Comment vous y positionnez-vous ?

Alors que les mêmes cultivars, les mêmes machines aussi, sont utilisées dans tout le pays, je pense les particularités régionales des thés se sont effacées.
Je pense qu'il serait bon, comme à Kagoshima, d'exploiter des cultivars typiques de la région, avec des modes de culture et de fabrication qui y soient adaptés. Mais aujourd'hui, à Saitama, il n'y a rien de ce genre qui ait un impact particulier.
La seule chose, serait ce que l'on appelle "Sayama bi-ire" (*5), mais il s'agit à l'origine d'une méthode de torréfaction manuelle, et pratiquée avec une machine, on pourrait obtenir la même chose n'importe où si l'on utilise la même machine.
Au milieu de la production de thé de Saitama, je suis ce que l'on peut appeler un original.

On entend souvent parler de « Sayama bi-ire », mais de quois’agit-il plus exactement ? Existe-t-il encore une pratique manuelletorréfaction du thé au Japon ?

Je pense qu’il ne doit presqueplus y avoir de thé destiné au commerce torréfié manuellement.
Je suis le président del’Association pour le Préservation du Sayama Hi-ire. Cette torréfactionmanuelle étant pratiquée sur un hoiro(*6), les membres sont les mêmes queceux de l’Association pour la Préservation du Thé de Sayama Malaxé à la Main dela Ville de Iruma.
Laparticularité du Sayama bi-ire, c’est l’importance prêtée à un très bonséchage. Le fait que l’on ne tienne pas en haute estime un fort parfum detorréfaction est intéressant. (…) Durant la phase où les feuilles sontfrottées, elles se teintent comme d’une sorte de poudre blanche, et on dit que cela a effet deralentir la détérioration de la qualité du thé. Ainsi, durant la grande époquede l’export du thé japonais (*7), ce « thé blanc » fut dit-on trèsrecherché.

Depuis un certain nombre d'années, le thé japonais vit des heures difficiles, comment voyez-vous son avenir ? Qu'est ce qu'il faudrait selon vous changer ?

A l'heure où la culture, la culture culinaire en particulier, subi de profondes modifications, il me semble peu probable de voir la demande pour thés en feuilles augmenter.
Faudrait-il travailler à proposer une culture gastronomique en accord avec le thé japonais ? Ou au contraire, faudrait-il développer un nouveau thé en accord avec la culture gastronomique ?
Dans les deux cas, c'est quelque chose qui est impossible à réaliser au niveau individuel. Un large mouvement propulsé par les autorités et les grandes entreprises est nécessaire.

Vous êtes un grand maître de la technique de malaxage à la main du thé. Dans quel esprit travaillez-vous à la conservation et à la transmission de cette technique ?

Je ne crois pas être un grand maître de cette technique, mais en tout cas, le malaxage manuel du thé m'apparaît comme un magnifique art traditionnel.
Pourtant, même si je parle de tradition, au regard de la très longue histoire du thé, cette technique n'a pas encore 300 ans d’existence, et l'on peut dire qu'elle n'est pas encore complètement au point.
Dans la mesure où il y a des jeunes pour la perpétuer, je travaille plus dans un esprit de formation que de conservation.

Quel est votre rapport personnel au thé ?

Je suis producteur de thé, mais en même temps je suis aussi un grand fan de thé. Ainsi, comme pour le thé que je fabrique, j'attends de celui que j'achète le plus haut niveau de performance.

Avez-vous un message pour les fans de thé japonais du monde entier ?

De la même manière que j'ai peu d'occasion d'être en contact avec l'étranger, je pense que les chances de trouver le thé qu'ils désirent sont également peu nombreuses pour les étrangers.
J'espère qu'ils pourront rencontrer ces thés, qu'il s'agisse de thés authentiques, de thés qui leur aillent, et je serais très heureux que parmi ces thés se trouvent les miens comme possibilité de choix.

Les thés de Hiruma Yoshiaki sur Thés du Japon:
Sencha, cultivar Yumewakaba (épuisé) (2010)
Sencha micro-fermenté, cultivar Sayama-kaori (2010)
Sencha micro-fermenté, cultivar Musashi-kaori (2010)
Thé noir, récolte d'été, cultivar Sayama-kaori (2010)
Thé noir, récolte d'automne, cultivar Oku-musashi (2010)

Notes:
(*1) : ichô-ka 萎凋香 parfum florale que dégage le feuilles de thés flétries.
(*2) : UVT Hiruma, machine breveté, mise en place sur toutes les lignes de sencha de l'usine de Monsieur Hiruma.
(*3) : Thés semi-fermentés, ou en réalité "thés semi-oxydés", dont l'oxydation est stoppée par chauffage dans une marmite métallique (méthode chinoise, par opposition à la méthode japonaise, où l'on utilise la vapeur).
(*4) : Département situé juste au nord de Tôkyô. Les thés qui y sont produits sont appelés Thés de Sayama.
(*5) : de "hi-ire" (火入れ), sorte de torréfaction, phase de séchage finale d'un thé.
(*6) : le hoiro 焙炉 est le plan de travail rectangulaire surlequel est pratiqué le malaxage à la main du thé japonais. Il est composé d’unfoyer, source de chaleur, au dessus duquel se trouve une surface de papierjaponais renforcée par une armature en métal.
(*7) : Durant la 2^èmemoitié du 19^ème siècle, le sencha se développe en tant que produitdestiné à l’export, au point de devenir le 2^ème moteur de lacroissance du Japon après la soie. Pour plus de détails, voir l’article ici

Interview : Florent Weugue
Crédits photos : Hiruma Yoshiaki

Questions de parfum ; kama-iri, flétrissement et cultivars

2011-10-10T18:33:00.000-07:00

Comme je l'évoquai à la fin de mon article sur l'histoire de l’export du thé japonais, ce produit vit au Japon même des heures difficiles, une popularité en constante baisse depuis les années 80. Les raisons en sont multiples, certaines trouvant leurs origines dès l'expansion du sencha sur le marché intérieur à partir de la fin des années 50. Les énumérer n'est pas mon but aujourd'hui, et je préfèrerai évoquer, ou re-évoquer, les pistes qui pourraient mener à une réévaluation du thé japonais par les japonais.

Bien qu'il existe une grande variété dans les genres et les saveurs, cette richesse du thé japonais sort peu des milieux avertis. En effet, le marché est inondé de fukamushi sencha de qualité parfois douteuse, mais qui infuse très vite, très vert opaque, bref, ciblé grand-mères. Et quand bien même de la très grande qualité existe chez ce type de thé, il tend à éclipser tout le reste. Il s'agit pourtant bien d'un thé au goût très riche, mais auquel il manque indéniablement de parfum.

Oui, aujourd'hui, tous ceux qui cherchent à aller de l'avant avec le thé japonais ont bien compris qu'il y a là un enjeu de toute première importance: développement du thé et de son parfum.

Bien que ce soit une chose dont le développement me semble inévitable pour fournir des produits à bas prix, je passe sur le thème des thés parfumés "flavored tea" car cela nous ferait dévier un peu de notre sujet, c'est à dire le parfum du thé lui-même. Je passerai aussi sur le hi-ire (séchage final, sorte de torréfaction) qui certes donne du parfum au thé, mais il s'agit du parfum du hi-ire, et non pas de quelque chose propre à chaque thés. De plus, dans bien des cas, le hi-ire fort sert plutôt à donner de la douceur à un thé moyen plus qu'à en faire ressortir le parfum.

La chose la plus élémentaire, ce pourrait être la remise en valeur du futsumushi sencha (ou asamushi), en effet ces sencha à l'étuvage court traditionnel sont naturellement bien plus richement parfumés que les sencha longuement étuvés. L’archétype, c'est les thés de montagne de Shizuoka, Hony.yama, Kawane, ou Tenryû. Faire redécouvrir aux japonais le goût et le parfum de ce type de sencha authentique est très important me semble-t-il, mais cela ne fait pas tellement aller de l'avant, puisqu'il n'y a là rien de bien nouveau.

Autre élément, le kama-iri cha 釜炒り茶, thés dont l'oxydation est stoppée par chauffage par contact direct dans une cuve en métal, méthode dite chinoise. Parfum complétement différent, genre aujourd'hui très rare, la plupart n'en a jamais même entendu parler. Pourtant, je pense que le parfum d'un bon kama-iri pourrait réunir nombre de fans. Là encore, rien de nouveau dans le principe (ce genre étant plus ancien encore que le sencha), mais c'est tellement inconnu, que l'introduction de tels thés sur les rayons des grandes chaines spécialisées serait déjà une bouffée d'air frais.

Mais là ou se trouve le vrai enjeu, c'est bien dans la nouveauté, je pense d'une part aux cultivars, et d'autre part à de nouvelles techniques de fabrication.

Bien qu'ils soient tous très rares encore, il existe quelques cultivars aux parfums très particuliers. Inzatsu131 et Sôfû (fleurs piquantes, muguet, muscat), Shizu7132 et Fuji-kaori (feuilles de cerisier du Japon), Kôshun (fleurs, amande), ou encore le très récent Kôju (raisin). Il est intéressant de savoir que ces cultivars aux senteurs riches trouvent la plupart du temps des variétés indiennes parmi leurs ancêtres. Pendant de longue années, le développement des cultivars était centré sur le goût, la douceur, mais dans le futur, on peut s'attendre à voir apparaître des spécimens de plus en plus intéressants au niveau du parfum.

D'autre part, on commence à voir apparaître des cultivars particulièrement aptes à délivrer la "senteur de flétrissement" (ichô-ka 萎凋香), le doux parfum floral bien connu des amateurs de Wulong peu fermentés et peu torréfiés. En effet, le processus de flétrissement des feuilles attire aujourd'hui l'attention. C'est là une base pour de nouvelles méthodes de fabrication du thé au Japon. Le porte drapeau de la recherche sur le flétrissement, c'est bien sûr Hiruma Yoshiaki. De manière moins extrême, de plus en plus de producteur procède à un très léger flétrissement de leur thé pour en faire ressortir un peu plus de parfum. Ce dernier, dans un petit interview que je publierai dans quelques semaines explique que le goût d'un thé se décide surtout dans le champs, c'est à dire par la manière dont les théiers sont cultivés, mais que pour le parfum, c'est après la cueillette, durant le processus de fabrication que l'essentiel se tient.
Aussi dans un but à moitié expérimental, on voit nombre de producteurs s’essayer à la fabrication de thé noir ou de wulong (disons de thé semi-oxydé). Ces thés offrent en effet quantité de sujets d'étude, le flétrissement et l'oxydation, la torréfaction (cruciale pour ne pas gâcher tout le travail sur le parfum avec ces types de thé), mais aussi, dans le cas des semi-oxydés, la technique de sassei 殺青 (ch. shaqing , chauffage ayant pour but de stopper l'oxydation des feuilles de thé, pratiqué sur les thés verts et semi-oxydés, mais pas sur les thés noirs, complétement oxydés) à la chinoise (kama-iri).

Une très longue introduction pour présenter simplement trois thés de Hon.yama, trois kama-iri cha, trois cultivars très parfumés, Kôshun 香駿, 7132, et Kôju 香寿.

Kôshun

7132

Kôju

Si l'on compare aux standards des grands kama-iri cha produits sur l'île de Kyûshû, on peut dire que le travail de ces feuilles manque bien technicité, manque de finesse, manque de brillant, trop terne. Mais le producteur ne cherche pas à reproduire les kama-iri de compétition, mais à faire valoir le parfum propre de trois cultivars (par ailleurs, Kôju est la création du producteur, qu'il est donc le seul à exploiter). En plus de cela, les feuilles sont flétries, d'abord exposées au soleil, puis en intérieur. Cultivars ; flétrissement ; kama-iri : exemple parfait de recherche d'inovation.

Très séduisant sur le papier, mais qu'en est-il du résultat ?

On commence par la déception, Kôshun. La déception est d'autant plus grande que j'apprécie grandement ce cultivar.

Le parfum propre de ce cultivar ne ressort que très peu, et encore, avec beaucoup de feuilles, et un temps d'infusion long, 2 min. Cela ne laisse guère de bonnes choses pour les infusions suivantes. Il y a bien un parfum sucré pas désagréable, mais il y a aussi quelque chose qui me fait penser à un mauvais dong ding.

En revanche, la saveur de la liqueur, même avec de l'eau très chaude montre peu d'astringence, un goût doux et limpide possédant une relative longueur en bouche.

Kôshun serait-t-il peu adapté au kama-iri ?

Avec ce 7132, nous voilà en face d'un thé déjà plus réussi est intéressant.

Les feuilles sèches sont plus joliment entortillées, leur couleur est plus uniforme bien qu'un peu ternes elles aussi.

Infusé, ce thé donne une liqueur plus légère que Kôshun, mais elle aussi très douce, avec un arrière gout qui vient rappeler son parfum. Cette fameuse odeur de feuilles de cerisier du Japon, utilisée dans les pâtisseries appelées "sakura-mochi" ne manque pas à l'appel, certes moins nette me semble-t-il que dans de bonne version étuvées de ce cultivar, mais avec en plus une petite pointe chocolatée.

Difficile de s'en rendre compte par les photos, mais Kôju est de loin le plus réussi.

Les feuilles sont vraiment très agréables à l’œil, et sont pour partie recouvertes de duvet blanc (ubuge 産毛).
Tout de suite après l'infusion, il se dégage un fort parfum de fruits mures, mais ce n'est qu'près avoir refroidi un peu que se défini clairement le parfum caractéristique de ce cultivar, du raison noir.
La liqueur est très douce, épaisse, riche.

Bien qu’excessivement cher, ce Kôju est une réussite, en tant que produit fini, mais aussi en tant que cultivar et dans l'optique de nouvelles variété qui pourraient être créées. (j'aimerai beaucoup le voir en sencha !)

Ces trois thés sont le fruit du travail d'un producteur et d'un grossiste qui s’intéresse de près au kama-iri et au flétrissement. Aussi, il porte de l'intérêt pour l'affinage des sencha. D'une manière générale, à part pour le gyokuro, on considère qu'un thé japonais doit être consommé très vite, mais il existe certains thés, certains cultivars en fait, qui peuvent gagner à être vieillis, dans des conditions très particulières. Mais sans aller jusque là, parfois, il y a des sencha qui seront bien meilleurs quelques jours, voire quelques semaines après l'ouverture de leur sachet sous vide, des thés qui surtout, s'étant légèrement oxydés verront leur parfum gagner en force et en netteté.

Kabuse-cha de Kyôto, Samidori, 2011

2011-10-02T09:38:00.000-07:00

Un titre sobre pour revenir sur la version 2011 de mon Kabuse-cha de Wazuka, dans le département de Kyôto (Uji-cha 宇治茶). Il s'agit du cultivar Samidori, variété conçue pour les thés ombrés.

Le vert sombre et profond de ces fines aiguilles ne laissent aucun doute sur le fait qu'il s'agisse d'un thé ombré, d'un kabuse-cha (un grand gyokuro possèderai un quelque de bleuté). Des feuilles elles-mêmes se degage un délicat parfum sucré qui met en appétit.

La préparation d'un kabuse-cha peut s'avérer délicate. Sommes-nous en face d'un produit qui de rapproche plus d'un gyokuro, ou d'un sencha ? On peut réfléchir de cette manière. Dans le premier cas l'infusion se rapproche de celle d'un gyokuro, avec un peu plus d'eau tout de même. Dans le second cas, on fait infuser comme un sencha classique. Mais dans nombre de cas la frontière Kabuse /sencha est très floue, et puis finalement, certains sencha de grande qualité se verront préparés avec succès d'une manière très proche de celle d'un gyokuro. Donc, oublions cette idée de genre intermédiaire, et servons nous des informations que nous avons : 1. c'est donc un kabuse-cha, un thé dont la douceur est mise en avant, 2. l'aspect des feuilles : très finement roulées, longues aiguilles, très belle couleur vert foncé bien profond, du brillant, bref un thé de grande qualité. L'aspect des feuilles ne donne pas seulement un jugement sur la qualité du produit, mais aussi, et par conséquent une idée sur la façon de procéder. La couleur nous montre qu'il s'agit d'un vrai grand kabuse, il conviendra d'utiliser de l'eau bien tiède, leur forme indique qu'un peu de temps sera nécessaire. Enfin, le globale, c'est à dire la qualité, permet de nous risquer à utiliser une bonne quantité de feuilles. Après, reste à ajuster selon les goût et les envies.

Voici une proposition, pour une préparation (qui n'est pas exactement celle des photos) pas trop agressive, en douceur, pour faire durer:
1ère infusion; pour 70-80ml d'eau, 6 g de feuilles, cela peut paraître un peu chargé, mais avec 60°C, et 1min 15s, la liqueur obtenu est forte, mais pas lourde, très douce et sucrée. Cette douceur reste en bouche en se transformant après quelques instants en un savoureux arrière goût fruité, de poire peut être. Cette note reste encore discrète à ce stade.

La seconde infusion est souvent cruciale avec ce type de thé, car, c'est elle qui décidera du destin d'un troisième infusion, qui peut être très agréable avec un kabuse, alors que pour nombre de sencha, cette troisième infusion n'existe souvent même pas. Donc on monte légèrement la température, 65°C, 10 bonnes secondes d'infusion avec une verse modérée, pas trop d'à coups, mais pas trop mole. La liqueur reste douce, sans astringence, mais plus légère. Cette fois, l'arrière goût de ce thé, ce parfum qui s'installe dans la gorge, s'affirme, poire avec quelque chose de bonbon à l'orange.

Enfin, on monte encore un peu la température pour la troisième infusion. C'est parti pour 30 s, et comme résultat une liqueur où douceur a presque complétement laissé place à une rafraichissante et fine astringence. La relativement courte durée d'infusion a produit une liqueur encore une fois légère, très facile à déguster. D'autant plus que cette longueur en bouche persiste, poire, bonbon à l'orange, une note anisée je dirai aussi.

Les feuilles ne sont pas tout à fait ouvertes, mais sentant un peu d'épuisement, on tente une 4ème infusion à 90°C, pendant 1 minute. L'astringence se fait maintenant franchement sentir, mais il s'agit de l'astringence particulière des thés ombrés, qui certes peut déplaire, mais est une saveur en même temps très ronde.

Pendant et après la 4ème infusion

Il ne s'agit là que d'une proposition parmi tant d'autres possibilités. Avec un dosage identique, on peut se concentrer sur deux infusions, 1min30 pour la première, 30s pour la seconde (sans augmenter la température), et ainsi obtenir une liqueur très forte et douceâtre, puis une autre forte, douce mais accentuée par une vivifiante astringence.

Dans tous les cas, c'est bien le formidable arrière goût fruité et sucré qui reste en bouche qui constitue le plus grand charme de ce kabuse-cha.

Quand le thé japonais brillait dans le Monde, développement et export du sencha (1853 – 1918)

2011-09-23T09:05:00.000-07:00

Début d’une aventure

1856, Nagasaki, un négociant anglais embarque10.000 kin (斤) de thé japonais à destination de l’Europe et surtout desEtats-Unis.

1853fut l’année de l’arrivée au Japon du Commodore Perry, à la tête de ses« Bateaux noirs » (kuro-bune黒船), qui demande (ordonne) au Japon des’ouvrir au commerce international, évènement majeur de l’histoire du Japon,qui causa une grande discorde dans le pays, conduisant à la chute dugouvernement militaire des Tokugawa et à la restauration du pouvoir impérialeen 1868.

1853,c’est aussi l’année où Ôura Kei (大浦慶,1828-84), fille d’un grossiste en huile de Nagasaki, alors seul comptoir ouvertaux étrangers (uniquement aux Hollandais en principe), propose à un négociant hollandaisdes échantillons de thé de Ureshino 嬉野. Le théplait, amenant à une grosse commande de la part d’un négociant anglais. Ilfaudra plusieurs années à « O-Kei-chan » pour réunir la quantitédemandée, il lui faudra aller chercher du thé dans tout le pays. On considèregénéralement aujourd’hui que 10.000 kincorrespondraient à 6 tonnes, seulement, les unités de mesure japonaises del’époque ne sont pas vraiment des « unités », dans la mesure où selonle produit, elles correspondent à un poids différent. Aussi, 6 tonnes est un minimum, au maximum ilpourrait s’agir de 11,25 tonnes. Quoi qu’il en soit, à cette époque, celareprésente une quantité phénoménale, expliquant les 3 années nécessaires pourréunir ce thé.

Le sencha comme base du commerce international du Japon – l’emprunte desnégociants étrangers et le port de Yokohama

Cetéchange historique eu lieu avant la signature du Traité de Ansei (安政条約) en 1859, qui entérine l’ouvertureen autres des ports de Hakodate, Kobe, et Yokohama. Le Japon entre dans l’ère du commerceinternational, même si ce commerce reste aux mains des occidentaux, lesjaponais n’ayant alors ni les connaissances, ni l’expérience pour mené à biende A à Z ce type d’affaire. Ainsi, nombre de compagnies occidentales,essentiellement anglaises et américaines, s’installent sur le port de Yokohama,qui devient le centre du commerce international du thé japonais. La majeurepartie du thé est alors expédié à partir de Yokohama, au détriment de Edo(futur Tôkyô) et de ses grossistes traditionnels qui perdent leurs privilègesde quasi-monopole.

Desusines de retraitement du thé sont bâties les unes après les autres sur ce portpar diverses compagnies. Les femmes qui y travaillent appliquent un séchagefinal au thé pour pouvoir passer dans les meilleures conditions le long voyagequi l’attend. Il s’agit d’une sorte de torréfaction qui correspond à ce quel’on pratique encore aujourd’hui sous le nom de « hi-ire » (火入れ).Nombreuses sont les étiquettes en anglais des thés de l’époque indiquant « pan-fired »ou « basket-fired ». Cela désigne la méthode de torréfaction. Lapremière est la plus banale, torréfaction dans une bassine/wok en métal, alorsque la deuxième, dans un panier au dessus du brasier, est réservée aux thés dela plus haute qualité.

Aussi,chose très importante, dans ces usines, on trie les tiges, que le consommateuraméricain n’apprécie pas.

Lesoccidentaux amenèrent avec eux leurs habitudes, ainsi, ils ne négocient pasdirectement avec les producteurs, mais passent par l’intermédiaire decourtiers, comme ils le font en Chine.

Lesnégociants étrangers introduisent aussi une méthode d’examen des échantillonsde thé. Il existe alors deux tendances, la méthode anglaise, où les thés sontpréparés dans une théière en porcelaine, et la méthode américaines où les théssont préparés directement dans des bols en porcelaine blanche. C’est cettedernière méthode qui est introduite, et qui continue à être utiliséeaujourd’hui encore au Japon, quelque soit le type de thé. En revanche, en cequi concerne l’environnement d’examen, c’est la tendance anglaise, où les théssont posés sur une table noire en longueur qui est adoptée (la méthodeaméricaine consiste en une table ronde tournante, blanche). Aujourd’hui encore,lors des concours, où sur les marchés et chez les grossistes, les thés sontexposés sur des assiettes noires (alors qu’il me semble qu’ailleurs, on utilisedes supports blancs).

Lesbases du commerce extérieur japonais sont vite posées, avec pour principauxproduits d’importation des fourrures et étoffes de coton, et comme principauxproduits d’exportation la soie et le thé. En effet, le gouvernement agonisantdes Tokugawa, puis le gouvernement de Meiji comprirent parfaitementl’importance du commerce du thé.

Parailleurs, après leur chute en 1868, les Tokugawa et leurs relatifs seréfugièrent à Sunpu 駿府 (futurville de Shizuoka) et entreprirent la production de thé sur le plateau deMakinohara (où s’étendent les actuelles villes de Makinohara, Shimada,Kikugawa), donnant naissance à ce qui est aujourd’hui le plus important secteurproducteur du pays.

En1881, on produit 2.609 tonnes de thé dans l’actuel département de Shizuoka,soit 12 ,4% du total, et en 1895 10.856 tonnes, soit 34,1% du total. Cettemontée en puissance, associée à l’importante production dans la région de Tôkyôfavorisa le statut du port de Yokohama, qui se trouve alors dans une situationgéographique idéale, à mi-chemin entre deux grosses zones de production.

Pourtant,en 1899, le port de Shimizu (actuel arrondissement de Shimizu, ville deShizuoka) est désigné comme port international, et devient peu à peu lanouvelle base de l’export du thé japonais, de grandes compagnies occidentales s’yinstallèrent même.

Modernisation du pays et essor de l’exportdu thé

Lesautorités ne peuvent qu’encourager la production de thé, mais de thé qui plaiseaux américains, presque exclusifs consommateurs. Il s’agit de sencha, thé vert à l’étuvée. C’est doncle sencha qui est développé, au détriment du thé vert chauffé au wok selon la méthode chinoise (kama-iri cha) qui été jusqu’alors bienplus commun.

En1870, le Japon présente pour la première fois du thé dans une manifestation àl’étranger, lors de l’Exposition Industrielle de San Francisco.

En1879, le gouvernement de Meiji organise pour la première fois la Foire aux Thés(製茶共進会) où les produits exposés sontnotés, dans le but de faire grimper le niveau de technicité et de qualité de laproduction de thé. Il s’agit de l’ancêtre des actuels concours.

Aprèsson retour de Chine puis d’Inde, où il fut envoyé par le gouvernement, TadaMotokichi (多田元吉 1829 – 1896), rapporte lesplan d’une machine à malaxer le thé, et apporta les bases de la mécanisation dela fabrication du thé.

Ensuite,Takabayashi Kenzô (高林謙三 1832 – 1901) mis au point lamachine à malaxage grossier (sojû-ki 粗揉機) et toutes les autres machines, celleà étuver le thé et toutes celles correspondantes aux divers stades de malaxageverront le jour durant la dernière partie de l’ère Meiji. Celles-ci pouvaientêtre actionnées par un moteur à fuel, où bien par moulin à eau !

Cen’est qu’à partir de l’ère Taishô (1912– 1926) que la cueillette se modernise, avec l’apparition du sécateur à thé.

En1870, 7.388 tonnes de thé sont exportées, ce qui constituerait 94,7% de laproduction nationale. En 1899, 20.839tonnes sont exportées, soit 73,9% du total.

Versla fin de l’ère Meiji, principes de la mécanisation et critères des concours, lesbases de l’industrie actuelle du thé au Japon sont déjà fixées.

Boires (du thé) et déboires, inexorabledéclin des exportations

Malgrétous les efforts, des produits plus que douteux font leur apparition. Tropfaible qualité, défaut de séchage, mélange avec d’autres végétaux, thés teints,sont autant de malfaçons qui poussent les Etats-Unis à la création en 1883 d’uneloi « anti faux thés ». Pour remédier à ce grave problème, legouvernement japonais met en place en1884 une loi obligeant à tout producteur (hors production à but personnel) d’appartenirà un syndicat qui régule les standards de fabrication.

Maiscela ne suffit pas. A partir de l’entré dans le 20^ème siècle, lesaméricains commencent à se tourner de plus en plus vers le thé noir enprovenance d’Inde. En réalité, outre les changements d’habitudes alimentaires, ilsse détournent du thé japonais pour les mêmes raisons qu’ils se sont détournésdu thé chinois plus de 50 ans auparavant. Un manque de stabilité dans laqualité, les prix. L’industrie du thé au Japon reste basée sur le travail de petitsexploitants indépendants, qui ne peuvent pas avoir tous accès aux mêmes savoirset technologies. En Inde, les Anglais ont mis en place des monocultures àgrande échelle, qui ne permet certes pas le top de la qualité, mais qui offreen quantité du thé de qualité toujours stable, à pris stable.

Legouvernement de Meiji à bien tenter de mettre en place une production de thénoir, d’abord sans succès sous la direction d’experts Chinois, puis avec lesoutien d’experts venus d’Inde et sur la base des connaissances ramenées parTada Motokichi. Néanmoins le thé noir japonais ne brille alors pas par sa qualité,et les coûts de production sont trop importants face à ce qui se fait en Inde.

Bref,les exportations de thé baissent. On observe un pic à 23.142 tonnes en 1918,mais cela est dû à la paralysie des exports en provenance d’Inde à la suite dela 1^ère Guerre Mondiale. En 1828, on tombe à 10.802 tonnes.

Onpeut considérer qu’à partir de l’après Grande Guerre, le thé japonais doit setrouver de nouveaux marchés (ce sera avec plus ou moins de succès le Moyen-Orientet l’Afrique du nord). Ce qui est important dans cette folle aventure d’un peuplus d’un demi siècle, c’est que le sencha,notre thé vert japonais étuvé, mis au point dans le courant du 18^èmesiècle, mais pas genre majeur, n’est en rien la boisson traditionnelle dupeuple japonais. Le sencha s’est développéet est devenu ce qu’il est aujourd’hui pour être vendu aux américains, enconcordance avec leurs goûts. Aussi,durant cette époque décisive qui voit le Japon se moderniser, le thé fut ledeuxième moteur de la croissance du pays, après la soie. Deux réalités complètementinconnues des japonais bien sûr…

Toutel’Histoire du thé au Japon est passionnante, parce qu’elle permet souvent d’entrevoiret de comprendre l’Histoire même du Japon, mais ces quelques décennies, sontselon moi les plus étonnantes, les plus lourdes de sens, surtout lorsqu’onconnait les difficultés que connaît le thé japonais depuis le début des années90. Qu’un produit qui ait hissé le Japon sur la scène économique etcommerciale internationale soit dans une crise qui pourrait aboutir à sadisparition d’ici 20 ou 30 ans ne peut que laisser un goût amer.

Métamorphose : Tsuyu-Hikari, Fuji

2011-09-09T03:36:00.000-07:00

J'en termine (enfin) avec ma sélection des sencha de Akiyama-san, dominés par le mont Fuji.

Il s'agit comme toujours d'un futsumushi sencha, cultivar Tsuyu-Hikari cette fois, récolte mécanique.
Ce cultivar est issu du croisement du célèbre Asatsuyu et du plus confidentiel mais non moins célèbre 7132 (connu pour son parfum feuilles de cerisier du Japon, ou de sakura-mochi, pâtisserie à base de patte de riz glutineux et de feuilles de sakura). Tsuyu-Hikari, créé en 1970 et enregistré en 2000, est légèrement hâtif, résistant aux maladies et au froid, il donne d'abondantes récoltes, et est ainsi l'un des cultivars dont la diffusion est encouragée par le département de Shizuoka.

Les belles feuilles de ce cru de Fuji répondent aux attentes avec une liqueur d'un beau vert éclatant, et une saveur douce et fraiche, légère et équilibrée.
La saveur verte de Asatsuyu avec ses tonalités de haricots est présente mais moins que sur des cultivars comme Yutaka-midori ou Sae-midori (tout deux également conçus à partir de Asatsuyu). On peut y deviner, très subtil, le parfum de feuilles de cerisier héritée de 7132.
C'est un sencha très rond et facile d'accès.

Une préparation plutôt standard (3g/pers, 70ml/pers, 70°C, 70s) permettra de profiter pleinement de la première infusion, mais les infusions suivantes seront peut être un peu faiblardes. Ne pas hésiter à forcer un peu la dose sur les feuilles, cela me semble toujours plus efficace que d'augmenter à outrance le temps d'infusion des seconde et troisième infusions.

Voilà mes impressions lors de mes premières dégustations de ce sencha à la fin du printemps.
Et me revoici en septembre, dégustant à nouveau ces feuilles ayant passées l'été dans leur petit sachet (ce qui me reste de l’échantillon de mai). Le temps, et surtout l'oxydation peu faire beaucoup de mal à un thé vert, en particulier aux thés vert étuvés, mais dans le cas certains thés, certains cultivars, le temps peut, dans une certaine mesure, réserver de bonnes surprises.
C'est le cas ici sur notre Tsuyu-hikari, dont les feuilles dégagent désormais de manière plus précise le fameux parfum sucré de feuilles de cerisier. En contrepartie, la liqueur de la première infusion a tourné vers un jaune pas top (il faut dire j'ai utilisé 4-5 g pour à peine 50 ml d'eau seulement, et un petit 70°C). Mais le parfum est bien présent, se retrouve dans le goût de ce sencha, désormais plus fort, plus doux et rond encore (et ce malgré une infusion plutôt chargée !). Mieux encore, seconde et troisième infusions sont savoureuses et parfumées.

Cette "métamorphose" est étonnante, dans le meilleur des sens. Je pense cependant avoir eu de la chance, quelques semaines de plus auraient été fatales.
Il faut noter que cette tendance à voir s'affirmer le parfum est partagées par nombre de cultivars connus pour leur parfum (Kôshun, Sôfû, Inzatsu131, 7132, etc), qui donnent souvent des thés plus intéressant quelques semaines (pas "quelques mois") après ouverture du sachet.

Doux parfums de Kôshun, version 2011

2011-08-30T04:44:00.000-07:00

Je reviens sur ma sélection avec encore une fois le cultivar Kôshun 香駿, mais il s'agit aujourd'hui d'un sencha, futsumushi (étuvage standard), encore un thé de Monsieur Akiyama de Fuji.
C'est en fait la version 2011 d'un thé déjà présent dans ma sélection en version 2010. C'est un thé que j'apprécie beaucoup pour sa personnalité, le producteur sait parfaitement mettre valeur les qualités de ce cultivar.

Kôshun est un cultivar relativement ancien, développé en 1970 par croisement de Kanaya-midori et de Kurasawa. Il ne sera enregistrer qu'en 1996, et fait partie aujourd'hui des cultivars mis en avant pour le développement de la diversité du thé à Shizuoka (n'oublions qu'on exploite dans ce département à 90% le cultivar Yabukita). S'il est faible contre certaines maladies, Kôshun est très résistant au froid, donne d'abondantes récoltes, et est très remarqué pour son parfum. Sa personnalité bien marquée n'en fait cependant pas un candidat au remplacement de Yabukita, mais en fait un cultivar très en vu parmi les producteurs un peu aventureux et les grands amateurs de thé japonais.

Dans les grandes lignes, cette version 2011 ne diffère guère de la version 2010. Pourtant la comparaison est révélatrice de la bonne qualité du thé de Shizuoka cette année... surtout en comparaison de l'an dernier qui fut clairement une mauvaise année.
Nous avons toujours ce parfum particulier de fleurs jaunes, d'amande, avec un soupçon mentholé, mais ce bouquet me semble se découpé plus finement encore ici.
Mais c'est surtout au niveau du goût que la différence de niveau se fait sentir. Douceur et astringence s'équilibrent à merveille : la forte mais agréable astringence de ce cultivar est cette fois splendidement contrebalancée par une douceur elle aussi bien présente.
Ainsi, on peut profiter d'une infusion un peu plus chaude que de moyenne pour faire ressortir plus encore le parfum de ce sencha.

Je pense que, de base, un 70°C classique convient à merveille, mais monter un peu donnera aussi de très intéressantes infusions.

Le Kôshun de Akiyama-san est décidément une valeur sûre, un thé original, parfumé, une qualité qui manque à nombre de sencha, mais qui déplaira aux amateurs du tout à la "douceatreté" des thés japonais.

Bungo-Ono 2nd Flush, Oku-musashi et Benifûki

2011-08-24T09:07:00.000-07:00

Encore une fois hors sélection Thés du Japon, deux wa-kôcha, thés noirs japonais, des récoltes d'été en provenance de Bungo-Ono 豊後大野. Voici un nom peu connu, il s'agit en effet d'une commune du département de Ôita 大分県 sur l'île de Kyûshû. A la différence de la plupart des départements de Kyûshû, comme Kagoshima, Fukuoka, Saga, etc, qui sont d'importantes régions productrices de thé, Ôita ne peut être considéré comme telle. Néanmoins, comme presque partout au Japon, il y existe une petite production de thé.

Fils d'une famille de producteurs de thé vert, Monsieur Yamagata est un jeune passionné de thé...... noir, en particulier de Darjeeling. Il y a presque 10 ans, sans aucune connaissance à ce sujet, il entreprend la production de thé noir. A force d'effort, il progresse peu à peu, comprend l'importance des cultivars (il est selon lui très difficile de faire un bon thé noir avec le classique Yabukita), et surtout, il a reçu l'enseignement d'un manager de Thurbo (un célèbre "jardin" de Darjeeling").
Il avoue qu'il lui reste encore beaucoup à apprendre, à expérimenter surtout, mais il me semble qu'il a déjà acquis un grand savoir-faire, et qu'il produit des wa-kôcha encore assez uniques au Japon.

J'aurai l'occasion de reparler de lui et d'autre de ses thés plus tard, mais pour le moment, en voici deux. Deux deuxièmes récoltes (2nd flush, ou récolte d'été):

En haut, cultivar Oku-musashi (cultivar à sencha, qui, remarqué pour son parfum, est aussi utilisé pour des thés semi-fermentés ou fermentés).
En bas, cultivar Benifûki (célèbre cultivar à thé noir).

Entre ces deux thés, c'est Oku-musashi qui hérite de plus des technique de Darjeeling, alors que Benifûki tend à se rapprocher des productions indiennes plus classiques de Assam ou autre.

Ci-dessus à gauche Benifûki, à droite Okumusashi.

Dès la verse de l'eau bouillante, tous deux dégagent de suite une savoureuse odeur. Oku-musashi est fruité, quelque chose qui tient du fruit confit, avec des notes vanillées et de pomme de terre. Benifûki est lui aussi dans des tonalités fruitées, mais avec quelque chose d'épicé, un peu plus classique en effet.

J'utilise 3 g pour 140-150 cc, et laisse infuser 3 minutes.

Cela donne une liqueur au goût suffisamment prononcé, équilibré. Oku-musashi montre une astringence très légère, une douceur subtile, alors que Benifûki se montre un peu plus astringent et tannique (normal pour un cultivar originellement destiné au thé noir) mais contrebalancer par une douceur plus présente elle aussi. Dans les deux cas, l'équilibre est préservé, et l'on ne tombe pas dans l'étrange et écœurante douceur ce nombre de mauvais wa-kôcha.
Deux excellents thés, mais Oku-musashi se montre plus riche et original.

Enfin, encore une fois, et pour finir l'été (malheureusement loin d'être fini au Japon, ceci dit), Oku-musashi en thé glacé. Malgré l'infusion à l'eau froide, il reste très parfumé et riche en saveurs.

Fuji 2nd Flush

2011-08-12T08:44:00.000-07:00

Encore une production de Akiyama Katsuhide, avec le cultivar Kôshun 香駿, seulement, il s'agit d'un thé noir, récolte d'été (deuxième récolte).

La photo montre deux thés, issus du même produits, trié.

A gauche, le "honcha" 本茶, produit principal qui est passé au travers du tamis, alors que celui de droite est constituée de feuilles trop grosses restées sur le tamis. Ce trie fait partie de la phase de finition d'un thé noir, même si ceux là restent des produits bruts "aracha" 荒茶 car la phase de séchage finale n'y est pas appliquée.

Tous deux dégagent un parfum vraiment personnel de fleurs douces, quelque chose de vraiment très "aromatique", un peu comme un pot pourri réussi. Les grosses feuilles triées sont bien plus fortes.

1 minute 30 pour le honcha, 3 pour les grosses feuilles.

Sur l'un comme l'autre, la première impression qui se dégage du parfum, est celle d'un bon thé noir type Assam ou Ceylan, doux et épicé, qui rappelle des fruits jaunes confits. Néanmoins, après que la liqueur se soit quelque peu refroidie, on voit apparaître des notes plus personnelles, fleuries avec un quelque chose de fleur de cerisier et d'amande, qui vient rappeler à notre bon souvenir que nous sommes en face du cultivar Kôshun (cultivar à thé vert, réputé pour son parfum, et que Akiyama-san exploite avec talent en sencha sur la première récolte). Cette tendance est encore une fois plus nette avec les grosses feuilles, dont le goût est en revanche moins fort, agréable, mais manquant de punch.

Rappelons qu'il ne s'agit pas là de produit fini, ils ne font pas partie de ma sélection Thés du Japon, et ne m'ont été envoyés que pour référence. Il n'en restait que très peu au producteur, qu'il conserve en Aracha pour expérimentation sur le chauffage de finissage. En effet, cette phase est décisive, réussie, elle magnifie le parfum du thé, raté, elle fait disparaître ce parfum. Avec Kôshun, Akiyama-san n'est pas encore à l'aise et à encore du mal à faire correctement ressortir ce parfum si particulier du Kôshun en thé noir.

Il est vrai que j'ai pu goûter l'an dernier une version "finie", bien moins convaincante que son thé noir cultivar Benifûki, présent dans ma sélection 2010 (épuisé).

Benifûki est un cultivar développé pour fabriquer du thé noir, ce n'est pas le cas de Kôshun qui pourtant semble offrir de formidable possibilité en tant que thé noir.

En thé glacé pour l'été !

Cultivar original : Shôshun, sencha récolte manuelle

2011-08-01T09:25:00.000-07:00

Toujours au pied du Mont Fuji, avec Monsieur Akiyama.
Encore un futusmushi sencha (aussi appelé asamushu sencha) récolté à la main. De jolies feuilles vertes bien lisses et brillante, habillement et finement roulées, pas trop longues, on y reconnait bien le travail de ce producteur ; plutôt que de grosses aiguilles, de fines paillettes.

C'est un nouveau cultivar : Shôshun 翔春.
Plus que nouveau, il s'agit même d'une variété unique, puisqu'elle a été développée par Akiyama-san lui-même, à partir de Makinohara-wase 牧之原早生.

La couleur de la liqueur est d'un jaune cremeux, un peu pâle, plutôt inhabituel.

C'est un thé qui me rappelle sur plusieurs points le Sakimidori de Kagoshima.
D'abord par son parfum sucré et fruité. Si celui de Sakimiori évoque le citron, celui de Shôshun penche vers de discrètes notes d'agrumes sucrés.
C'est aussi un thé qui supporte à merveilles une infusion un peu chaude, qui fera ressortir le parfum. Enfin, voilà également un thé qui "en a sous le capôt", il supporte aisement 4 infusions, voir même 5.
Néanmoins, plus doux que Sakimidori, il me semble qu'il est plus intéressant de commencer avec une infusion bien tiède, à 60 ou 65°C. On perd un peu en netteté au niveau du parfum, mais, en augmentant peu à peu la température au fil des infusions, on profite d'un éventail de saveurs, toujours bien présentent au moins jusqu'à la 4ème infusion, allant d'une franche douceur ronde jusqu'à une astringence fraiche et stimulante. Mais toujours se retrouvent en arrière plan ces arômes fruités longs en bouche.

Cette nouvelle expérience du producteur est, me semble-t-il, une réussite. Un cultivar qui montre nombre de qualités, parfum, douceur, beaucoup de goût. Seule la couleur n'est pas folichonne, mais il n'est pas impossible que cette pâleur soit dû à un léger flétrissement (dont le but est une mise en valeur du parfum : un mal pour un bien donc).

Pour l'anecdote, un thé savouré en plein air avec ma petite famille, en promenade dans un parc. En fait une première (vous vous rendez compte de mon labeur ?). J'ai trimballé mon petit matériel sans même me faire traiter de "ocha geek" ou autre "ocha otaku" par ma femme ! Une expérience qui semble même pouvoir se renouveler !

Yama no Ibuki, Souffle de la montagne et questions d'ombrage

2011-07-28T09:51:00.000-07:00

Je continue sur ma série des thés de Fuji de Akiyama-san avec ce thé cultivar Yama no Ibuki 山の息吹, développé à partir de Yabukita, il s'agit d'une variété hâtive, considérée de grande qualité, plutôt destinée aux thés de montagne. Sa principale caractéristique est une forte concentration en théanine et autres acides aminés responsables de la douceur du thé.

Il s'agit d'un futsumushi sencha (étuvage standard) récolte mécanique. En comparaison d'un thé récolté à la main ou au sécateur, ses feuilles sont plus brisées, mais celles-ci sont finement roulées, et font montre d'un beau vert profond d'une remarquable uniformité et de lustre.

Pour une première approche, des conditions d'infusions classiques (3g/pers; 70ml/pers; 70°C; 70s) donnent un résultat très satisfaisant, une liqueur riche en saveurs et parfums, un thé doux et facile à boire. Néanmoins, il est manifeste que l'on peut le pousser un peu plus, avec plus de feuilles pour 1min30 d'infusion avec une eau plus tiède, 65°C environ. Le résultat est une liqueur dont les tonalités beurrées et vanillées apparaissent plus clairement, en même temps que cette liqueur se fait plus agressive en bouche et que sent des notes végétales particulières qui rappellent kabuse-cha et thés issus de cultures ombrées.

En effet, pour mettre en valeur la richesse en théanine de ce cultivar, le producteur a couvert ces théiers pendant une semaine avant la récolte. Bien que vendu en tant que sencha, avec une telle durée d'ombrage, on pourrait considérer ce Yama no Ibuki comme un kabuse-cha. Pourtant, il est très fréquent que des thés ayant même des qualités bien plus nettement "kabuse-cha" que celui-là soient présentés comme des sencha. Aussi, nombre de sencha sont en fait couverts. Pour leur donnée plus de douceur, pour leur donner une plus belle couleur verte (c'est par exemple le cas de la plupart des thés de Kagoshima type Yutaka-midori, Sae-midori, et autres Asatsuyu).

En fait, je n'ai jamais pu trouver de conditions précises (force et temps d'ombrage) de fabrication qui font un "kabuse-cha". Entre couvrir seulement pour un peu plus de douceur et de couleur, et couvrir pour se rapprocher d'un gyokuro, parfois, quant on regarde le résultat, la frontière est vraiment floue. Pourtant il y a lors des concours une catégories "kabuse-cha". Dans la mesure où l'ombrage est une pratique extrêmement courante, je me demande s'il existe vraiment une légitimités à faire la distinction entre kabuse-cha et sencha.

Pour en revenir à cet excellent Yama no Ibuki, il représentent selon moi une illustration parfaite de cette frontière floue entre les "deux types" de thé japonais évoqués ici.

Un vent parfumé du Mont Fuji, Sôfû

2011-07-13T09:45:00.000-07:00

Avec du retard, j'ai enfin ma sélection des thés de Monsieur Akiyama. J'ai déjà évoqué à plusieurs reprises ce talentueux producteur de la ville de Fuji, qui exploite un nombre impressionnant de cultivars, poursuivant le parfum du thé japonais et se livrant à nombre d'expériences. Il est aussi un ferveur défenseur du futsûmushi sencha.

Sôfû 蒼風, futsûmushi sencha récolté à la main, se situe dans cette quête de parfum. Sôfû fut le premier cultivar japonais enregistré en tant que cultivar à thé semi-fermenté. C'est le fruit du croisement de Yabukita (le champion des cultivars, avec 80% de la surface cultivée) et de l'exotique Inzatsu 131, dérivé de Manipuri 5, un cultivar Indien de Assam (variété à grandes feuilles).

Ceux qui ont eu l'occasion de goûter au Inzatsu 131 de ma sélection 2010 (produit également de Akiyama-san) comprennent je pense à quel point Inzatsu est typé, avec son parfum fort de fleurs piquantes, et son astringence tirant presque vers l’âpreté. Inzatsu est déstabilisant, mais on peut en devenir accroc.
Sôfû en est une version assagit, plus complexe aussi. Avec des conditions classiques d'infusion pour un grand thé (un petit 70°C, 3g pour 70ml) on obtient un parfum suffisamment prononcé, profond, comme une saveur sucrée et humide de serre tropicale. Cela s'accompagne de cette fragrance piquante de muguet propre à Inzatsu 131. Cette tendance s'affirme plus fortement lorsque l'on augmente la quantité de feuilles.
Aussi, s'il ne s'agit pas d'un thé "tout en douceur", sa saveur est plus équilibrée que celle de Inzatsu, plus facile à apprivoiser, mais dans la même lignée. L'arrière goût, vient constituer un reflet parfait de la complexité du parfum.

Néanmoins, ce Sôfû se durci s'il on pratique à un infusion express, avec beaucoup de feuilles et de l'eau très chaude. Le gain en parfum ne justifie selon moi pas la montée l'astringence, mais avis aux amateurs. Cela permet toutefois de profiter du parfum de ce sencha sur 5 ou 6 infusions.

A l'inverse, une infusion longue avec de l'eau très tiède permet de faire ressortir un peu plus de douceur, sans faire cependant s'effacer l'astringence très personnelle commun à Sôfû et Inzatsu, on perd alors en parfum, mais tous ces arômes se retrouvent dans l'arrière goût.

Il s'agit d'un très beau thé, le travail des feuilles est un travail d'orfèvre, qui reste une saveur très particulière, dans un registre qui peut surprendre, dans le meilleur des sens pour certains, dans le mauvais pour d'autre. C'est un thé très rare à apprécier avant tout pour son parfum. il n'est pas forcement évident à préparer, le dosage des feuilles est surement une clé particulièrement importante chez ce Sôfû.

Asatsuyu de Kirishima cru 2011

2011-07-06T07:09:00.000-07:00

Est-il encore besoin de présenter le cultivar Asatsuyu ? C'est une variété de théier ancienne, base de nombre de cultivars plus récents, connue pour donner une belle liqueur verte, pour sa saveur particulière de fève et sa douceur.

Asatsuyu est à ma connaissance exclusivement utilisé pour des sencha type fukamushi, c'est à dire des thés étuvés longuement. la majorité des Asatsuyu sur le marche sont des produits la plupart du temps de qualité, mais avec la fâcheuse tendance a se retrouver dans un état très proche de la poudre. On a une image d'Asatsuyu d'un thé très fort, mais c'est en fait cet état très décomposé des feuilles qui le rend si fort en goût. Il faut bien étuver ces feuilles pour en faire ressortir les caractéristiques. L'arbuste Asatusyu est petit, il donne de petites feuilles très délicates, ainsi, l’étuvage très profond est souvent synonyme rendu très poudreux.

Pourtant, avec un peu de savoir faire, on peut obtenir un sencha se tient, où l'on retrouve encore de petites aiguilles vertes. En contrepartie, l'infusion demande plus de temps, la liqueur est moins brut de décoffrage. C’était le cas de mon Asatsuyu de Kirishima en version 2010.

Qu'en est-il du cru 2011 ?

Tout d'abord l'aspect. D'un vert plus profond et brillant que la version 2010, les feuilles de ce cru 2011 sont plus jolies, mais en revanche, elles sont moins entières, mais, sans tomber le poudreux, on peut dire qu'on a là l'aspect d'un bon fukamushi.

A gauche, la version 2010, et à droite, la version 2011

Ensuite, le parfum qui s'en dégage est plus fort et sucré, cela est dû au fait que le hi-ire (phase de séchage finale du produit brut) est plus important que sur le cru 2010 où cette sorte de torréfaction était très faible.

Ces deux points se retrouvent dans le rendu de la liqueur. Le thé est plus fort (raisonnablement) et moins végétal.

Cela reste un Asatsuyu, avec donc de la douceur, les notes de fèves, et d'avocat.

Ce Asatsuyu de Kirishima, Makizono, cru 2011, pour faire simple se situe à mi chemin entre les Asatsuyu "courants" et son grand frère de 2010. Il est donc d'une approche aisée.

Dans le cas d'une préparation classique, à 70°C, on peut charger un chouilla fortement en feuilles, et laisser infuser de 60 a 80 s.

On peut aussi descendre la température mais il faudra augmenter le temps d'infusion en conséquence. Mais c'est plutôt une infusion express, 10s, avec peu d'eau très chaude, qui tirera le mieux l'essence d'Asatsuyu. Sans astringence, on peut ainsi profiter du parfum si particulier, indéfinissable de ce cultivar.

Aussi, c'est un thé très agréable en infusion à l'eau froide.

Cultivar Kominami, fukamushi sencha & thé glacé

2011-06-23T08:34:00.000-07:00

Le cultivar Kominami me ramène plusieurs années en arrière, à une époque où j’étais encore tout débutant dans le thé japonais. Un fukamushi sencha de Kakegawa 掛川 (Shizuoka), plutôt cher, me fut alors vivement recommandé par le patron de ma boutique favorite. Il s’agit d’un cultivar très rare, seul deux ou trois producteurs l’exploitent. Je fais alors acquisition du produit. Néanmoins, il ne me convainc pas. Bien qu’il soit évident que je me trouve en face d’un thé de qualité, je ne sais pas, mais j’ai du mal, bref je ne le prépare pas bien.

En avançant dans cet univers du thé japonais, J’en saisirai vite la raison : c’est un thé qui ne sera réellement intéressant qu’avec une infusion très tiède, pas forcement très longue, mais pas trop courte non plus. Mais à ce moment là, ce sont encore des choses que je ne commençais que tout juste à ressentir. Ceci dit, je ne me suis par la suite jamais créer l’occasion de retenter l’expérience avec ce produit qui est pourtant de toute évidence, de réputation aussi, de grande qualité.

La particularité de ce cultivar est une forte concentration en acides aminés, éléments de la douceur du thé. Aussi, ce sencha, en fukamushi (étuvage long) des plaines de Shizuoka, crachera vite une astringence parasite.

Et cela m’amène donc à ma sélection 2011. J’ai un échantillon d’un Kominami de Kamiyashiro 神谷城 (ville de Shimada 島田), en lisière de Makinohara 牧之原. J’ai bien retenu ma leçon, eau bien tiède pour un dosage eau/feuilles classique, et une minute d’infusion.

Le résultat est une liqueur vert clair, pas trop troublée pour un fukamushi. C’est un vrai gros fukamushi du plateau de Makinohara, mais au bon sens du terme. Beaucoup de goût, de force, mais pas de « saveurs parasites », long en bouche, et surtout, c’est un sencha très très doucereux.

C’est donc bien un thé de très grande qualité, mais ce n’est pas un thé « typé », avec un parfum ou des saveurs personnelles. Alors que le Hon.yama présenté précédemment est LE classique du futsumushi sencha de montagne, celui-ci est LE classique du fukamushi sencha de plaine. Ils peuvent se voir comme les deux grandes écoles ou tendances du sencha.

Aussi, il s’agit d’un thé parfait pour l’été puisqu’il est du tout meilleur effet en thé glacé, infusion à l’eau froide (mizudashi 水出し). J’en vois déjà me lancer des « un thé pareil, le préparer à l’eau froide, c’est gâââcher ! », et je ne pourrai pas les contredire trop vigoureusement. En effet, il faut charger en feuilles un peu plus que d’habitude, d’autant plus que l’on va vouloir en préparer plus pour bien profiter du caractère rafraichissant de la boisson. Il n’empêche que ce thé s’y prête vraiment exceptionnellement bien, tout l’accent est mis sur la douceur, et malgré l’eau froide, un très fort parfum sucré se fait présent. Cinq ou six minutes sont suffisantes.

Rumeurs nuisibles

2011-06-17T10:21:00.000-07:00

«Fûhyô higai » 風評被害 est un terme très en vogue ces temps ci au Japon. Je ne sais trop comment le traduire correctement en français, alors, voyons ce qu’en dit le traducteur google : « rumeur nuisible » … pas mal, oui, pourquoi pas, allons y.

C’est comment un produit se retrouve mis en danger (calomnié, en quelque sorte) sans raisons fondées, juste à cause d’un jugement irréfléchi. A la suite de l’accident de Fukushima, nombre de pêcheurs, d’agriculteurs, furent et sont victimes de ce phénomène, fruit du mariage de l’ignorance et des médias.

Aujourd’hui, ce phénomène a dépassé les limites du Tôhoku (région nord du Japon), pour aller jusqu’à toucher le thé de Shizuoka.

Rappelons les faits. Le mois dernier, des feuilles fraiches (namaha 生葉, feuilles de thé venant d’être cueillies) de thé des départements de Kanagawa, Chiba, et Ibaraki sont testées légèrement au dessus des seuils de césium en vigueur au Japon, c'est-à-dire 500 Bq / kg. Les pauvres agriculteurs se voient obligés de détruire le produit d’un an de labeur.

Ni une ni deux, le département de Shizuoka procède à nombre de tests sur feuilles fraîches, et, soulagement, tous relèvent des taux de césium 5 à 10 fois inférieurs au seuil. A cette occasion on teste aussi les produits finis infusés (puisque c’est finalement l’infusion que l’on boit, pas les feuilles que l’on mange) qui eux montrent des taux 20 à 50 fois inférieurs aux seuils (200 Bq/Kg dans le cas de liquides). On se croit rassuré, jusqu’au moment où le gouvernement, en grande difficulté, veut montrer que maintenant, il est sur le coup, et demande ainsi de tester les feuilles sèches (produit brut aracha 荒茶 ou produit fini seicha 製茶). Au départ, refus du préfet de Shizuoka, car suite à la perte de l’humidité des feuilles, le taux de césium peut être jusqu’à cinq fois supérieur, ce qui finalement n’a aucune importance, puisque l’on sait déjà que presque rien ne se diffuse dans l’eau (les tests qui viennent alors d’être effectué le montrent, comme nombre d’expériences effectuées depuis plusieurs dizaines d’années). Finalement, le préfet accepte, et un monitoring sur 19 zones du département montre des résultats qui restent sous le seuil avec des feuilles sèches.

Mais le lendemain, voilà qu’apparaît dans une usine de Warashina 藁科 (dans les montagnes au nord de la ville de Shizuoka ; je ne rentrerai pas dans le débat autour de l’appartenance ou non de Warashina au secteur de Hon.yama, mais en toucherai un mots après) un thé, produit fini, contrôlé à 679 Bq/Kg ! Panique ! Les médias on ce qu’ils veulent, relayant l’info, sans aucune explication bien sûr. On n’explique pas qu’une fois infusé, le taux de césium est divisé par au moins 50. On n’explique pas que même si l’on mangeait les feuilles, tous les jours, 700 Bq/Kg de césium reste un niveau de radiation qui ne représente pas de danger prouvé. Par exemple, 1 Kg/jour pendant un an :

0,013×700Bq×1Kg×365 jours＝3321,5μSv/an＝3,3215 mSv/an (en France, la limite annuelle est fixée à 1 mSv pour la population, mais à 20 pour un travailleur du nucléaire).

Mais personne ne mange 1 kilo de feuilles thé par jour (heureusement, car dans ce cas, le danger n’est pas les radiations, mais de savoir si le cœur peut supporter une telle quantité de caféïne), personne ne mange de feuilles de thé en quantité significative. Prenons donc le cas de thé infusé, disons 20g par jours (ce qui est déjà beaucoup), il est prouvé scientifiquement que la dose est alors diminuée par au moins 50 :

(0,013×700Bq×0.02 Kg×365 jours)/50＝1,3286μSv/an＝0.00132 mSv/an, c'est-à-dire pas beaucoup, une radio, vous exposerait à 0.1 mSv en une fois.

(*tout cela m’est confirmé par un scientifique)

Évidemment, ce thé n’est pas la seule source de radiation, hors de question de remettre en question les seuils. Seulement, même à 700 Bq/Kg dans les feuilles, une fois infusées, on est bien en dessous du seuil. Aussi, et surtout, un certain nombre d’échantillons ont été contrôlés au dessus (entre 500 et 679 Bq/Kg), mais seulement à Warashina, mais même dans cette zone, les échantillons en dessous sont bien plus nombreux. En revanche, on pourrait remettre en cause l'idée de faire les tests sur les feuilles qui ne sont pas consommées telles qu'elles. Se baser sur des tests sur l'infusion ne serait-il pas plus constructif ?

Mais nombreux sont ceux pour qui tout le thé de Shizuoka est super dangereux. Pourtant, aucun média, ni TV ni journaux n’ont dit qu’il y avait danger. Ils disent seulement que des thés ayant dépassé les seuils ont été trouvés. Mais voilà, aucune autre explication.

Ce qui est décevant c’est que dans le premier mois, les médias japonais ont fait preuve d’une remarquable pédagogie, de calme, la TV était comme prise d’assaut par une armée de chercheurs, mais toutes ces explications sont bien compliquées, et sortent de la tête très rapidement. Mais depuis maintenant plusieurs semaines, les médias ont repris leur forme habituelle, celle du « sensationnalisme».

Même si la plupart continue à acheter du thé de Shizuoka sans hésitation, on en trouve quand même qui demande du thé de Kyushu, déclarant sans peur que le thé de Shizuoka = danger. Ceux sont en général des personnes âgées, 70 ans ou plus. Franchement, même en supposant que ce thé soit impropre à la consommation, ont-ils à leur âge à craindre un cancer dans 30 ans ?! Ça, évidemment, impossible de l’expliquer à un client. Ceci-dit, certains le comprennent, mais disent que le risque est qu’ils transmettent les radiations à leurs petits enfants, comme une maladie honteuse ! Le manque d’information est manifeste.

Bien sûr, je sais que certains diront « oui mais on connait pas les vrais risques », « oui mais de toute façon on nous ment », etc. Dans ce cas là je commencerai par me soucier des légumes que je mange, mais il faut bien vivre, et si on commence à tout remettre en doute, on n’aurait pas fini.

D’autres diront, « mais tout le monde n’est pas censé avoir des connaissances scientifiques, ni censé connaître des chercheurs pouvant expliquer ce qu’il en est exactement », certes, mais ce devrait être le rôle des médias.

Bref, c’est un peu de colère, beaucoup de déception qui m’ont poussé à écrire (à extérioriser un stress aussi) cet article probablement ennuyeux, et sûrement très désorganisé. Je m’en excuse auprès de ceux qui auront pris la peine (c’est le cas de le dire) de le lire jusqu’au bout.

J’en reviens pour finir à Hon.yama et Warashina. On trouve souvent Hon.yama défini comme les zones qui longent les rivières Abe et Warashina. Mais beaucoup affirment que traditionnellement Hon.yama ne désigne que les rives de la rivière Abe. Personnellement, je ne saurais rien affirmer sur cette question, sinon que la tendance moderne est à élargir les zones productrices très célèbres. Un thé de Warashina se vendra bien mieux sous le nom de Thé de Hon.yama.

Aussi, en ce qui concerne le fait que des taux de césium en moyenne plus élevés que dans le reste du département se soient manifestés à Warashina, une simulation a permis de dresser l’hypothèse que la configuration particulière du terrain en serait la cause. Des plaines ouvertes sur le nord-est dans lesquelles se seraient engouffrés des vents de nord-nord-est du 21 au 23 mars. Simple hypothèse, qui ne change rien au lamentable résultat.

Aujourd'hui, les tests sur les premières deuxièmes récoltes montrent des tendance à la baisse.

Sencha de Hon.yama, essence du thé japonais

2011-06-11T09:51:00.000-07:00

Bien que ce ne fut pas nécessairement mon intention, j'ai finalement pris un nouveau thé de Hon.yama. On dit que l'occasion fait le larron, et ce thé m'a charmé, trop parfaite occasion.

Hon.yama 本山 n'a pas d'existence administrative, mais désigne une zone traditionnelle de culture du thé située au nord de la ville de Shizuoka, dans les montagnes longeant les rives des rivères Abe 安部川 et Warashina 藁科川. Le tout est composé de plusieurs districts tel que Umegashima 梅ヶ島, Ôkawa 大川, ou encore Tamagawa 玉川, d'où provient précisement celui-ci.

A Hon.yama, on perpétue la "tradition du sencha", étuvé brièvement, bref, du futsumushi sencha (asamushi sencha).

De belles feuilles brillantes, profondes, roulées en longues aiguilles. Lorsqu'on en prend dans la main, on peut ressentir leur pesanteur. Elles dégagent le magnifique parfum sucré du thé japonais.

Pour un tel grand classique, une infusion des plus classiques s'impose, mais il faut prendre son temps, au moins 1 minute 30, pourquoi pas même aller jusqu'à 2 ? Pas question de descendre en dessous de 70°C, on ne cherche pas là à faire à tout prix ressortir de la douceur, mais plutôt à obtenir un bon équilibre entre cette douceur et la luxueuse astringence des thés de montagnes. On veut aussi de ce parfum typique des sencha de montagnes, et, enfin, on veut voir s'ouvrir ces longues aiguilles fermement roulées, pour en connaître toute l'essence.

Le résultat est bien là, le parfum se dégage de la tasse et de la théière avec une vigueur rare pour un thé japonais. Et puis la saveur est profonde, bien que légère. C'est LE sencha par excellence, il n'y a pas à chercher de saveurs de quelque chose et de notes de truc, il a le goût de sencha, sans fausse note.

Enfin, est-il besoin de préciser qu'il s'agit du cultivar Yabukita.

Ce Hon.yama-cha est assez différent de celui de ma sélection 2010. Ce dernier est un blend d'un thé de Ôkawa et d'un de Umegashima. Ce n'est pas cette différence de provenance qui est décisive. Ni même la fabrication. La raison est très simple, le 2010 contient 50% de cultivar Oku-midori, qui donne au thé une saveur plus forte, plus douce, est une liqueur plus nettement verte. Ainsi, le 2010 est peut être plus facile d'accès au premier abord, c'est également un thé de qualité, mais dans le cas du 2011, nous avons avec ce 100% Yabukita un véritable modèle du grand sencha traditionnel de montagne.

Pour finir, quelques mots sur Yabukita, antique cultivar développé par Sugiyama Hikosaburô à la fin du 19ème siècle, il constitue aujourd'hui 80% de la surface cultivée nationale, dans le cas du département de Shizuoka, c'est 90% !!! Si je suis souvent le premier à critiquer cet état de chose, à prôner la diversification, ce n'est pas que je sois un "anti-yabukita", seulement, il me semble que ce cultivar se trouve bien mieux en montagne qu'en plaine (où il est cultivé en masse), et que le fukamushi (étuvage long) ne lui convient que dans une certaine limite. Mais en montagne, faiblement étuvé, on comprend les qualités de ce cultivar.

Sae-midori de Kirishima, récolte manuelle

2011-06-05T08:24:00.000-07:00

Un shincha de Kagoshima, comme le précédent, il provient plus précisément du nord du département, du district de Makizono à Kirishima. Il s'agit d'un fukamushi sencha, cultivar Sae-midori, récolté à la main, ce qui n'est pas si fréquent que cela au Japon.

Même si Sae-midori ne représente que quelques petit pour-cents de surface cultivée au Japon, il est l'un des cultivars phares de ces dernières années. Variété hâtif, il "fleuri" notamment à Kagoshima et est réservé à la fabrication de thés de qualité. Issu du croisement entre le poids lourd Yabukita (80% de la surface cultivée, est-il besoin de le rappeler) et le non moins célèbre Asatsuyu, Sae-midori est clairement au dessus du mini-poids lourd Yutaka-midori (2ème cultivar le plus utilisé au Japon, avec 4% de la surface cultivée, qui se situe essentiellement à Kagoshima). Sae-midori combine les qualités de ses deux ainés: la belle couleur et la douceur d'Asatsuyu, et la force, l'équilibre de Yabukita.

Bien qu'il s'agisse d'un fukamushi (étuvage long), les feuilles, fidèles à mes thés de Kirishima, gardent un très bel aspect, avec de fines petites aiguilles, et pas trop de poudre. Vertes et brillantes comme de fines paillettes d'émeraude. Du très bon travail, facilité par la récolte manuelle.
Cette belle condition des feuilles permet d'obtenir une très jolie liqueur transparente à la première infusion. Ce vert-jaune transparent jure avec le gros des fukamushi sencha, mais il s'agit bien là d'une qualité, bien trop rare aujourd'hui.

(Même avec un filtre céramique, pas une grille métallique, on obtient une liqueur très limpide)

Pour un dosage feuilles/eau classique (3-4g/70ml), eau légèrement tiède, 65°C environ, et une infusion tranquille, au moins 70 s.

On obtient une liqueur au goût bien prononcée, où la douceur domine sans tomber dans une douceâtreté excessive. Une très légère astringence vient subtilement augmenter encore la profondeur de la saveur.

Le parfum est également très doux, sucré.

On augmente un peu la température pour une deuxième infusion d'une dizaine de secondes, qui donne une couleur plus familière quand on pense fukamushi sencha. Verte profond, opaque.

Deuxième et troisième infusions (infusion plus longue) s'en tirent à merveille, ce sencha conserve une riche saveur.

Je n'ai pas beaucoup expérimenté avec celui-ci, mais c'est un sencha de haut vol avec lequel eau très chaude ne ferait (peut être ?) pas très bon ménage (mais je vais tenter), mais qui montre naturellement de grandes qualités avec une eau tiède avec moins de volume, devenant ainsi vraiment très (trop ? non, pas si l'on ne monte pas excessivement le temps d'infusion ; avis aux amateurs) doux et rond. Cependant, une infusion sans excès, me convient parfaitement.... mais il ne s'agit que d'une impression personnelle.

Shincha 2011, coup de coeur de Kirishima (Kagoshima)

2011-05-31T08:40:00.000-07:00

C'est avec pas de retard que les premiers thés nouveaux 2011 arrivent sur Thés du Japon. j'accueille trois sencha de Kirishima (département de Kagoshima), petite zone productrice dont j'ai déjà parlé ici.

Le premier dont je veux parler est un coup de cœur tout particulier, un thé qui m'a spécialement accroché. Il s'agit d'un fukamushi sencha, comme c'est le cas en général à Kagoshima, mais c'est un thé qui "se tient", pas poudreux, composé de belles aiguilles brillantes, un peu épaisses mais très régulières. Il provient d'une récolte au sécateur. Le cultivar est encore tout récent, très peu répandu, Sakimidori.

Le parfum des feuilles sèches et l'agréable parfum sucré des sencha de qualité au hi-ire pas trop faible.

Pour commencer, c'est une infusion classique, 4-5g de feuilles pour 70 ml d'eau à environ 70°C, pour un minimum d'1 minute. Cela se prête fort bien à ce thé, comme à beaucoup de sencha par ailleurs.
Cette première infusion livre une liqueur jaune-verte dorée, bien translucide ; on est loin des sencha étuvés à l'excès.
Arrive alors la première surprise, le parfum suave de ce sencha est dans les grandes lignes de cette famille des thés de Kagoshima, mais, est-ce une particularité de ce cultivar nouveau ? j'y perçois comme un quelque chose de citronné. Vraiment agréable est original.
Ne reste plus qu'à goûter. De la douceur, un peu d'astringence, un très bon équilibre qui se démarque de l'habituel douceâtre de la plupart des Kagoshima. Et ce formidable arrière-goût avec mon impression citronnée.
Les infusions se succèdent tout en gardant force saveur, ce qui n'est pas si courant avec les thés japonais, et en particulier chez les thés de Kagoshima (je pense que cela est plus dû aux cultivars type Asatsuyu, Yutaka-midori, Saemidori fréquent à Kagoshima, ainsi qu'à un très fort étuvage, tendance là aussi fréquente à Kagoshima).

Les feuilles infusées bien ouvertes sont très belles, montrant une couleur d'une exemplaire uniformité.

Un essai avec beaucoup de feuilles, eau très chaude (+ 90°C) et infusion courte 5-10s confirme ma première impression, c'est un thé qui d'une manière générale convient très bien à l'eau plus chaude que la moyenne. Sans aller jusqu'à cette méthode extrême, peu économique (bien qu'elle permette beaucoup de très bonnes infusions), un dosage classique avec de l'eau aux alentours de 80°C, et en diminuant éventuellement un peu en conséquence le temps d'infusion, on obtient un très agréable thé, et on met en valeur les notes gustatives et olfactives si personnelles de ce Sakimidori.
En revanche, la tendance inverse, c'est à dire eau tiédasse et infusion longue est nettement moins convaincante, mais reste à tenter tout de même. La photo ci-dessous en est le résultat.

Pour résumer, voilà un thé qui réunit qualité et originalité. Sa saveur est exceptionnelle, toute personnelle, chose rare à Kagoshima. En lisant cet article, on pourrait croire que j'ai quelque chose contre Kagoshima, mais ce n'est pas du tout le cas. Seulement, il reste vrai qu'on y trouve peu de produits très originaux. Il y a un "goût" propre aux thés de ce département, ce qui les démarque des thés du reste du Japon, mais au sein du département, on a l'impression parfois d'avoir à faire à un moule bien formaté. Heureusement, il existe des sortes d'Oasis comme Kirishima pour ajouter de la couleur sur la toile.
Enfin bref, ce Sakimidori m'a scotché !

Radiations et propriétés étonnantes du thé ! Mises à jour, corrections, complements d'infos

2011-05-13T10:56:00.000-07:00

Pour une raison inconnue, blogger a fait disparaître mon message d'hier, donc je recommence (comme ça ma fait plaisir !!!), en abrégeant et mettant à jour

Il y a deux jours, deux échantillons de thé de Ashigara (département de Kanagawa, juste au sud de Tokyo) sont contrôlés respectivement à des taux de Césium de 540 et 570 Bq/kg, alors que le seuil est fixé à 500 Bq/kg (rappelons, qu'avant la crise de Fukushima, le seuil européen était de 600 Bq/kg, avant d'être abaissé à 500 par souci de cohérence avec les normes japonaises, et qu'il ne s'agit que d'un seuil).
Néanmoins, le 13 d'autres échantillons du même département montrent des taux aux alentours de 700 Bq/kg.
En fait, Kanagawa est une région productrice mineure, et ce qui inquiète c'est surtout la situation à Shizuoka, juste au sud. Les autorités du département, dès le lendemain, ont fait circuler les résultats de tests effectués le 6 mai en divers endroit du premier département producteur de thé. Tous révèlent des taux bien inférieurs au seuil. Le cas de Kikugawa:

Taux dans les feuilles:
Césium 134: 50.15 Bq/kg
Césium 137 : 60.85 Bq/kg
Iode 131 / 1.51 Bq/kg (le seuil pour l'iode est de 2000 Bq/kg)

Taux dans le liquide infusé:
Césium 134: 2.43 Bq/kg
Césium 137 : 1.89 Bq/kg
(Le seuil de césium pour le liquide est à 200Bq / kg)
Iode 131 : 0.02 Bq/kg

Aussi, des tests ont été effectués en nombre d'endroit du département le 13 et le 14. Le cas de la ville de Kakegawa où les valeurs sont les plus faibles:
Taux dans les feuilles:
Césium (cumulés): 39.83 Bq/kg
Iode 131 : n'a pas été détecté
Taux dans le liquide infusé:
Césium (cumulés): 3.99 Bq/kg
Iode 131 : n'a pas été détecté

Le cas de l'arrondissement de Shimizu de la ville de Shizuoka où les valeurs sont les plus élevées:

Taux dans les feuilles:
Césium (cumulés): 138.77 Bq/kg
Iode 131 : n'a pas été détecté

Taux dans le liquide infusé:
Césium (cumulés): 10.81 Bq/kg
Iode 131 : n'a pas été détecté

On reste de toute façon bien en dessous des seuils. Ouf ! avons nous envie de dire un peu égoïstement, car cela ne console pas les producteurs de Ashigara, qui avaient déjà particulièrement souffert du gel l'an dernier....

Le point intéressant, c'est la différence de valeur entre les feuilles et le liquide infusé.
A la suite des irradiations de pêcheurs japonais dues aux retombées des essais atomiques Américains dans l'atoll Bikini, des recherches de l'Université de Shizuoka ont montré que les éléments radioactifs réagissent avec un certain type de catéchine ("catéchine libre" ?) devenant ainsi insoluble dans l'eau. Cela explique les très faibles valeurs trouvées dans le liquide infusé. Décidément, le thé montre toujours et encore des propriétés étonnantes.

Pour finir, sachez que c'est la première fois que des produits agricoles posent problèmes dans le département de Kanagawa, c'est aussi la première fois qu'un problème de ce type est trouvé avec du thé.

Néanmoins par la suite, des échantillons dépassant les seuils ont fait leur apparition plus au nord de Kanagawa, à Chiba et Ibaragi, régions productrices mineures, mais on craint bien sûr pour Saitama (Sayama-cha).

Pour revenir à Shizuoka, d'autres tests effectués le 16 n'ont révélé des taux de césium dans les feuilles allant de 22 Bq/kg à 73 Bq/kg, et de 1.6 Bq/kg à 3 Bq/kg dans le liquide infusé.

A propos des feuilles :
Tous les chiffres indiqués pour les feuilles correspondent à des tests effectués sur des feuilles fraiches (nama-ha 生葉).

Exceptionnels thés de Kirishima

2011-04-29T09:43:00.000-07:00

Voici quelques jours, j'ai eu le plaisir d'une grande journée à Kagoshima en pleine période de shincha.

Très bien accompagné et guidé disons, le gros de journée s'est déroulé dans les exploitations de Monsieur N., d'où proviennent mon Oku-yutaka et Asatsuyu.

Nous sommes dans le nord du département, dans la région montagneuse de Kirishima 霧島, loin des exploitations géantes en plaine de Minami Kyushu 南九州 (Chiran 知覧, Ei 頴娃) ou de Makurazaki 枕崎. Cela explique des récoltes plus tardives, mais de grandes qualités.

Voici un petit aperçu :

Cueillette à la main, ici des arbustes de la variété Sae-midori.

Le parfum des théiers est fabuleux !

Avec Monsieur N., nous voici encore une fois avec un agriculteur passionné, et dans ses plantations éparpillées ci et là sur les pentes de Kirishima, il exploite nombre de cultivars. Aussi, il met un point d'honneur à ne pas faire la même chose que tout le monde. La tendance générale à Kagoshima est au fukamushi sencha, et dans la plupart des cas, on a des thés vraiment très poudreux. Il est vrai que les cultivars exploités à Kagoshima, Yutaka midori, Sae midori, Asatsuyu, etc, sont peu adaptés au futsumushi sencha (asamushi sencha, étuvage standard). Un étuvage long et nécessaire pour faire ressortir leur gout très doux. Le résultat est des thés certes très doux et riches, mais a l'aspect pas top, et manquant de parfum.

Mais notre producteur reste raisonnable sur l'étuvage, et possède suffisamment de technicité pour façonner avec ses de haute qualité de belles et fines aiguilles. Il est l'un des seuls, sinon même le seul a travailler de cette manière à Kagoshima.

Prenons l'exemple extrême du cultivar Asatsuyu. Variété ancienne, mère de nombreuses autre cultivar, légèrement hâtive, au goût et parfum très personnels. L'arbuste est petit, et ses jeunes pousses aussi. Ainsi, fortement étuvé, sauf grand talent, on obtient un sencha très décomposé, au gout certes très fort et sans astringence, mais qui ne permet de profiter du singulier parfum de Asatsuyu. Cela n'est pas le cas du Asatsuyu produit par Monsieur N.. Pour comparaison, celui de Maruyama-en (Minami kyushu) ci-dessous à gauche et celui de Kirishima à droite:

deux Asatsuyu de chez Maruyama-en (Ei) mon Asatsuyu de Kirishima

Bien sûr, au premier abord, celui de Maruyama-en est plus facile a préparer, eau tiède, trente secondes, et voilà. L'autre demande de laisser infuser plus longtemps, peut être de mettre plus de feuilles. Mais il offre aussi une liqueur plus fine et subtile, plus de parfum, et présente bien plus de possibilités d'un point de vu préparation.

Voici en prime le champs dont il provient:

Les récoltes ont commencées chez Monsieur N. le 20 avril, avec les récoltes à la main. Suivent ensuite les récoltes au sécateur, et récoltes mécanisées devraient avoir commencées au moment où vous lisez ces lignes.

Voici deux aracha (produit brut) splendides, tout deux cueillette à la main. A gauche cultivar Yabukita, à droite Sae-midori.

Ci dessous, infusion méthode examen (lors des marchés, concours, etc), 3g, 100ml, 100°C

Juger un aracha est difficile, mais ces deux la sont déjà succulents. J'attends avec impatience les produits finis, l'un des deux sera dans ma sélection prochaine..... Si j'arrive à faire un choix..... Pourquoi pas les deux ?

Aussi, j'ai également eu la joie de gouter un aracha d'un nouveau cultivar fort prometteur (récolte au sécateur).

Je voulais aussi vous montrer cette intéressante photo :

On observe clairement dans ce champs trois couleurs. En fait il s'agit de trois champs, trois cultivars différents. De bas en haut (si mes souvenirs sont bons), Saemidori, Yabukita, et Oku-midori.

Enfin, pour finir avec quelques mots de plus sur Monsieur N., il élève aussi des abeilles et fabrique son propre miel, et celui que m'a offert sa femme, élaboré à l'aide de fleurs de sakura (cerisier du Japon) est un délice !

Théières, tasses, et aute accessoires pour le thé

2011-04-28T06:39:00.000-07:00

Les accessoires sont enfin en ligne sur Thés du Japon.

Il s'agit d'une sélection plus ou moins collégiale, une sélection plutôt pratique qu'artistique, où j'ai donc privilégié la fonctionnalité, sans pour autant oublier l'esthétique bien sûr.
Il y a, je pense, du classique, et surtout les très classieuses Tokoname-yaki Takasuke beige, donc je suis très fan.

Je referai un petit article quand les choses seront plus calmes sur les accessoires, mais en attendant, je vais revenir très vite avec un article sur ma journée de mardi à Kagoshima !

Principes bases pour infuser le thé japonais, et expériences "extrèmes"

2011-04-19T10:40:00.000-07:00

Dans ce petit article, ne vous attendez pas à des scoops, les amateurs expérimentés de thé n'y apprendrons que peu ou prou, mais j'espère apporter nombre d'indices aux moins expérimentés.

Commençons par des préalables, qui paraissent évidents, mais qui mérites tout de même d'être rappeler. Avant même de penser à comment faire infuser un thé, pour obtenir un bon résultat, il faut:
1. un thé de qualité !
2. une eau qui ne viennent pas gâcher les qualités des feuilles. Sans entrer dans les détails sur l'eau du thé, disons de préférence une eau peu minéralisée, mais avant tout, une eau qui ne soit pas porteuse d'odeurs parasites (chlore, etc).
3. des instruments qui soient adaptés (théière, ou autre) . Ledit instrument doit être bien entretenu, bien laver après chaque utilisation (attention, pas de savon ou de javelle pour les terres !) de préférence à l'eau bouillante. Ensuite, ne pas fermer le couvercle tant que l'objet n'est pas parfaitement sec, etc. Il est aussi préférable d'utiliser un instrument dont le volume ne soit pas trop supérieur au volume d'eau utilisé. etc

Une fois ces conditions réunies, comment préparer son thé ? Quelle quantité de feuilles ? Quelle température pour l'eau ? Combien de temps ? sont les trois questions clés.

Chaque thé est différent, les goûts et préférences de chacun le sont également, les moments et humeurs aussi... ainsi, il n'y a pas de formule magique.
Néanmoins, pour chaque grande catégorie de thé japonais, on peut énoncer une méthode d'infusion, que je qualifierai non pas de règle, mais de base, de point de départ pour expérimenter et en arriver à quelque chose qui nous convient à un moment donné.

Allons-y donc pour le sencha, de loin de plus répandu des thés japonais:
- 3g / pers. (un peu plus dans le cas d'une seule personne)
- 70 ml d'eau
- 70°C (augmenter pour les infusions suivantes)
- 30s à 2min (plus les feuilles sont fines, décomposées, plus l'infusion peut être raccourcie)

Avec cette méthode, si l'on ne se trompe pas trop sur le temps d'infusion, on obtiendra de manière générale un résultat satisfaisant, parfois excellent, mais bien souvent il faudra apporter ses petites modifications pour s'adapter au thé, et pour obtenir la liqueur la plus à votre goût. Pour cela, il y a de simples principes à assimiler. Les voici présenter de manière schématique par leurs extrêmes.

A. Température de l'eau
Si l'on ne doit retenir qu'une seule chose, c'est la suivante : les éléments responsables de la douceur du thé (acides aminés tels que la théanine) se diffusent dans l'eau de manière presque égale quelque soit la température de l'eau, alors que ceux qui sont à l'origine de l'astringence (tanins tels que les catéchines) ne commencent à se diffuser significativement qu'à partir de 70°C, et très rapidement au dessus de 80°C. Ainsi, pour faire simple, plus l'eau est chaude, plus le thé est astringent, à l'inverse, plus l'eau est tiède, voir tiédasse, plus le thé est doux.
Voilà la base. Mais il faut réfléchir un tout petit peu plus loin. Si par exemple on utilise une eau à 50°C, on n'aura pas un brin d'astringence, seulement de la douceur, certes, mais donc aussi beaucoup moins d'éléments diffusés dans l'eau, donc beaucoup moins de goût.

*** si on utilise une eau à basse température, il faudra compenser la perte en goût par une durée d'infusion longue et/ou une quantité plus importante de feuilles. Résultat, un thé fort et douceâtre, souvent très long en bouche.

*** avec une eau très chaude, on abaissera le temps d'infusion et/ou la quantité de feuilles. Résultat, un thé au goût dense et riche ou s'équilibrent douceur et astringence très nette. Une liqueur rafraichissante. Et aussi un parfum mis en valeur.

Dans le détails, nombre de combinaisons sont possibles. Nous avons trois éléments qui se combinent comme la vitesse de obturateur et l'ouverture du diaphragme en photo. On peut alors comparer le goût obtenu avec l'exposition.

La suite n'est qu'une façon différente d'aborder les choses pour dire finalement la même chose.
B. Quantité de feuilles
Là c'est très simple, plus on utilise de feuilles (c'est à dire moins on utilise d'eau, pour faire simple), plus le thé sera fort.

*** On utilise beaucoup de feuilles. Pour ne pas obtenir une liqueur trop forte, trop saturée en saveurs, il faudra baisser le temps d'infusion et/ou baisser la température de l'eau. Le plus souvent on garde un temps d'infusion de base, voir même long, et on baisse beaucoup la température. C'est ce que l'on fait pour des thés de très haute qualité, où c'est la douceur que l'on veut mettre en relief.

*** On utilise peu de feuilles. Pour ne pas obtenir un thé insipide, il faut augmenter le temps d'infusion et/ou augmenter la température de l'eau.

On peut encore retourner le problème.
C. Temps d'infusion
Comme la quantité de feuille, cette variable influe la force du goût du thé. Plus on attend, plus le thé sera fort.

*** On réduit le temps d'infusion. Il nous faut beaucoup de feuilles et/ou une eau très chaude.
*** On augmente de temps d'infusion. Il faut moins de feuilles et/ou une eau moins chaude, cette dernière solution étant souvent la plus évidente.

Notes:
- Le temps d'infusion à aussi une influence très importante sur les infusions suivantes. Plus on laisse longtemps infuser, plus les feuilles "se vident". Plus le temps de la 1ère infusion est long, moins il reste de goût dans les feuilles pour les infusions suivantes.
C'est pour cela qu'on augmente la température au fil des infusions (oui, à ce stade, la quantité de feuilles est une variable que l'on ne peut plus changer). Dans le cas des thé japonais, une fois les feuilles "ouvertes", le goût se diffuse très vite, si bien qu'augmenter le temps d'infusion sur la 2ème, n'est guère approprié, et même, on verse souvent immédiatement. En revanche, les feuilles étant alors presque "vides", si l'on désire une troisième infusion, on pourra, en plus de la température, augmenter la durée.
Bref, si l'on pense que la 2ème infusion manque de saveur, il peut parfois être judicieux de penser à diminuer le temps de 1ère infusion.

- La manière dont on verse l'eau sur les feuilles, de même que le manière dont verse le thé influence aussi grandement le resultat.

Si l'on privilégie la douceur, on sera bien avisé de verser douceur l'eau sur les feuilles, ou même de laisser une petite place dans la théière pour ne pas verser l'eau directement sur les feuilles (pour ce faire, le gaiwan est souvent très pratique). De cette manière, les feuilles, peu stimulées par le mouvement de l'eau, ne s'ouvrent que très peu. En effet, les élément de la douceur se trouvent en surface des feuilles, alors que ceux de l'astringence sont enfermés en profondeur dans les feuilles.

Pendant que l'on laisse le thé s'infuser, on reste patient, on profite de ce moment, et surtout on ne fait pas "tourner" bêtement la théière.

Ensuite, vient le moment où l'on verse le liquide dans les tasses. Une verse douce, lente, encore une fois, évitera une ouverture trop rapide des feuilles, privilégiant ainsi une liqueur douce. En revanche, une verse rapide, ou mieux encore, en plusieurs fois par à-coup, fera s'ouvrir plus largement les feuilles, pour avoir une liqueur plus forte, mais aussi plus astringente.

Je voudrais maintenant présenter quelques méthodes d'infusions qui ne sont pas la méthode de base. Ce sont des extrêmes très intéressants, que j'emprunte à un jeune et talentueux Sommelier du thé japonais, Watada Yoshi. Je passerai sur les méthodes à l'eau froide, au glaçon, suffisamment connues, et qui en plus manquent selon moi d'équilibre, pour d'abord présenter deux méthode d'infusion à l'eau très chade, qui cassent les idées reçu sur le sencha.

Le thé utilisé est un futsumushi sencha (sencha étuvage standard), de Shizuoka, cultivar Kanaya-midori.

95°C / 100 ml / 1 g / 3 min
Nous sommes dans le cas de figure "très peu de feuilles", alors on compense par une eau très chaude, et un temps d'infusion très long.
Le résultat est étonnant, une liqueur très légère mais pas insipide, les impressions gustatives y toutes légères mais nombreuses. C'est un thé très rafraichissant, et facile à boire.

les feuilles s'ouvrent très vite sous l'effet de l'eau très chaude

les feuilles sont complétement ouvertes

95°C / 40 ml / 3 g / 5-10 s
Ici, nous voilà plus aventureux, on verse très peu d'eau très chaude ! On compense par un temps d'infusion très court.
Résultat : d'abord, une mise en force d'un parfum sucré étonnant. Ensuite, la liqueur est plutôt forte, mais finalement fort bien équilibrée, et reste un fois encore très facile à boire.

Malgré l'eau très chaudes, les feuilles n'ont pas eu le temps de s'ouvrir de trop, et ainsi la quantité de tanin est restée raisonnable

60 °C / 40 ml / 4 g / 3 min

Cas de figure plus "classique", eau tiède pour beaucoup de feuilles avec un temps d'infusion très long. Pour un gyokuro ou un sencha de grand luxe, cette solution ne laisse aucune hésitation, encore que l'on se contenterai peut être même de 2 min. Mais j'utilise ici volontairement seulement un un bon sencha.

Le résultat est bien sûr très fort, beaucoup de douceur, mais avec un tel temps d'infusion, une franche astringence vient contrebalancer la douceur avec succès. Encore une fois, la liqueur reste très agréable grâce à un bon équilibre.

Dans si peu d'eau tiède, les feuilles ne se sont pas trop ouverte (une verse très douce y a contribué aussi), ainsi, avec seulement 60°C, même en trois minutes, l'astringence n'est venu couvrir de trop la douceur

On voit comme beaucoup de choses peuvent être à tenter, même si pour les débutants, je conseillerai d'abord d'expérimenter autour de la base.

Aussi, il faut signaler que pour ce type d'infusion "extrèmes", un minimum de qualité est nécessaire, et qu'aussi, les fukamushi sencha (étuvage long), ne s'y prêtent guère.

A propos du thé nouveau et autres nouveautés

2011-04-10T07:59:00.000-07:00

Comme chaque année, la saison du thé nouveau commence par Kagoshima. Cependant, avec un peu de retard, pour cause de froid ! En fait, il semble que les régions les plus hâtives aient souffet du givre (incroyable à Kagoshima), si bien que la qualité en soit un peu altérée. Bref, je suis les conseils de personnes bien plus averties que moi, et reste sage en attendant la suite de Kagoshima. Cela me permettra de toute façon d'avoir plus de choix, de mieux voir les choses venir.
Enfin, compte tenu du fait que je n'ai pas tout mon temps à y consacrer, je pense que les premiers shincha de Thés du Japon arriveront vers le début du mois de mai. Je ne proposerai que des thés différents de ceux qui sont déjà en vente sur le site.
En revanche, les accessoires devraient enfin être en ligne dans la semaine.

L'autre et nouveauté concerne Maruyama-en. A partir de demain (11 avril) je quitte la boutique de Shinjuku pour celle de Ichikawa (dep. de Chiba). Ainsi, il sera plus difficile pour ceux de passage à Tôkyô de venir me voir. Ceci dit, je serai toujours ravi d'accueillir ceux qui feront le déplacement jusqu'à Ichikawa (à environ 30 min en train de Akihabara, direct).

Enfin, la vrai, la plus importante des nouvelles, c'est la naissance de mon fils le 23 mars dernier !

Voilà, un très court, mais très dense billet....

A très bientôt.

Merveilleux parfums de Sayama

2011-04-03T10:13:00.000-07:00

Pour en finir avec ma selection, voici trois thés de Sayama (departement de Saitama).
Plus exactement, il s'agit de trois thés produits par Hiruma Yoshiaki.

Est-il encore besoin de présenter cet avant gardiste du thé japonais ? Pour faire rapide, c'est un très talentueux producteur, qui s'illustre aussi bien dans les milieux très académique des concours généraux et en tant que maître de temomi-cha (thé malaxé/roulé à la main), que dans la production d'une grande variété de thés originaux, particulièrement innovants. Cela peut être des thés semi-fermentés, s'inspirant des méthodes chinoises, mais aussi et surtout son travail sur le flétrissement des sencha.

L'idée, qu'il n'est bien sûr pas le seul à partager, et que ce qui manque au thé japonais, au sencha, c'est le parfum. Or, la clé du parfum extraordinaire des thés wulong est le flétrissement. Ainsi, depuis nombre d'années, nombreux son les producteurs à faire légèrement flétrir leurs feuilles de thés avant l'étuvage pour ne faire ressortir un peu plus de parfum (c'est par exemple le cas du Kôshun et du Inzatsu131 de Fuji de ma sélection). Mais Hiruma-san est allé bien plus loin, en systématisant cette démarche jusqu'à la conception d'une machine, "UVT-Hiruma", destinée au flétrissement des feuilles. En fait, tous ces sencha y passent (seuls les thés destinés au concours font exceptions et ne sont par conséquent pas fabriqués dans son usine).
Ses "sencha" comme ses "bihakkô-cha" (微醗酵茶 thés micro fermentés)　passent par cette étonnante machine, et le résultat ne l'est pas moins, étonnant : un enivrant parfum fleuri, qui ne peut que nous rappeler aux wulong au faible niveau d'oxydation.

J'ai sélectionné trois de ces thés. Un "sencha" et deux "micro-fermentés".

Le sencha est un fukamushi (étuvage long) obtenu avec le très remarqué cultivar Yumewakaba (très bonne réaction au processus de flétrissement). Son goût est suffisamment prononcé, sans astringence déraisonnable, de la douceur, et une saveur fleurie et crémeuse divine, qui se retrouve dans le parfum velouté qui se dégage de cette jolie liqueur verte (tous les cultivars ne montrent pas une aussi jolie couleur après flétrissement !).

Une chose qui m'a étonnée, c'est que le parfum de ce Yumewakaba est bien plus prononcé que sur la version "micro-fermentée". Monsieur Hiruma explique cela par le fait que Yumewakaba n'est peut être pas adapté à un étuvage standard (les micro-fermentés sont des futsumushi sencha, étuvage standard donc).

Le second est un bihakkô-cha, cultivar Sayama-kaori. C'est le cultivar représentatif du département de Saitama, qui connu son heure de gloire un peu partout, mais qui est en perte de vitesse depuis une dizaine d'année.
Avec un parfum fleuri dans la même lignée, plus piquant, sans le côté lacté, ce thé offre une saveur elle aussi plus puissante, avec plus d'astringence, se montrant ainsi plus stimulante, rappelant un peu ainsi l'image classique des thés de Sayama. Attention, quand je parle ici d'astringence, il s'agit ici d'une astringence maîtrisée, agréable, pas d'un cheveu dans la soupe.

Enfin, le dernier, encore un "micro-fermenté", mais en valeur le cultivar Musashi-kaori, qui compte parmi ces ancêtre le cultivar Luanze.
Ainsi, notre délicieux parfum fleuri est encore présent, ici peut être le plus subtil, tout comme la saveur, douce, délicate, aérienne. La liqueur est également d'un très joli vert.

Bref, trois thés complétement atypiques. Dans la même lignée, mais avec chacun une personnalité propre. Velouté pour le premier, force pour le second, et délicatesse pour le dernier.

En ce qui concerne l'infusion, je ne m'y attarderai pas trop. Les possibilités sont ouvertes, mais je pense qu'il faut éviter les extrêmes avec ces thés. Une trop basse température ne mettra pas en valeur leurs parfums, et une trop haute température les rendra trop astringent, voir amère. Surtout, pas de temps d'infusion trop long, là encore peu favorable à leur saveur.

Du thé pour venir en aide

2011-03-27T09:28:00.000-07:00

Tout le monde connait le drame qui a frappé le Japon il y a maintenant un peu plus de semaines, des suites d'un tremblement de terre du violence historique et du titanesque tsunami qui est venu ravager les départements d'Aomori, d'Iwate, de Miyagi et de Sendai dans l'est du Japon. Le bilan matériel et surtout humain ne peut laisser personne indifférent.

Aussi, Thés du Japon a décidé d'apporter sa contribution, aussi infime soit cette goûte d'eau, c'est l'accumulation d'initiatives qui créer des océans.
Jusqu'à la fin mai, Thés du Japon reversera 10% du montant HT et hors frais de port de chaque commande à la Croix Rouge Japonaise, pour venir en aide aux trop nombreuses victimes de la catastrophe.

Si un peu de thé pouvait apporter un peu de réconfort et d'aide, .....

Aussi, pour des dons spontanés vous trouverez aussi sur le site les liens vers les sites de la Croix Rouge Française et de la Croix Rouge Japonais.

On trouve de tout à Shizuoka

2011-03-21T01:18:00.000-07:00

Le Japon vis actuellement heures très dures. La catastrophe et ses multiples retombées sont effroyables.

Pour s'en distraire un peu, parce que la vie doit continuer, quoi de mieux pour moi que de parler un peu thé?

Cette fois, c'est le tour des thés de ma sélection en provenance de Shizuoka.

Il y en a quatre. Trois sencha et un thé noir japonais.

Commençons par le plus classique, un thé de Hon.yama, c'est à dire un thé en provenance des régions montagneuses au nord de la ville de Shizuoka, longeant les rives de la rivière Abe. Loin des fukamushi sencha (étuvage long) grossiers produits en quantité astronomiques dans les plaines de Shizuoka, nous avons là une production soignée, un futsumushi sencha (étuvage standard) fin et profond.

Il s'agit d'un mélange du cultivar Yabukita, qui apporte sa touche classique de fraiche et douce astringence des thés des montagnes, et de Okumidori, qui apporte douceur et belle couleur sans être un cultivar marque par un fort particularisme. Le résultat est bien un Hon.yama qui ressemble a un Hon.yama, avec un équilibre parfait entre douceur, astringence et champêtre parfum. C'est un grand sencha vraiment classique.

Pour la préparation, la aussi, du classique, avec un temps d'infusion plutôt long, entre une minute et une minute trente selon vos préférences.

Nous avons ensuite trois productions de Akiyama Katsuhide, en provenance des vallons de la ville de Fuji, au pied du Mont du même nom. J'ai déjà présente ce producteur à plusieurs reprise, et résumons donc ici par le fait qu'il exploite plusieurs dizaines de cultivars différents, certains chinois même, avec la volonté forte de donner plus de variété et de parfum au monde du thé japonais grâce aux possibilités qu'offrent les nombreux cultivars de théiers (rappelons que 80% du thé japonais reste dominé par le Yabukita !).

Le premier est l'étonnant Inzatsu 131 印雑131, un cultivar qui trouve ses ancêtres en Inde, plutôt dans l'astringence (ce qui n'a rien d'étonnant avec des racines Indiennes), sa grande particularité est son complexe et piquant parfum dont la dominante rappelle le muguet. J'ai déjà présenté ce formidable thé ici. Je dois avouer que je fus au départ un peu perplexe face au parfum vraiment très personnel de ce cultivar. Mais au bout de quelque dégustations, j'en suis à l'inverse devenu complètement accroc.

Le second est, comme Inzatsu, un futsumushi sencha, produit d'un autre cultivar connu pour son parfum, Kôshun 香駿. Fragrances de fleurs de cerisier japonais, d'amande ou de fécule, un ensemble florale certes, mais rien d'agressif comme sur Inzatsu. Son parfum est subtil, mais clairement prononcé, se faisant sentir de par la gorge comme par le nez. Les saveurs sont elles aussi florales, astringentes mais d'une fraiche longueur en bouche. Si ce Kôshun n'est certes pas aussi typé que le Inzatsu 131, il reste un sencha original.

L'un comme l'autre ne sont pas de simples curiosités, ce sont de vrai bon sencha fabriqués avec le plus grand soin, et tout le talent nécessaires. Seulement, a la différence du Hon.yama, qui est un classique, ce sont des sencha qui en disent beaucoup sur l'intérêt et la nécessité de toujours aller plus loin dans le travail sur les cultivars. Ceux ci sont la clé de la diversité et d'une amélioration de l'image du thé japonais.

En ce qui concerne leur préparation, vu leur particularités, on est tenté d'abord de les infuser à l'aide d'eau plutôt chaude pour des grands sencha, 80-90°C, pour faire ressortir leur fameux parfum. Mais il m'est apparu que cela ne changeait finalement pas grand chose pour le parfum, mais que les saveurs, elles, s'en trouvaient clairement altérées, laissant apparaitre une certaine âpreté. Non, une première infusion entre 70 et 80°C suffit. Une minute d'infusion me semble également tout à fait indiqué.

Enfin, le dernier thé est un thé noir japonais (wa kôcha 和紅茶). Je n'avais au départ de ce projet pas du tout l'intention, de prendre un thé noir, car tout ceux que j'avais jusqu'alors eu l'occasion de boire ne m'ont jamais paru particulièrement passionnant. Même en full leaf, on est toujours proche de chose de type Assam voir Ceylan, pas mauvais, mais sans réel accroche. Bien sûr, ces wa kôcha sont souvent assez doux, bien moins tannique que leurs homologues indiens, cela s'expliquant par les variétés de théiers aussi bien que par le climat (plus on a de soleil et de chaleur, plus la production de tanins dans les feuilles est importante).

A propos du Japon et du thé noir, reportez vous à ce billet, cette histoire est passionnante, et, qu'il fut dépensé autant d'énergie dans le passé pour faire du thé noir au Japon n'a pas pu être pure perte !

Cette production de Monsieur Akiyama me l'a démontré à ma grande surprise. Résultat, un wa kôcha dans ma sélection.

Bien évidemment, nous n'avons là rien d'un grand Darjeeling, mais un excellent thé noir du quotidien, doux et savoureux, et surtout, exaltant un formidable parfum. Rien à envié à nombre de thés de Assam ou de Ceylan, certains bien plus onéreux !

Ce wa kôcha est élaboré avec le cultivar Beni Fûki, variété de théier japonais créé pour la fabrication de thé noir. J'en ai déjà parlé, mais Beni Fûki est aujourd'hui très connu au Japon en tant qu'arme contre le rhume des foins, grâce à un taux très élevé de catéchine type méthyle. Bien sûr, cela vaut pour un Beni Fûki transformé en thé vert, car ce sont entre autre les catéchines qui s'oxydent lorsque l'on fabrique un thé noir. Par ailleurs, en thé vert, Beni Fûki n'est pas fameux, et c'est bien en thé noir qu'il trouve toute sa raison d'être originelle.... je ne cesserai de le dire, le thé ne doit pas être considéré ni comme médicament, ni comme élixir de bonne santé.

Pour finir, j'attends beaucoup de ce que pourra nous proposer notre producteur de Fuji en mai !

Deux kabuse-cha du Kansai

2011-03-10T09:40:00.000-08:00

Commençons par présenter brièvement ce qu'est le kabuse-cha.
Il s'agit d'un type de thé cultivé en jardin ombré, comme le gyokuro et le tencha (produit brut à la base du matcha), dans le but de produire des feuilles plus riches en théanine, acide aminé a l'origine de la douceur du thé. Seulement, à la différence de ces deux derniers, le kabuse-cha est couvert moins longtemps et souvent selon une méthodes plus simple. Pour ne pas entrer trop dans les détails, disons qu'il y a deux tendances. La première consiste finalement a fabriquer un sencha plus doux, dans ce cas les théiers ne sont couverts que quelque jours. La deuxième est réellement de fabriquer un kabuse-cha, où l'on retrouve le parfum si particulier de ces types de thés couverts, parfum appelé "ooi-ka", les arbustes sont alors couverts environ 10 jours.

C'est bien de ce type de thé qu'il s'agit avec les deux kabuse-cha de ma sélection.

Comment aborder un kabuse-cha, comment le préparer ? A mi-chemin entre un sencha et un gyokuro, voila un type de thé qui me pose toujours problème au départ. Certain seront très bien infuser comme un sencha classique a étuvage standard, mais d'autres nécessiteront un peu plus de soins, de se rapprocher du gyokuro.
D'une manière générale, la proportion eau/feuilles est celle d'un sencha, 3g/70ml (si infusion pour une seule personne, 5g).
C'est la température de l'eau et le temps d'infusion qui posent problèmes. Donc, venons en à mes deux thés.

Le premier provient du département de Mie (3eme producteur du pays), c'est donc un Ise-cha. Pour être plus précis, il est originaire de Mizusawa, région connue pour la qualité de ses thés depuis des siècles. Le cultivar est le populaire Okumidori.
Les feuilles d'un vert profond, tirant presque sur le bleu de Prusse, avec leur parfum caractéristiques offrent une première approche typique, voila un modèle d'école de kabuse-cha.
Avec celui-ci, il m'avait d'abord semble qu'une infusion type sencha serait adaptée, 70°C pour 1min d'infusion. En effet, le résultat doux, parfumé ("ooi-ka" très typique), modérément fort, est plaisant et très facile à boire tout en offrant une bonne idée de ce qu'est un kabuse-cha.

Néanmoins, ce thé peut tout a fait être pousse plus loin. En baissant encore la température jusqu'à 65 voir 60°C selon vos humeurs, et en le laissant infuser 1min30, obtient une liqueur très douce, ronde et forte, avec une vive attaque en bouche. Quelque chose de très frontale, mais simple et facile a appréhender. Finalement, cette infusion "poussée" fait ressortir les qualités de ce thés sans pour autant faire apparaitre des défauts, ce qui m'a agréablement surpris.
Pour la 2eme infusion les possibilités sont multiples, notamment en ce qui concerne le temps d'infusion, tout dépend de ce que l'on veut en tirer et surtout si l'on veut faire ou non une 3eme infusion.
En bref, un petit kabuse-cha typique, plein de possibilités.

Mon deuxième kabuse-cha se situe dans une dimension différentes. L'aspect lisse et brillant des feuilles finement roulées le font comprendre de suite. Même chose pour le parfum, plus complexe, ou le "ooi-ka" se mélange a des tonalités plus fruitées.
Ce thé nécessite une préparation plus attentive.
Ne pas hésiter à mettre plutôt trop de feuilles que pas assez, 60°C, et un minimum de 1min20, disons que 1min30 n'est pas du luxe.

Le résultat est bien sur une liqueur forte, mais délicate et complexe. Si l'on y trouve la saveur propre aux kabuse-cha, viennent s'y ajouter une variété notes fruitées, des fruits murs, mais aussi quelque chose qui rappelle la poire ou le raisin blanc. Ce sont ces notes de fruits légères qui viennent primer sur les 2eme et 3eme infusions.
Pour la 2ème infusion, laisser infuser 30 s dans de l'eau un peu plus chaude. Il n'est pas impossible de laisser plus longtemps, pour obtenir un thé plus fort et plein, mais cela se fait évidemment au détriment de la 3ème infusion. Pour cette dernière, on augmente la température et on laisse au minimum une minute.

Aussi, en provenance de Wazuka 和束, Kyôto, le cultivar de ce thé est Samidori, un cultivar développé pour la culture ombrée. Ainsi, il peut être intéressant de comparer ce kabuse-cha avec mon gyokuro de Uji cultivar Samidori.
De la même manière on peut apprécier le kabuse de Mie en parallèle avec mon gyokuro de Yame cultivar Okumidori.

Ouverture de la boutique en ligne

2011-03-04T06:27:00.000-08:00

Après une petite période transitoire de vente par catalogue, Thés du Japon a enfin son site en ligne !
Vous pouvez visitez la boutique Thés-du-Japon.com ici.

Pour l'instant, seule la sélection de thé est disponible, mais d'ici quelques jours, les accessoires devraient être en ligne également. Pas de grands objets d'art, mais de jolis objets adaptés à la préparation du thé japonais.

J'avais déjà évoqué ici mes orientations quant à ma sélection.
Aussi, je reviendrai avec un post un peu plus intéressant dans quelque jours. Après avoir évoqué mon kama-iri cha, ma sélection de thés de Kyûshû et trois gyokuro, j'évoquerai comme promis de Kabuse-cha de la région du Kansai, un de Uji, l'autre de Ise.

A très bientôt,

Florent

Trois gyokuro, de Kyûshû à Uji-Kyôto

2011-02-27T08:40:00.000-08:00

Pour avec les thés de Kyûshû de ma sélection, je vais parler d'un gyokuro de Yame (dép. de Fukuoka), ce qui m'amène à ma zone géographique suivante, avec deux autres gyokuro, en provenance du dép. de Kyôto.

Fukuoka et Kyôto sont les deux grandes régions de productions de gyokuro, a 50/50 en quasi monopole (on en fabrique ailleurs mais dans de faibles quantités qui ne sont pas comparables).

Si le Uji Gyokuro 宇治玉露 est de loin le plus connu du grand public, le Yame Gyokuro 八女玉露 est tout aussi apprécie par les connaisseurs.

Voila pour le paysage. Mais qu'est ce que le gyokuro　玉露 ? Pour faire simple, il s'agit d'un thé dont les arbustes sont couverts environ vingt jours avant la cueillette. Ce faisant, on obtient un thé très riche en théanine, acide aminé responsable de la douceur du thé. Il s'en dégage aussi un parfum très particulier appelé "ooi-ka", que l'on retrouve chez le matcha et kabuse-cha, eux aussi issus de la culture ombrée. Passée la cueillette, le mode de fabrication ne diffère guère de celui du sencha.

Le gyokuro est un thé très doux, douceâtre même. Sa saveur est très particulière et la manière de le préparer l'est tout autant. C'est la douceur qui est mise en valeur. Pour cela, on utilise beaucoup de feuilles, très peu d'eau. Pour quatre à cinq grammes de feuilles, on n'utilise que 30 ml d'eau environ, a 50° C pour la première infusion. Il n'en ressort que quelques petites gouttes d'une liqueur très forte, concentrée, riche, mais sans astringence. C'est une sorte de luxueux espresso de thé japonais.

Gokô Samidori Okumidori

Les trois gyokuro de ma sélection sont tous des gyokuro de haut vol, car il me semble qu'un gyokuro bas de gamme n'a pas d'intérêt.

Comment présenter ces trois thés ? Par leur différence la plus évidente:

Les cultivars.

Pour les deux de Kyôto on a respectivement Gokô et Samidori. Tous deux sont de célèbres cultivars dédiés à la culture ombrée, fréquemment utilisés également pour le matcha.

Pour celui de Yame, on a Okumidori. Cultivar à sencha relativement répandu, populaire pour sa belle couleur et sa douceur. Voila une particularité que l'on retrouve fréquemment avec les gyokuro de Yame, l'utilisation de variétés de grande qualité, donc tendant naturellement vers la douceur, mais à l'origine destinées à la culture ouverte. J'ai déjà évoque plusieurs fois sur ce blog des gyokuro de Yame avec le cultivar Yamakai.

Infusion:

Alors qu'il me semble que 2 minutes soient parfaites pour les deux Uji, je ne laisse infuser qu'1min30s celui de Yame.

Gokô est sans conteste celui qui dégage le parfum le plus fort, une fragrance complexe fruitée et sucrée.

Les deux Uji sont les plus douceâtres et épais, alors que, dans la douceur du Yame, je perçois une note stimulante et rafraichissante. Cette différence est significative de la différence entre cultivar classique et cultivar pour culture ombrée.

Pour ce qui est de la puissance de la saveur, Gokô (Uji) et Okumidori (Yame) rivalisent, alors que Samidori (Uji) se montre plus velouté.

La saveur de Gokô évoque fruits murs et fruits sec, comme des notes de raisins noirs et de pruneaux. Cette saveur résiste bien aux influences successives, et même a la troisième, l'astringence ne se fait quasiment pas sentir.

Samidori, lui aussi très doux, montre des saveurs fruitées plus discrètes, et m'apparaît comme plus vanillé, avec notes de beurre cuit. Au fil des infusions, cela s'estompe pour laisser apparaitre de subtiles touches de raisin blanc, et une légère astringence a la troisième.

Enfin, venons en à mon Yame, cultivar Okumidori. Côté puissance, sa saveur n'a rien a envier au Gokô. C'est un gyokuro de grande qualité donc on reste bien sur dans un registre proche, de la douceur, de l'umami ! Mais avec celui ci je n'emploierai pas de terme de "douceâtre", car on y perçoit une touche stimulante, verte, qui vient en contre point de la douceur. Très difficile a définir par des mots oserai-je parler de nuances qui nous amène ici dans le domaine de la noix ou la noisette?

Peut-être que ce gyokuro a moins d'impact que les deux premiers pour qui découvrirai ce type de grand thé très particulier, mais je pense aussi que le risque de se lasser est aussi moins grand. Il y a de la légèreté dans cette force de goût, une poussée de l'astringence au fil des infusions qui apporte, fraicheur et couleur a l'univers feutré des gyokuro.

A gauche, "pendant la 2ème infusion", on voit comme très peu d'eau est utilisé.

A droite, liqueur de la 2ème infusion.

Le gyokuro est un genre complexe, aux saveurs très changeantes, que ce soit en fonction de petites différences d'infusion, qu'au fil du temps, si bien que je craints d'avoir été incapable d'en décrire la profondeur.

Après ce voyage qui nous a amené de Kyûshû au Kansai (région de Kyôto et d'Ôsaka), je resterai la prochaine fois dans cette région du Kansai avec deux Kabuse-cha, l'un de Kyôto, l'autre de Mie (Ise-cha).

Les grands thés de Kyûshû

2011-02-20T08:59:00.000-08:00

Je continue la présentation de ma sélection en restant sur l'île méridionale de Kyûshû, avec quatre thés représentatifs de cette région, et du thé japonais en général.

Il s'agit de deux sencha en provenance du département de Kagoshima, un de Yame (département de Fukuoka), et enfin un tamaryoku-cha de Ureshino (département de Saga).

Bien que Kagoshima soit la seconde région productrice de thé du Japon, et que son thé soit en plein boum, il me semble que le département de Fukuoka, avec son thé de Yame reste aujourd'hui encore la plus connue des régions productrices de Kyûshû.

Pour ma première sélection, je me devais donc de présenter un thé aussi représentatif que ceux de Yame. En voici donc un qui réuni toutes les qualités typique que l'on peut attendre d'un Yame-cha 八女茶.
Sa saveur est forte et puissante, mais ne propose aucune agressivité, toute en douceur et en rondeur. Le feuilles sont d'un beau vert pin, brillantes. On y trouve une bonne proportion de feuilles finement et délicatement roulée en belles aiguilles, avec quand même néanmoins, quelques morceau un peu décomposé. Si ce thé me fut présenté comme futsumushi sencha (étuvage standard), je pense qu'il fut l'objet d'un étuvage un peu long par rapport aux standards, mais néanmoins bien moins long que les étuvage long (fukamushi) habituelles à Kyûshû ou les régions de plaine de Shizuoka.
Aussi, cette douce et puissante saveur se caractérise par une sorte de note de "tourbe sucrée" typique des thés de Yame, fruit d'un hi-ire 火入れ (phase de séchage finale, sorte de torréfaction) fort. Mais celui-ci ne vient pas masqué le reste des saveurs complexes de ce sencha, il vient avec justesse faire ressortir de cette profonde liqueur un parfum sucré, dans un registre plutôt minéral.

Je suis parfois méfiant avec les productions de Yame, mais celui-ci a su me charmer.
Produit de feuilles étuvées relativement légèrement, un temps d'infusion dépassant les 40s, mais sans aller jusqu'à la minute me semble adapter, bien que même à 30s on obtiendra une liqueur déjà goûtue.
Dosage classique feuilles/eau de 3g/pers. pour 70-80 ml (5g de feuilles si infusion pour une seule pers.).
70°C, là encore on est dans du typique.
Enfin, 2ème infusion à 80°C, verse immédiate.

N'en déplaise à ses détracteurs, mais aujourd'hui, dans le paysage du thé japonais, Kagoshima est devenu une zone productrice inévitable, d'abord de part son importante surface cultivée, la 2ème du pays, et aussi par ses saveurs particulières, appréciées par les jeunes générations, très facile d'accès. Plutôt qu'une question de terroir, cela vient des cultivars qui y sont utilisés (plus de détails ici).

Les deux sencha que je présente sont deux fuka-mushi sencha (étuvage long), on ne trouve quasiment que cela à Kagoshima (exception faite de l'île de Tanegashima où l'on exploite des cultivars encore différents). Mais alors que sur les grandes zones productrices en plaine de Kagoshima (notamment Minami-kyûshû, c'est à dire Chiran et Ei) on trouve des thés à l'étuvage vraiment très profonds, donc très "poudreux", ces deux, en provenance de Kirishima, en lisière de montagne, font montre de feuilles encore bien finement roulées, en particulier le premier, un cultivar Asatsuyu.

Asatsuyu est un cultivars ancien, connu pour la belle couleur émeraude de sa liqueur, et pour son goût très doux aux saveurs de fève. Il est aussi l'ancêtre de nombre de cultivars pour jeunes (comme les populaires Yutaka-midori et Sae-midori). Celui-ci, grâce à des feuilles pas trop décomposées, ne donne pas une liqueur épaisse et trop douceâtre comme c'est souvent le cas avec ce cultivar, mais sais rester en finesse, je dirai même qu'il est étonnement léger. C'est cela qui m'a charmé dans ce sencha: il garde les caractéristiques d'Asatsuyu, douceur et goût de pois, ainsi qu'un parfum très vert très particulier, mais fait preuve d'une grande délicatesse.
Ainsi, c'est un thé qu'il convient de faire fortement infuser.
Pour 70ml d'eau/pers., ne pas hésiter à mettre 4g / pers. (5 voire 6 dans le cas d'une seule personne).
Le temps d'infusion peut amplement dépasser la minute !
70°C, là pas de problème, on reste dans la norme.

C'est un thé qui surprendra les amateurs d'Asatsuyu "classique", mais c'est un grand thé, qu'un étuvage long mais raisonnable permet de mettre en valeur le parfum, trop souvent oublié chez les thés de Kagoshima. Sachez que ce parfum gagnera en intensité par quelque jours voir semaine au contact de l'air après ouverture du sachet sous vide.
Enfin, le naturel déjà très végétal et vert de Asatsuyu est ici mis en valeur par un hi-ire très faible.

Mon deuxième petit Kagoshima-cha, s'oppose en premier lieu au premier par un hi-ire plus fort, faisant perdre l'aspect "végétal" au profit d'un parfum plus doux et sucré (mais aussi différent de celui du Yame, sur ce point du hi-ire, la comparaison entre les trois thés me semble un intéressant cas d'école). Le cultivar est Oku-yutaka, issu d'un croisement avec le plus représentatifs des cultivars de Kagoshima, Yukata-midori, variété de théier qui excelle par son parfum et sa riche douceur.
Ainsi, on a là un sencha au goût bien prononcé, très doux, un brin très léger d'astringence, un bouquet riche fuité mis en valeur, rappelez-vous, par un hi-ire un peu fort.
En somme, ce sencha, ne déstabilisera pas les habitués de Kagoshima.
Pour sa préparation, c'est du très simple, peu de chance de se rater (un des charme de nombre de fukamushi sencha de Kagoshima), habituel ratio 3g/70ml (4-5 g si une seule personne, dois-je encore le préciser), 70°C, 30-40s d'infusion.
C'est un petit thé de tous les jours qui ne se prend pas la tête, fait preuve de franchise, et de force qualité.

Enfin, pour finir avec Kyûshû, impossible de ne pas repasser par Saga (Ureshino-cha 嬉野茶) avec cette fois le thé représentatif de cette région : le tamaryoku-cha, version étuvée (mushi-sei), alors que celui évoqué précédemment était une version "à la poèle", un kama-iri cha 釜炒り茶.
En voilà un autre grand classique. Comme je le souligne souvent, le mushi-sei tamaryoku-cha (ou guri-cha, ou mushi-guri), si ce n'est la forme de ses feuilles, ne diffère guère du sencha.
Ici, j'ai un thé aux petites feuilles "frisées" exemplaires.
Une belle liqueur verte lumineuse. Qui dégage un parfum où "verdure" et douceur s'équilibre bien, grâce à un hi-ire qui sans être faible, fut sans poussé juste de quoi faire ressortir de subtiles fragrance sucrées.
La saveur de ce thé, comme c'est finalement une constante à Kyûshû, se situe clairement dans le douceur. Il s'agit d'un thé rafraichissant, un brin fruité.
Comment le préparer, là encore du classique, je laisse donc le soin au lecteur avisé (et courageux d'avoir lu ce billet jusque là) deviner.
C'est un thé qui probablement ne surprendra guère les habitués, mais ne décevra pas.

En sommes quatre thés ayant pour point commun la douceur et la force des thés de Kyûshû, avec tous leur personnalité marquée représentatives de leur régions productrices. C'est là je pense un très bon "tour de Kyûshû", à compléter par le rare kama-iri dont je parlais précédemment, et le gyokuro de Yame dont je parlerai prochainement.

Kama-iri cha de Ureshino

2011-02-12T07:57:00.000-08:00

Vous êtes nombreux à avoir demandé mon catalogue et à m'avoir encouragé dans cette nouvelle aventure qu'est pour moi la boutique "Thés du Japon". Je vous en remercie.
Comme je l'ai déjà expliqué, pour des raisons logistiques, et d'emploi du temps serré des protagonistes de cette aventure, les envois ne peuvent parfois pas être fait aussi rapidement que je le désirerai, et je prie à tous de bien vouloir m'en excuser.

Bien, comme promis je commence à présenter ici mes différents produits. Je les présenterai par groupe, du sud au nord, mais le premier aura droit à son billet pour lui tout seul: il s'agit d'un kama-iri cha 釜炒り茶 en provenance de Ureshino 嬉野, département de Saga 佐賀, sur l'île méridionale de Kyûshû.　Les lecteurs avisés de mon blog le savent, je suis devenu depuis quelque temps un inconditionnel du kama-iri cha... enfin, des bons kama-iri cha. J'ai en effet eu pendant longtemps une mauvaise image de ce type de thé, car confronté à de mauvais produits. Mais la rencontre avec des kama-iri cha dignes de ce nom, pas forcement plus cher que les mauvais, m'a ouvert les yeux. Voilà un type de thé rare au Japon, presque en voie de disparition, qu'il convient de toute urgence de réévaluer à la hausse !

Je m'emballe, mais peut être qu'un petit rappel est nécessaire.
Un thé vert est un thé non-oxydé. Pour stoppé l'oxydation, au Japon, pour une immense majorité de thés, on utilise la vapeur, les feuilles, après la cueillette, sont étuvées. Mais dans le cas du kama-iri cha, les feuilles sont chauffées par contact direct dans un chaudron (kama). Il s'agit de la méthode chinoise. Le thé en feuilles de type kama-iri existe au Japon depuis au moins le 16ème siècle, alors qu'il faut attendre le 18ème siècle pour voir apparaître le sencha étuvé (la technique par étuvage restant réservée jusqu'alors au matcha). De plus, le kama-iri cha restera majoritaire jusqu'à la 2ème moitié du 19ème, alors que le sencha devient un produit de grande production destiné à l'exportation.

Aujourd'hui, officiellement on parle de kama-iri-sei tamaryoku-cha. Mais attention ! D'une manière général, lorsqu'on vous parle de tamaryoku-cha, il ne s'agit pas de kama-iri, mais de mushi-sei tamaryoku-cha, préparer comme le sencha à l'étuvée, et gustativement guère différent du sencha.

Non, le kama-iri cha est un type de thé très particulier, à la saveur et au parfum très différents des autre types de thés japonais.

Celui que je propose est l'un de mes "chou-chou" de ma sélection, pour deux raisons : la première, évidente, je l'ai déjà dit, il s'agit d'un type de thé que j'aime beaucoup et ai envie de faire mieux connaître, et celui-ci est excellent.
La deuxième raison c'est que, alors que quand on pense à kama-iri cha on pense à Ureshino, tous les kama-iri cha que j'ai rencontrés jusqu'alors en provenance de Ureshino étaient fort décevant (ceux qui m'ont charmé provenaient de Miyazaki ou Kagoshima, départements voisins sur la même île de Kyûshû), celui-ci, enfin, est un bon, un vrai kama-iri cha, avec ce parfum si particulier, et bien de Ureshino !

Sa liqueur vert-doré est rafraichissante, coule tout seul dans la gorge, tout en légèreté, avec une saveur douce et peu astringente. Ce qui en fait le charme, c'est bien le parfum "kama-ka" 釜香 qui s'en dégage: une fragrance chaleureuse qui évoque la châtaigne et la patate douce, avec en arrière plan des touches rappelant des parfums de conifères. Cette impression de pin devient plus prononcée sur les 2ème et 3èmes infusions.

Les feuilles de ce type de thé étant moins tendre que celle d'un thé étuvé (sencha ou autre), je conseille de préparer ce thé dans une petite théière chinoise en terre, qui ne fera que magnifier le parfum de ce thé. Mais bien évidemment, n'importe quelle théière "kyûsu", hôhin, ou gaiwan feront l'affaire, seulement, plus que pour un sencha, il est important ici d'avoir un ustensile au volume bien adapté au volume d'eau utilisé. Quand l'attention est particulièrement portée sur le parfum, ceci est important me semble-t-il.

Comment préparer un tel thé ?
On dit souvent que l'on peut préparer le kama-iri cha à l'eau très chaude, mais je pense que cela est vrai surtout pour les kama-iri cha de basse qualité qui sont utilisés à Kyûshû comme le hôji-cha dans le reste du Japon.
Ici, 80-85°C me semblent adaptés pour une première infusion. On obtient alors une liqueur au goût bien équilibrée, avec de l'impact mais pas trop d'astringence, et la douceur "sucré" typique des bons thés japonais.
En ce qui concerne les quantités, pour une seule personne, en comptant 70ml d'eau, ne pas hésiter à utiliser 5 bons grammes (si on prépare pour plusieurs personnes, il faut baisser un peut le dosage par personne). Enfin, une minute d'infusion.

Deuxième infusion avec de la l'eau plus chaude, 30s, puis troisième infusion 2min, eau encore plus chaude.
Si la liqueur gagne naturellement en astringence, elle reste très rafraichissante et facile à boire. L'évolution du parfum est également des plus intéressante.

On peut aussi imaginer infuser ce thé avec de l'eau très chaude, mais dans ce cas, mettre un peu moins de feuilles (ou plus d'eau), et ne laisser que 30s. Cela pour une liqueur parfumée, astringente mais légère. Pour boire en grosse quantité.

Commencer par présenter une sélection de thés japonais par un thé aussi peu répandu que le kama-iri cha est peut être un choix contestable, mais c'est un thé qui me tient à cœur, et puis, à l'inverse, commencer par quelque chose d'inhabituel est peut être aussi une bonne façon de débuter. La prochaine fois, je resterai à Kyûshû avec trois sencha et un tamaryoku-cha.

"ma" Boutique spécialisée de thés japonais

2011-02-02T07:55:00.000-08:00

Je vous annonce non sans fierté la naissance d'une nouvelle boutique de vente par correspondance spécialisée en thés japonais : Thés du Japon.
Pourquoi fierté ? parce que c'est moi qui suis chargé de la sélection des thés de la boutique. Il ne s'agit pas encore pour moi d'une activité à temps plein, mais j'espère pouvoir dans le futur m'y consacrer à plein temps, et pouvoir en élargir les activités et services.

Vous pouvez accéder à la boutique par ce lien.

Il me semble très sincèrement avoir réussi à proposer une sélection de thés japonais tous très intéressants, de qualité, et qui méritent d'être découverts.
Je vais détailler les produits dans divers billets qui vont suivre, ainsi je n'en parlerai ici que succinctement, et je voudrai d'abord expliquer ma démarche pour la première vague d'approvisionnement de Thés du Japon.

La première chose, c'est la qualité. Fournir un rapport qualité/prix équivalent aux meilleures boutiques spécialisées du Japon. Nous sommes au Japon, et expédions du Japon vers le monde, il s'agit donc là de quelque chose d'évident.

La deuxième chose, mon orientation dans le choix des produits.
J'ai voulu avoir une sélection vaste de thés japonais supérieurs qui permettent de représenter les plus célèbres régions productrices du Japon. Du sud au nord, voici les départements représentés : Kagoshima, Fukuoka (Yame), Saga (Ureshino), Kyôto (Uji), Mie (Ise), Shizuoka, et enfin Saitama (Sayama). J'aimerai aussi pouvoir par la suite présenter des thés en provenance de régions bien moins connues, pour rendre hommages aux producteurs de talents de tout le pays.

Donc, des thés classiques, représentatifs, mais il est pour moi des plus important de présenter également des thés plus particuliers, certains rares, certains atypiques.
De cette manière, je présente bien sûr sencha, gyokuro, kabuse-cha, matcha, tamaryoku-cha, mais aussi le aujourd'hui très rare kama-iri cha et même un thé noir.

Dans le même temps, je présente la variété du thé japonais par le biais de nombres de cultivars, ou de mode de fabrication atypique. Pour cela, je me suis en partie fourni chez les producteurs talentueux et visionnaires, Akiyama Katsuhide (pour son incroyable variété de cultivars rares et étonnants, qui me font attendre avec impatience ma prochaine vague d'approvisionnement), et Hiruma Yoshiaki avec ses désormais célèbres thés aux fragrances extraordinaires obtenues par flétrissement et légère oxydation de ses sencha.

En ce qui concerne les gyokuro, j'ai fait le choix de ne présenter que des produits de très haut niveau, car je pense que de par son mode de consommation très particulier, même des gyokuro moyenne gamme ne sont pas intéressant.

Que dire de plus, sinon qu'il revient à chacun de ce faire sa propre idée de cette diversité, de se laisser surprendre par des thés hors du communs.

Aussi, au sujet des méthodes d'infusion que j'indique sur le catalogue, il ne s'agit que de propositions, ou plutôt d'indices, de point de départ pour trouver votre propre "meilleure façon d'infuser ce thé".

Enfin, comme toujours, n'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions.

Je pense que le thé japonais mérite d'être mieux connu, mieux apprécié, ré-apprécié même. Ainsi, cette entreprise se place naturellement dans la continuité de ce blog, et j'espère bien sûr que vous serez nombreux à "m'accompagner" dans cette nouvelle et passionnante aventure !

Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à me contacter à cette adresse:
florent.weugue(arobase)thes-du-japon.com

Premier sencha 2011 !

2011-01-01T08:18:00.000-08:00

Je souhaite une bonne et joyeuse année du Lapin à tous les lecteurs de ce blog. Tous mes voeux de bonheur pour cette année 2011.

Celle-ci a débuté pour moi avec un sencha de Shizuoka, un produit un peu atypique, encore une fois oeuvre de monsieur Akiyama (voir ici, ou là). Cultivés au pied du Mont Fuji, j'espère que ses thés sauront apporter tout le faste associé à cette mystique montagne.
Pour le 1er de l'an, j'ai choisi un sencha cultivar Inzatsu 131 (印雑131). De père inconnu, cette variété est née d'un cultivar en provenance d'Assam, appelé Manipuri 5. C'est un thé dominé par un suave parfum, composé de notes de fleur de cerisier, d'amande, mais surtout d'une suave fragrance qui rappelle le muguet. C'est un thé plutôt astringent, mais pas de manière désagréable, tant la saveur est dominée par le parfum unique de ce thé.

Enfin, je note le magnifique travaille des feuilles, preuve une fois de plus du grand savoir faire de monsieur Akiyama.

Coopération sino-japonaise !

2010-12-20T09:00:00.000-08:00

Voilà longtemps que je n'ai rédigé d'article. Voilà encore plus longtemps que je n'ai évoqué Monsieur Akiyama Katsuhide. Il s'agit d'un producteur émérite de thé du département de Shizuoka, ville de Fuji. Je l'ai rencontré a l'occasion du World O-cha Festival, pour discuter entre autre d'un projet qui occupe amplement mes soirées depuis quelque temps. Au même titre que Hiruma Yoshiaki (avec qui je me trouve en contact à propos du même sujet, mais que nos agendas respectifs ne m'ont pas permit de rencontrer) c'est une sorte d'aventurier du thé. Il n'exploite pas moins d'une quarantaine de cultivars différents. Dans une industrie du thé japonais où le cultivar Yabukita domine plus de 80% de la surface cultivée, il est pour lui des plus important d'apporter plus de diversité au thé japonais, au sencha en particulier, grâce à la richesse que représentent les cultivars de théiers. Il croît tellement en la force des cultivars qu'il continue obstinément chaque année à présenter dans les concours des thés produits avec des variétés autres que Yabukita, qui reste malheureusement le seul cultivar à pouvoir prétendre aux podium. Non pas que Yabukita soit meilleur que tous les autres, c'est seulement, je pense, que les critères de notation ne sont pas adapté à autre chose que le Yabukita...

En attendant, Akiyama-san exploite nombre de cultivars, certain très rares, et continu d'en introduire de nouveaux.

Je voulais présenter aujourd'hui un sympathique et surtout original petit sencha issu des "aventures" de Monsieur Akiyama. C'est un thé qu'il appelle nicchû-gassaku 日中合作, "production en coopération sino-japonaise". Ma traduction est comme toujours fort mauvaise, concentrons-nous donc sur le contenu. Il s'agit d'un blend de trois cultivars : le classique japonais Yabukita qui vient compléter le cœur de ce produit, les cultivars chinois Jinxuan 金萱 et Cuiyu 翠玉. Ces cultivars poussent au Japon ! Quel étonnement pour moi. Si je savais que nombreux sont les cultivars issus de croisement avec des cultivars chinois ou taiwanais (par exemple Musashi-kaori, qui compte Luanze parmi ses ancêtres), voir même indien (Inzatsu131 dont la mère est un cultivar de Assam, et de père inconnu (!)), des cultivars à wulong, exploités au Japon, au pied du Mont Fuji, et pour en faire du sencha, quelle merveille !

Les feuilles sont fidèles aux travaux de Akiyama-san, c'est à dire travaillée avec soin, un joli vert, du lustre, pour le prix, rare sont les thés de cette beauté.

La liqueur est elle aussi une agréable surprise, un lumineux vert-jaune, à la translucidité étonnante pour un thé dont une partie des feuilles sont quand même fines.

Rentrons dans le vif du sujet. Akiyama-san n'a pas introduit deux cultivars chinois dans un but diplomatique. C'est le parfum qui l'intéresse. Le pari est réussi, même léger, le parfum que dégage la belle liqueur est crémeuse et fleuri, rappelant le jasmin. Nous ne somme évidemment pas dans le domaine d'un wulong de montagne taiwanais, mais nous dépassons le domaine des sencha japonais habituels.
La saveur est aussi plutôt déstabilisante, dans l'ensemble, nos avons affaire à un léger et équilibré sencha, doux mais pas douceâtre, une légère et désaltérante astringence. Mais il y a des petits détails qui troublent, évoquent autre chose, un arrière goût dans la lignée lactée et fleuri du parfum.

C'est un thé qui est plus qu'étonnant, il est vraiment très bon et agréable. Il témoigne des possibilités, qui finissent par sembler infinies, du thé, au Japon, à Taiwan, en Chine, ou ailleurs. Il n'y a pas de frontière pour le thé, chaque traditions ne peuvent qu'y gagner à apprendre les une des autres.

Sadô et sencha-dô, petites Histoires croisées

2010-12-05T07:18:00.000-08:00

Le sadô 茶道, la cérémonie du thé, l'une des manifestations culturelles japonaise les plus connues au monde. On déguste dans les règles le matcha, antique thé rapporté de Chine par Eisai 栄西 en 1191. Initiée dès le 15ème, elle se cristallise au 16ème sous l'influence de Sen no Rikyû 千利休 , pour finalement se figer durant le première partie du 17ème siècle. Bien que issue du milieu monastique (Chan 禅, c'est à dire Zen, essentiellement), le sadô fut largement soutenu par la classe des guerriers qui régissent le Japon au moyen-âge. Durant la 2ème moitié du 16ème siècle, les Shôguns successifs Oda Nobunaga 織田信長 puis Toyotomi Hideyoshi 豊臣秀吉 firent de Rikyû leur maître de thé. Ensuite, les guerriers Furuta Oribe 古田織部, puis plus tard Kobori Enshu 小堀遠州 apportèrent leurs marques très personnelles à la cérémonie du thé.
Néanmoins, alors que débute le long règne des Tokugawa 徳川, le sadô, avec de nombreuses écoles, se fige dans des règles strictes et rigides, perd de sa popularité, et ne reste que l'apanage des guerriers, non pas comme une passion comme cela le fut pour Hideyoshi par exemple, mais comme une simple pratique sociale, simple élément "mondain".
Après la restauration du pouvoir impérial en 1868, le sadô menace de disparaître, mais le gouvernement de Meiji réussi à sauver cette important trésor culturel en en faisant une part de l'éducation des jeunes filles. C'est ainsi que cette pratique garde aujourd'hui encore une image très féminine alors qu'il s'agit à l'origine d'un univers très masculin.

Cependant, dès le début du 17èm siècle, un nouveau mouvement, ou plutôt une nouvelle pratique du thé se dessine au Japon. Les lettrés, par esprit de liberté et en réaction face à l'ordre établi que symbolise le matcha et le sadô, se tournent vers un nouveau type de thé, le sencha, thé en feuille que l'on boit infusé dans une théière. Bien sûr il ne s'agit pas encore de ce que l'on appelle "sencha" aujourd'hui, mais de ce qu'on appelle alors "tôcha" (唐茶 littéralement "thé des Tang"), qui désigne le thé vert à la chinoise que l'on appellerai aujourd'hui kama-iri cha. Pour ces lettrés, le matcha, opaque, représente les troubles du monde, alors que la liqueur transparente du "sencha" leur évoque la limpidité de l'esprit libre. Il y a bien évidemment chez eux une forte influence de la culture continentale, philosophie, peinture, littérature....et donc du gong fu cha 工夫茶.
Ce mouvement au départ appelé "sencha shumi" (煎茶趣味 goût pour le sencha) fut initié par le moine Kôyûgai 高遊外 (aussi appelé "le vieillard vendeur de thé", Baisaô 売茶翁), puis suivi par toute la crème des penseurs, écrivain ou peintre du 18ème sicèle comme Tanomura Chikuden　田能村竹田, Raisan yô 頼山陽, ou encore Ueda Akinari 上田秋成, célèbre auteur des Contes de la Lune et de la Pluie.
Leur pratique du thé est très libre, s'accompagnant d'alcool, et indissociable de leurs exercices culturels. Aussi, ce mouvement fut l'occasion de l'arrivée de nombreux accessoires, à commencer par la théières. Ils seront les premiers à adopter le nouveau "sencha", aux feuilles étuvées, qui apparaît au 18ème siècle, et correspond à notre sencha actuel.

Néanmoins, au 19ème siècle cette pratique du "sencha" donne naissance à nombre d'écoles, et cette pratique se codifie, et fini par se figer, ironiquement dans une cérémonie pas si éloignée du sadô, que l'on appelle sencha-dô, ou "voie du sencha".

Je n'ai malheureusement pas de photos pour pouvoir donner une idée de à quoi peut bien ressembler une séance de sencha-dô, mais dans l'ambiance, on est très proche du sadô. Seulement, ce qui est intéressant c'est le nombreux important d'accessoires : théière et tasses bien sûr, mais aussi yuzamashi (accessoire pour faire refroidir l'eau), bouilloire et son support chauffant (genre de samovar), pichet d'eau froide aussi, tout un jeu de serviettes (comme dans le sadô), étagère portative, "cuillères" en bambou, boîtes à thé, et que sais-je encore.
Ces accessoires et les différentes procédures varient selon le type de thé utilisé (sencha, gyokuro, hôji-cha, etc, selon l'école, selon ou se passe la cérémonie (en intérieur, dehors)...

Les pratiquants du sencha-dô vantent leur pratique comme quelque chose de bien plus libre, de bien plus centrer sur le goût et le plaisir du thé que le sadô. Sans entrer dans les querelles d'église, disons que le sencha-dô reste quand même sacrement rigide, bien éloigné de l'esprit des lettrés qui l'ont "initié", et que niveau "goût", leurs méthodes peuvent être critiquées (eau trop chaude, utilisation d'accessoires peu adaptés au fukamushi-sencha, etc).
Il n'en reste pas moins que cette forme culturelle est très très peu connue, ce qui est fort dommage car elle pourrait être un média pour la promotion du thé japonais au Japon et ailleurs.

Ouverture des jarres de matcha

2010-11-19T08:19:00.000-08:00

Si cela est une évidence que le thé nouveau, sencha, gyokuro, ou autre arrive au printemps, il en va autrement avec le matcha, ou plutôt en réalité, le tencha, qui sera réduit en poudre pour devenir du matcha.
Bien sûr, les feuilles de thé elles-même sont cueillies puis transformées en tencha au printemps. C'est alors que le tencha est enfermé dans une jarre scellée sur chacune desquelles les maître de thé de chaque école apposent leur "couleur" au dessus du sceau.
Le précieux thé passe ainsi l'été dans un endroit frais et sombre, traditionnellement, la jarre étant enterrée.
A l'automne arrive la cérémonie "d'ouverture de la bouche" (口切茶事 kuchikiri chaji), c'est à dire de levé du sceau. Le matcha nouveau est alors sorti de la jarre et consommé pour la première fois.

Il est extrêmement rare d'avoir la chance du pouvoir assister à cette cérémonie, mais une démonstration fut présenté au World O-cha Festival 2010.

Tout d'abord, le maître de thé pose sa marque sur sa jarre:

Avec l'automne, on sort le thé du cha-tsubo 茶壷:

On sort d'abord le tencha destiné à fabriquer le usu-cha 薄茶:

Ensuite, on sort le tencha destiné au koi-cha 濃茶, soigneusement emballé dans du papier japonais:

Enfin, le tencha est moulu et devient ainsi du matcha: